Duck Private Cheffing: Στη Χάλκη της Θεσσαλονίκης βρίσκεται το «σπίτι» της Ιωάννας Θεοδωρακάκη, όπως αποκαλεί η ίδια το Duck Private Cheffing, του οποίου είναι ιδιοκτήτρια και σεφ. Ζεστή και οικεία ατμόσφαιρα δημιουργούν η όμορφη αυλή με τα καλαίσθητα φυτά και η διακοσμημένη με σπιτική φροντίδα σάλα. Μέσα στα εννέα χρόνια λειτουργίας του, το εστιατόριο έχει μετατραπεί σε αγκαλιά για τους επισκέπτες του. «Νιώθω ότι ο κόσμος έρχεται στο σπίτι μου, γιατί αυτό είναι για μένα το Duck. Με τους περισσότερους έχω δημιουργήσει προσωπική σχέση ενώ μαγειρεύω για τους θαμώνες μας και φαγητά που αγαπούν και δεν βρίσκονται στον κατάλογο, εξ ου και το «private cheffing» στο όνομα του μαγαζιού», μας λέει η Ιωάννα.
Οι γεύσεις του Duck βασίζονται σε άριστης ποιότητας εποχικές πρώτες ύλες, πολλά χρόνια μαγειρικής εμπειρίας και έντεχνη δημιουργικότητα. Για την πολυτάλαντη σεφ «οι κουζίνες πρέπει να έχουν ανοιχτούς ορίζοντες και να ενώνουν τον κόσμο, όχι να τον χωρίζουν πίσω από σύνορα, ορολογίες και χαρακτηρισμούς». Στις παραγγελίες και το a la carte μενού προστίθενται και πιάτα ημέρας, όπως οι ζουμεροί λαχανοντολμάδες, οι τζιεροσερμάδες, η αθηναϊκή σαλάτα, και η πλούσια μπισκ αστακού που πετύχαμε εμείς. Την εμφάνισή τους στα πιάτα κάνουν αγαπημένες πρώτες ύλες της σεφ. Ανάμεσά τους και εξαιρετικό ελαιόλαδο, φρέσκα λεμόνια και πολλά υλικά εποχής όπως τα μήλα, που γίνονται βάση για μηλόπιτες, τα κάστανα, τα μανταρίνια, η κολοκύθα και η αγκινάρα, μια από τις καινούργιες «αγάπες» της Ιωάννας την οποία κάνει κρέμα και μαγειρεύει με γλυκάδια μοσχαρίσια.
Τα αρώματα και η ποιότητα των υλικών γίνονται εύκολα αντιληπτά στα πιάτα και δηλώνουν με σαφήνεια τον πρωταγωνιστικό ρόλο της πρώτης ύλης στην κουζίνα του Duck. Στα εξαίσια εδέσματα που γευθήκαμε συμπεριλαμβάνονται και το μεστό ριζότο κολοκύθας με ανεβατό Γρεβενών, προσούτο και αμύγδαλα, η αλμυρή τάρτα με σπανάκι και κατσικίσιο τυρί, η δροσερή σαλάτα με πολύχρωμα παντζάρια, φουντούκια, σαλάμι Λευκάδος, γιαούρτι και βαλεριάνα καθώς και η πλούσια πάπια με σπανάκι, πουρέ καρότο και σάλτσα σύκο. Εξαιρετικό, επίσης, το σουφλέ σοκολάτας με παγωτό βανίλια ενώ τα κρασιά, από τον ελληνικό και το διεθνή αμπελώνα, συνοδεύουν άψογα τα πιάτα του γευστικού γαστρονομικού ταξιδιού που προσφέρει το Duck. | Διεύθυνση: Χάλκης 3, Πατριαρχικά Πυλαίας, Θεσσαλονίκη.
Μαύρη Θάλασσα: Μέσα από θρυλικά ταξίδια οι θάλασσες ενώνονται και μαγεύουν. Στην Καλαμαριά της Θεσσαλονίκης, τα καταγάλανα νερά του Θερμαϊκού συναντούν τα κύματα της Μαύρης Θάλασσας και γράφουν καθημερινά ένα καινούργιο κεφάλαιο στη δικιά τους επική ιστορία. Πάει σχεδόν ένας αιώνας από τότε που ο μπάρμπα Σάββας έφτασε στη Θεσσαλονίκη από την Μικρασία, κουβαλώντας στην καρδιά του τη γενέτειρα που αγάπησε. «Μαύρη Θάλασσα» ονόμασε το μαγαζάκι με τα καλούδια και τα ψαρομεζεδάκια που πρόσφερε. Ο εγγονός του, ταλαντούχος σεφ Αλέξανδρος Τοκίδης, ανέλαβε τα ηνία της οικογενειακής επιχείρησης το 1984 και, μέσα σε μια δεκαπενταετία, την εξέλιξε σε εστιατόριο αμιγούς ψαροφαγίας ενώ το 2013 τη μετέφερε από την Κάτω Τούμπα στην τωρινή της θέση στη Καλαμαριά, μπροστά στη θάλασσα του Θερμαϊκού.
Η τεράστια βεράντα με την όμορφη θέα καθώς και η κομψή σάλα είναι ντυμένες με ξύλο, που χαρίζει μια οικεία ζεστασιά στο χώρο. Συνεταίρος του κυρίου Αλέξανδρου στην επιχείρηση αλλά και στη ζωή, η σύζυγός του Σόνια Μαργαρίτου. Μαζί, έχουν δημιουργήσει το, κατά πολλούς, καλύτερο εστιατόριο για ψάρια και θαλασσινά στην Ελλάδα. Η κουζίνα της Μαύρης Θάλασσας δεν ξέρει από φαμφάρες και υπερβολές. Μοναδικός πρωταγωνιστής στα πιάτα είναι η ύψιστης ποιότητας πρώτη ύλη-ολόφρεσκα ψάρια και θαλασσινά, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, χυμός λεμονιού και ξύσμα, ανθός αλατιού, πιπέρι και λίγα μπαχαρικά. «Είναι ιδιαίτερα σημαντικό να ξέρεις από που προέρχεται η πρώτη σου ύλη και να γνωρίζεις πως να τη διαχειριστείς αλλά και με τι υλικά να τη δουλέψεις» μας λέει η κυρία Σόνια.
Οι θαλάσσιοι θησαυροί προέρχονται «από το ευλογημένο», όπως το αποκαλεί ο κύριος Αλέξανδρος, Βόρειο Αιγαίο και τα υπόλοιπα προϊόντα από σχολαστικά επιλεγμένους παραγωγούς. Στο μενού πλούσιες είναι οι επιλογές σε ορεκτικά και ωμά, σαλάτες, ψητά, αχνιστά καθώς και πιάτα με ζυμαρικά. Το κάθε πιάτο που δοκιμάσαμε ήταν μια πανδαισία γεύσεων, αρωμάτων και υφών. Καταπληκτικός χειροποίητος ταραμάς, ευχάριστα όξινο καρπάτσιο λαβράκι, μεστό ταρτάρ γαρίδας, ολόφρεσκες γυαλιστερές και κυδώνια, ιδανικά ψημένο καλαμάρι σχάρας, τραγανά τηγανιτά μπαρμπούνια και ζουμερό ψητό φιλέτο σφυρίδας. Εξαιρετικά και τα επιδόρπια, ανάμεσά τους και ο αποδομημένος πολίτικος μπακλαβάς, ενώ το κελάρι του εστιατορίου προσφέρει αξιόλογες επιλογές σε αφρώδεις οίνους, λευκά, ροζέ, ερυθρά και επιδόρπια κρασιά. Η Μαύρη Θάλασσα είναι καθόλα ένα επικό ταξίδι ψαροφαγίας. | Διεύθυνση: Νικήτα Πλαστήρα 3, Καλαμαριά, Θεσσαλονίκη.
H Παλιά Αθήνα: Πάνε 45, περίπου, χρόνια από τότε που ο Κωνσταντίνος Γεωργακάκης, ιδιοκτήτης ποτοποιίας με ρετσίνα, ούζο, τσίπουρο αλλά και λικέρ, αποφάσισε να ανοίξει, με τη βοήθεια μάστορα στο ψήσιμο, ένα κουτούκι στην Κάτω Τούμπα. Με την περιοχή να είναι οικισμός προσφύγων από τη Μικρασία, εγκαταστημένων αρχικά στην Αθήνα, και με βαρέλια ρετσίνας στο εσωτερικό του να θυμίζουν κάτι από Πλάκα, βάφτισε το μαγαζί του «Η Παλιά Αθήνα». Το 1985 τα ηνία της επιχείρησης πέρασαν στα χέρια του γιου του, Μανώλη. Εικόνες και εμπειρίες από τη γειτονική Ιταλία, όπου είχε πάει για να σπουδάσει γιατρός, τον συνόδεψαν στη Θεσσαλονίκη. Η ιατρική τον έχασε αλλά τον κέρδισε η ποιοτική εστίαση και οι θαμώνες του.
Με πολλή αγάπη και μεράκι, έδωσε στην Παλιά Αθήνα νέα πνοή. Εμφάνιση που θυμίζει τρατορία, κουζίνα με βάση ποιοτικά προϊόντα και κρέας που ψήνεται στη θράκα και συναρπάζει, αξιοζήλευτη κάβα και σπιτική φιλοξενία. Τα, δε, βαρέλια στολίζουν πια την μικρή αυλή του μαγαζιού. Στα καταπληκτικά πιάτα που τίμησαν το τραπέζι μας συμπεριλαμβάνεται και η ψητή μελιτζάνα στα κάρβουνα με τυρί φέτα και πιπεριά Φλωρίνης, η κοπανιστή, η μοσχαρίσια γλώσσα με λαδολέμονο, το πεκορίνο με τρούφα, το γιουβέτσι με μοσχαράκι που ψήνεται από βραδύς στη θράκα και σιγοβράζει την επόμενη ημέρα, η πληθωρική σπαλομπριζόλα και τα ανεπανάληπτα, ζουμερά σουτζουκάκια με γαρνιτούρα την πιο νόστιμη σάλτσα πάπρικας που δοκιμάσαμε στη Θεσσαλονίκη. Με πάνω από 1.000 κρασιά, η κάβα του μαγαζιού είναι απλά εντυπωσιακή και τόσο αντισυμβατική όσο και το μενού, στις σελίδες του οποίου κοκορέτσι και παϊδάκια συμβιώνουν αρμονικά με bistecca και ribeye black angus.
Πιστοί στα θεμέλια πάνω στα οποία χτίστηκε το μαγαζί, συνεχίζουν την παραγωγή βαρελίσιας ρετσίνας. Δίπλα της, όμως, στέκονται λιγοστές φιάλες από Château Petrus, Château Margaux και Romanée-Conti και πληθώρα εξαίσιων κρασιών από τον ελληνικό και το διεθνή αμπελώνα, ανάμεσά τους φιάλες Ornellaia και Sassicia. Ξεχωριστό και το επιδόρπιο-κέρασμα του μαγαζιού-χαλβάς μακεδονικός ψημένος σε αλουμινόχαρτο στη θράκα με λίγες φέτες μήλου. Η Παλιά Αθήνα είναι τρανταχτή απόδειξη της δήλωσης που μας έκανε ο κύριος Μανώλης χαμογελώντας, «είναι αδύνατον να μην σε αγαπήσει ο κόσμος όταν κάνεις κάτι με όλη σου την καρδιά και με πολύ πάθος». | Διεύθυνση: Ίμβρου 24, Θεσσαλονίκη.
Trizoni Exclusive: Δεινός ψαροντουφεκάς της Χαλκιδικής, ο Γιώργος Σούσουρας μετέτρεψε μέρος της αυλής του σπιτιού του στη Χαλκιδική σε στέκι ψαροφαγίας και το εξέλιξε σε εστιατόριο, το οποίο «βάφτισε» ο καλός του φίλος και πεζογράφος Γιώργος Ιωάννου. Το Νοέμβρη του 2021, ο γιος της οικογένειας, Στέργιος Σούσουρας, αποφάσισε να ανοίξει το δίδυμο αδερφάκι του εστιατορίου της Χαλκιδικής στα Λαδάδικα της Θεσσαλονίκης, μέσα σε ένα ιδιαίτερα ελκυστικό κτίριο φτιαγμένο από πέτρα. Στη μεγάλη αυλή απλώνονται τραπέζια ενώ την ελκυστική σάλα του στολίζουν το ανοιχτό μπαρ, η κομψή ξυλεία σε δάπεδο και οροφή και οι κολώνες με την ψηφιδωτή βάση. Το πιο εντυπωσιακό της, όμως, στολίδι είναι η ψαριέρα της-κατά πολλούς, η μεγαλύτερη της Ελλάδας-με ψάρια γνωστά αλλά και πιο ασυνήθιστα, όπως η λαπίνα, ο σαλούβαρδος και ο σκάρος.
Τεράστιας σημασίας είναι η άριστη πρώτη ύλη, έτσι το εστιατόριο έχει συνάψει αποκλειστικές συνεργασίες με ψαροντουφεκάδες, ψαράδες, παραγωγούς και τροφοσυλλέκτες για καθετί που μπαίνει στην κουζίνα του, τα ηνία της οποίας κρατά ο σεφ Δημήτρης Σταχτάρης. «Δίνουμε έμφαση στην ποιότητα όλων μας των προϊόντων» τονίζει ο Στέργιος ενώ προσθέτει χαμογελώντας «ένα μότο του πατέρα μου, που σεβόμαστε μέχρι και σήμερα, είναι ότι τα ψάρια μας δεν ταξιδεύουν ποτέ με αεροπλάνο». Στο Τριζόνι πρεσβεύουν την απόλυτη φρεσκότητα και ακολουθούν τακτικές σιτέματος. Παραλαμβάνουν καθημερινά ολόφρεσκα ψάρια και, μέσα από την πολυετή τους πείρα, γνωρίζουν πότε το κάθε ψάρι δίνει την κορυφαία του γεύση αλλά και ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος να μαγειρευτεί το κάθε μέρος του.
Στα νόστιμα πιάτα που δοκιμάσαμε συγκαταλέγονται και τα ολόφρεσκα κρίταμα με ντοματίνια και ξύδι από ντομάτα που φτιάχνουν οι ίδιοι, το γιδοτύρι με ψητό ανανά, το sashimi παλαμίδας με ponzu αγουρίδας, η αθηναϊκή μπρουσκέτα με λαβράκι και καπνιστή πέστροφα, το καλαμάρι στα κάρβουνα και ο εξαίσιος αγιορείτικος ροφός στον ταβά. Στα επιδόρπια, εξαιρετικός ο χαλβάς με βουβαλίσιο γάλα και καϊμάκι από τη φάρμα Μπέκα. Στην κάβα του μαγαζιού κυριαρχεί ο ελληνικός αμπελώνας ενώ έμφαση δίνεται στα κρασιά βιοδυναμικής και ήπιας παρεμβατικής οινοποίησης. Με τον κελαηδιστό του ήχο, το Τριζόνι καλεί καθημερινά τους φίλους του καλού ψαριού για ένα ψαροφαγικό ξεφάντωμα στα περίφημα Λαδάδικα. | Διεύθυνση: Δόξης 1 και Σαλαμίνος, Θεσσαλονίκη.
Moldee: Στο όνομα Moldee ακούει η πρόσφατη εστιατορική πρόταση του γνωστού σεφ Βασίλη Μουρατίδη και του, επί χρόνια συνεργάτη του, Σοφοκλή Μαργουδάκη. Άνοιξε τις πόρτες του στο κέντρο της πόλης τον Ιούλιο, μέσα σε ένα μοντέρνο χώρο με μεγάλο μπαρ και κομψό ευρωπαϊκό design. Στόχος του ταλαντούχου διδύμου είναι να δημιουργήσει ένα γκουρμέ γαστρονομικό «καλούπι» για τους Θεσσαλονικείς και να τους εκπαιδεύσει πώς να το χειρίζονται και να το εκτιμούν. Εξ ου και το όνομα του μαγαζιού, συνδυασμός του mold (καλούπι) και του trainee (εκπαιδευόμενος). «Θέλουμε να ξεφύγουμε από την πεπατημένη των γνωστών γεύσεων και τεχνικών που βρίσκει κανείς στην πλειοψηφία των μαγαζιών της πόλης», μας λέει ο Μουρατίδης. Η έννοια του «γκουρμέ» στο Moldee λαμβάνει σάρκα και οστά με τη δημιουργία γευστικών και ικανοποιητικών σε ποσότητα, αλλά και σε τιμές, πιάτων, φτιαγμένων με έντεχνες μαγειρικές τεχνικές από άριστα υλικά.
Ιδιαίτερη σημασία δίνεται, επίσης, στην εμφάνιση και την παρουσίαση των πιάτων. Έτσι, παράλληλος στόχος με αυτό τους το εγχείρημα είναι να εξαλείψουν το μύθο που θέλει τις εκλεπτυσμένες, υψηλού επιπέδου γεύσεις να βρίσκονται μόνο μέσα σε μικροσκοπικά, πανάκριβα πιάτα. To Moldee προσφέρει a la carte μενού, που ακολουθεί την εποχικότητα, αλλά ικανοποιεί και επιθυμίες καλεσμένων για μενού γευσιγνωσίας. Οι πρώτες ύλες προέρχονται κυρίως από τοπικούς παραγωγούς και όλα φτιάχνονται στην κουζίνα του εστιατορίου. Στο τωρινό μενού την εμφάνισή τους κάνουν χειμερινά υλικά όπως κάστανα, μπρόκολα και άλλα λαχανικά εποχής ενώ η πεσκανδρίτσα και το χριστόψαρο βρίσκονται ανάμεσα στις επιλογές ψαριού.
Στα γευστικά πιάτα που δοκιμάσαμε βρίσκεται και η σαλάτα με φασολάκια, φρέσκο κρεμμύδι, αμύγδαλο, καπνιστή πανσέτα, φράουλα και γρανίτα-κεράσι σε βάση από κρέμα αρωματισμένη από κάρβουνο, τα γεμιστά με σεβρ ζυμαρικά, μανιτάρι και αφρό τόνκας και εστραγκόν και οι παπαρδέλες με ραγού από μπούτι πάπιας, σεβρ, μελιτζάνα και λάδι τρούφας. Τη λίστα κρασιών, με επιλογές από τον ελληνικό και το διεθνή αμπελώνα, επιμελείται ο Απόστολος Πλαχούρας ενώ τα γλυκά, ανάμεσά τους και η βανίλια με φουντούκι, ανθό αλατιού και χαρούπι, ο γνωστός pastry chef Σπύρος Πεδιαδιτάκης. Το Moldee βάζει ψηλά τον πήχη στο τετράπτυχο γεύση, τεχνική, εξυπηρέτηση, αισθητική χώρου και πιάτων. | Διεύθυνση: Μητροπολίτου Ιωσήφ 8 και Προξένου Κορομηλά, Θεσσαλονίκη.
