Ο σεφ Χριστόφορος Πέσκιας γράφει για τους κανόνες και την κουλτούρα του μεζέ και ξετυλίγει αναμνήσεις από τον μπαμπά του, από τα ταξίδια του στην Ισπανία, από τάπας, ούζα και κυπριακό μπράντι.
Θυμάμαι πάντα τα καλοκαίρια τον μπαμπά μου να έρχεται από τη δουλειά αργά το βράδυ και να ετοιμάζει τον μεζέ του-λίγο αγγούρι, λούτζα, χαλούμι, ελιές τσακιστές- και να κάθεται στην αναπαυτική ξαπλώστρα με ένα ποτήρι «Αγγλίας». Όσοι είναι Κύπριοι και λίγο πιο μεγάλοι θα το θυμούνται το τοπικό μπράντι με το αποικιακό όνομα. H ξαπλώστρα κάτω από την κληματαριά να κοιτάει στην τηλεόραση και να πιάνει το ελαφρύ αεράκι που ερχόταν από τα αλώνια δίπλα στο σπίτι. Ήταν η χαρά του και η δικιά μου. Θα καθόμουν δίπλα του, θα «μοιραζόμασταν» τη μέρα και τους μεζέδες του. Είχε πέσει ο ήλιος και ήταν η ώρα καλή για το ποτό του.
Πείνα δεν σε έπιανε με τόση ζεστή. Ο μεζές ήταν η συνοδεία του «Αγγλίας». H ψυχή ζητάει τη χαρά της. Όταν καταλάγιαζε η ώρα, θα μου 'δίνε και μία γουλιά από το «Αγγλίας». Πέρασε πολύς καιρός για να συνειδητοποιήσω τις μνήμες μου αυτές. Βρέθηκα πριν από λίγα χρόνια στη νότια Ισπανία, στην Κόρδοβα συγκεκριμένα και στη Σεβίλλη, σε ένα σεμινάριο ελαιολάδου. Ένας Ισπανός σύνοδός μάς έκανε περιήγηση στην Κόρδοβα και μας έλεγε συνέχεια για το mediterranean living. Και τι είναι αυτό; τον ρώτησα. «It is the living outside». H απάντηση αυτή έφτασε στα αυτιά μου σαν επιφοίτηση.
Εμείς οι Μεσόγειοι, μου εξήγησε, τη ζωή μας τη ζούμε έξω στις αυλές και όχι μέσα στα σπίτια. Τη μοιραζόμαστε με τους γείτονες και τους φίλους. Τις χαρές μας και τις λύπες μας τις βγάζουμε έξω στα καλντερίμια. Τρώμε μαζί, πίνουμε μαζί. Την άλλη μέρα πήγαμε στη Σεβίλλη και, καθώς είχαμε το βράδυ ελεύθερο, πήγαμε για τάπας στην πόλη. Κάναμε αυτό που κάνουν οι Ισπανοί: πηγαίναμε από μπαρ σε μπαρ, τρώγαμε έναν μεζέ και πίναμε ένα ποτήρι jerez. Και όλο αυτό στο όρθιο. Έπαιρνες το ποτό σου αλλά και τον μεζέ σου από το μπαρ, έβρισκες μια βαρέλα κρασιού ελεύθερη και εκεί πέρα έκανες το κέφι σου.
Το αγαπημένο μου: ένα σουβλάκι με μία αντζούγια, μία ελιά και μία ξιδάτη πιπερίτσα. Αλάτι και ξίδι. Και το άλλο της περιοχής το αγαπημένο, το jamon Iberico de bellota, που είτε το έτρωγες σε ψωμί είτε σκέτο. A, και να μην ξεχάσω και την τραγανή και αφράτη τσιγαρϊδα chicharones. Όλα μπουκιές-δυναμίτες. Το jerez, το τσίπουρο, η ρακή, το ούζο θέλουν απέναντί τους κάτι με ένταση, δύναμη, με πιο πολύ αλάτι πολλές φορές, για να σταθεί στα ίσα. Χορτάσαμε με την καλή παρέα, το μοναδικό jerez και με πέντε μπουκιές. Και πάλι θυμάμαι ένα πρόσφατο ταξίδι στο Σαν Σεμπαστιάν, όπου μαζί με την Κατερίνα μου πήγαμε για μεζεδότσαρκα στην παλιά, πανέμορφη πόλη.
Σε ένα από τα μπαρ που είμαστε, μας άκουσε ένας ντόπιος και όταν κατάλαβε ότι είμαστε Έλληνες, μας έπιασε κουβέντα για τη Μυτιλήνη όπου πήγαινε κάθε καλοκαίρι και όπου έχουν, έλεγε, πολύ ωραίους μεζέδες. Πέρασαν μία-δύο ώρες όπου εξηγήσαμε ο ένας στον άλλο το νόημα της ζωής, μάθαμε τον καλύτερο μεζέ του κάθε μαγαζιού στη γειτονιά και μετά μας είπε: «Πρέπει να πάω σπίτι. Βγήκα έξω για να βγάλω τα σκουπίδια για δύο λεπτά. Θα με ψάχνει η γυναίκα μου». Στην εποχή μας, στην εστίαση, τα πράγματα έχουν την τάση να αλλάζουν. Όλο και πιο πολύ βλέπω τον κόσμο να πίνει κρασί με τον μεζέ του.
Πηγαίνει στο μεζεδοπωλείο για ένα κανονικό γεύμα. Οι μερίδες είναι ενίοτε πιο μεγάλες και τα πιάτα (συνταγές) πολλές φορές πιο σύνθετα και πιο εκλεπτυσμένα. Σημάδια των καιρών. Στη χώρα μας ο τουρισμός επιβάλλει μια άλλη προσέγγιση στη γαστρονομία. Κατάρα και ευλογία. Όσο κρατάνε οι παρέες και αυτή η τόσο ελληνική διάθεση για κουβέντα (ας το πούμε και φιλοσοφία), όσο υπάρχει ο ίσκιος της κληματαριάς και το αλάτι της θάλασσας, ο μεζές θα βασιλεύει. Ο μεζές είναι κατάσταση, είναι κουλτούρα.
Κείμενο
ΧΡΙΣΤΟΦΟΡΟΣ ΠΕΣΚΙΑΣ
