Όσο γλυκιά και νοσταλγική είναι η αίσθηση περπατώντας στα στενά μαρμαρόστρωτα δρομάκια της αρχοντικής Ερμούπολης, άλλο τόση είναι η γλύκα των φημισμένων λουκουμιών της Σύρου, που λιώνουν στο στόμα και ποτέ ένα δεν είναι αρκετό. Πατώντας το πόδι του ο επισκέπτης στο νησί, θα ακούσει στο λιμάνι τους λευκοντυμένους λουκουματζήδες να διαλαλούν: «Έλα πάρε-πάρε το λουκούμι το συριανό το γνήσιο», προσκαλώντας τον έμμεσα για μια γευστική «βουτιά» στο γλυκό κόσμο του συριανού λουκουμιού, που η φήμη του έχει περάσει τα σύνορα της Ελλάδας. Δεν είναι τυχαίο μάλιστα πως από το 2019, περιλαμβάνεται στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς.
Τα λουκούμια γενικά, παρασκευάζονται από ζάχαρη, νερό και άμυλο μαζί με αρώματα και ξηρούς καρπούς. Ωστόσο υπάρχει ένα «μυστικό» που κάνει τα συριανά λουκούμια ξεχωριστά και για το οποίο περηφανεύονται ιδιαίτερα οι λουκουμοποιοί του νησιού. Ο λόγος για το υφάλμυρο νερό-από τις λιγοστές πηγές-που χρησιμοποιείται στην παρασκευή του. Λένε μάλιστα, πως προσπάθειες στο παρελθόν να παραχθεί με βρόχινο και πηγαδίσιο ή με «εισαγόμενο» νερό απέτυχαν παταγωδώς. Το λουκούμι έφτασε στην Σύρο με τους πρόσφυγες Χιώτες που εγκατέλειψαν το νησί τους για να γλιτώσουν τις γενικευμένες σφαγές των Οθωμανών, μετά την κήρυξη της Επανάστασης. Οι Χιώτες τεχνίτες έμαθαν την τέχνη παρασκευής του λουκουμιού από την Κωνσταντινούπολη που στη συνέχεια εμπλούτισαν προσθέτοντας στη συνταγή την φημισμένη χιώτικη μαστίχα.
Κατά μία άλλη εκδοχή πάντως, οι Χιώτες ήταν αυτοί που πρώτοι παρασκεύασαν το γλύκισμα, που στη συνέχεια έγινε ανάρπαστο στην Κωνσταντινούπολη, στο παλάτι του Σουλτάνου και στα χαρέμια του. Στην εκδοχή αυτή συναινεί το γεγονός πως τα λουκούμια με ραχάτ μαστίχας, ροδοζάχαρη και αμύγδαλο ήταν τα πρώτα και πιο δημοφιλή λουκούμια της Πόλης αρχικά και μετά της Σύρου, αλλά με πρώτες ύλες που διέθετε μόνο η Χίος. Η ονομασία πάντως προέρχεται από το τουρκικό lokum, που περιγράφει το ίδιο ακριβώς γλύκισμα. Ωστόσο έχει τις ρίζες του στα αραβικά «rāḥat al-ḥulqūm» που σημαίνει: «αυτό που χαλαρώνει τον λαιμό».
Η καταστροφή και το «γλυκό» success story: Σε 30.000 υπολογίζεται ο αριθμός των Χιωτών που εγκαταστάθηκαν στην Σύρο μετά την καταστροφή, που αναζήτησαν εκεί προστασία επειδή το νησί λόγω της παρουσίας καθολικών τύγχανε της προστασίας των δυτικών μεγάλων δυνάμεων της εποχής καταβάλλοντας μόνο φόρο υποτέλειας στην Υψηλή Πύλη. Ο νέος οικισμός στα παράλια κάτω από την Άνω Σύρο, που έκτισαν οι νέοι κάτοικοι του νησιού, αναπτύχθηκε σε γρήγορους ρυθμούς και το 1826 έλαβε και επίσημα την ονομασία «Ερμούπολη». Εδώ κτίστηκε το 1833 το πρώτο δημόσιο Γυμνάσιο της ελεύθερου ελληνικού κράτους, από το οποίο αποφοίτησε το 1880 ο Ελευθέριος Βενιζέλος.
Στα χρόνια που ακολούθησαν η Ερμούπολη εξελίχθηκε σε σημαντικό βιομηχανικό, ναυτιλιακό και πολιτιστικό κέντρο της χώρας, κτισμένο σε στρατηγική θέση στο κέντρο του Αιγαίου. Ο πλούτος και η ευμάρεια γρήγορα μετέτρεψαν την «προσφυγούπολη» σε σημείο αναφοράς εντός και εκτός συνόρων της μικρής-τότε-Ελλάδας. Η Ερμούπολη γρήγορα θα εντυπωσιάσει για τον εξαίρετο πολεοδομικό της σχεδιασμό, τις μαρμαρόστρωτες πλατείες και τους δρόμους, τα εντυπωσιακά αρχοντικά, τα δημόσια κτίρια-όπως το Δημοτικό Θέατρο Απόλλων και το Πνευματικό Κέντρο δίπλα από το Δημαρχείο-όλα σε νεοκλασικό ρυθμό, συνεχίζοντας να προκαλεί θαυμασμό έως τις μέρες μας.
Και μαζί με την Ερμούπολη, ακμάζει και το λουκούμι, που συμβάλλει καθοριστικά στο success story του νησιού. Στο αρχείο του δήμου Ερμούπολης, συναντάμε ως πρώτο λουκουμοποιό στο νησί, τον Γεώργιο Αρφάνη από την Έφεσο. Όμως πρώτη επίσημη σφραγίδα λουκουμοποιού είναι αυτή του Χιώτη Νικολάου Σταματελάκη το 1837 με ετικέτα: «Σταματελάκης. Λουκούμια αμυγδάλου Σύρου». Το 1870 το νησί αριθμούσε 55 λουκουμοπαραγωγούς, ενώ το 1905 λειτούργησε εργοστάσιο παραγωγής αμύλου. οικονομική άνθηση του νησιού από το λουκούμι τεκμηριώνεται και από τα στοιχεία των ανοδικών εξαγωγών του που βρίσκονται στο αρχείο του Εμπορικού και Βιομηχανικού Επιμελητηρίου Σύρου. Δεν είναι τυχαίο πως το λουκούμι Σύρου ήταν το πρώτο εξαγώγιμο προϊόν της Ελλάδας, το οποίο προμηθεύονταν Βασιλικές Αυλές της Ευρώπης, φτάνοντας έως την μακρινή Ιαπωνία.
Παρασκευή και γεύσεις: Έως τις μέρες μας το λουκούμι της Σύρου, παρασκευάζεται με υφάλμυρο νερό πηγής, ζάχαρη, άμυλο και ελάχιστο ξινό. Συντηρητικά δεν περιέχονται, ενώ το ξεχωριστό άρωμα προκύπτει από τα φυσικά αιθέρια έλαια που προστίθενται, ενώ το χρώμα από φυτικές χρωστικές ουσίες. Αρχικά το νερό με το ξινό, τη ζάχαρη και το άμυλο, βράζουν σε χάλκινο καζάνι για δύο ώρες. Στη συνέχεια προθέτονται αρώματα, χρώματα και ξηροί καρποί. Το μείγμα «κρυώνει» για 24 ώρες μέσα σε τετράγωνα ταψιά που είναι αλευρωμένα και στη συνέχεια το περιεχόμενο κόβεται σε λωρίδες και σε μικρούς κύβους.
Σήμερα το βρίσκουμε στις κλασικές παραδοσιακές γεύσεις: σκέτο (χωρίς ξηρό καρπό), μαστίχα, περγαμόντο, τριαντάφυλλο κ.ά. Επίσης, παρασκευάζεται με ξηρούς καρπούς, όπως ροδοζάχαρη με αμύγδαλο, καρύδι με μέλι, φρούτου, ινδική καρύδα, σοκολάτα, ανθολέμονο. Το λουκούμι ωστόσο εξελίσσεται και εκτός από τις παραδοσιακές γεύσεις, τα τελευταία χρόνια προστέθηκαν και άλλες που ακολουθούν τις γευστικές ανάγκες της εποχής, με σοκολάτα, μέλι και καρύδι, με κανέλα, ούζο, μπανάνα, σύκο κ.α.
Που θα τα βρείτε: Σε κάθε γωνιά της Ερμούπολης, υπάρχουν μικρά κα μεγάλα μαγαζιά που πωλούν συριανά λουκούμια, τα οποία παρασκευάζονται σε ντόπια εργαστήρια στην πόλη ή στο υπόλοιπο νησί. Πολλά από αυτά ή ιστορία τους χάνεται στα βάθη των χρόνων, διατηρώντας με την ίδια ευλάβεια και αγάπη τα πατροπαράδοτα «μυστικά» παρασκευής του προϊόντος, που έχει συνδεθεί απόλυτα με την Σύρο και αποτελεί τον πλέον γλυκό «πρεσβευτή» του. Εάν βρεθείτε στο νησί επισκεφτείτε το Βιομηχανικό Μουσείο της Ερμούπολης, με εξαιρετικές συλλογές που αφορούν στην ακμή της βιομηχανίας του νησιού στο διάβα του χρόνου ακμή της βιομηχανίας του νησιού με ιδιαίτερη αναφορά στην ιστορία συριανού λουκουμιού.
