Τραχύς, αγνός και ντόπιος. Τούτες οι τρεις λέξεις περιγράφουν πλήρως τον κρητικό μεζέ. Είτε μιλάμε για μεζέ που απαιτεί προετοιμασίες και περνούν ώρες για να τον ετοιμάσουν και να τον σερβίρουν σε γιορτινό τραπέζι ή σε κάλεσμα, είτε μιλάμε για τον μεζέ της στιγμής, των δύο-τριών υλικών το πολύ, αυτόν που θα βγάλουν στον ξαφνικό επισκέπτη ή αυτόν που σερβίρει ο καφετζής στον καφενέ, η τριλογία που τον χαρακτηρίζει παραμένει σταθερή. Σε αντίθεση, λόγου χάρη, με τον καθαρά αστικό πολίτικο μεζέ με τα παγκόσμια υλικά, ο κρητικός μεζές είναι ένα έξοχο δείγμα τού τι παράγει η κάθε γωνιά της νήσου.
Ο κρητικός μεζές είναι μια πηγαία έκθεση των τοπικών υλών, τόσο τοπικών ώστε συχνότατα είναι απλώς τα ιδιοπαραγόμενα της οικογένειας. Το πιο χαρακτηριστικό, όμως, δείγμα αυθεντικού κρητικού μεζέ είναι αυτό που θα σερβίρει ο ταμπής, ο καφετζής, κυρίως στα ορεινά χωριά της ενδοχώρας. Στα καφενεία αυτά ο καφετζής είναι πρωτίστως αγρότης που απλώς σερβίρει αυτά που παράγει: λιγοστές μπουκιές που θα συνοδεύσουν τη ρακή στο καφενείο του. Φτιάχνεται με το τίποτα, αλλά με το σπουδαίο τίποτα: με μια ντομάτα και λίγο αγγούρι από το μποστάνι του και δυο μπουκιές τυρί από το μιτάτο του.
Φτιάχνεται με μια φούχτα καθαρισμένα άγρια αγκιναράκια και λίγα φιστίκια αράπικα, με λίγες ελιές και σπασμένο παξιμάδι ή με τους χοχλιούς και τα χόρτα που θα μαζέψει και θα καθαρίσει ο ίδιος-οι Κρήτες είναι σπουδαίοι τροφοσυλλέκτες. Ο κρητικός μεζές βγαίνει στο τραπέζι ανάλογα με την ώρα. Τα ωμά εποχικά μποστανικά συνοδεύουν την πρώτη γύρα της ρακής αργά το πρωί, μετά τις πρώτες, πολύ πρωινές εργασίες των θαμώνων του καφενέ. Αργότερα έρχονται μεζέδες όπως σφουγγάτα, όσπρια, ντολμαδάκια και αμέσως μετά οι χοχλιοί σε κάθε δυνατή συνταγή και ο βασιλιάς του κρητικού μεζέ: το κρέας, μαγειρευτό ή ψητό. Αυτή η σειρά του σερβιρίσματος έχει νόημα, δεν είναι τυχαία.
Οι πρώτοι μεζέδες είναι ένα απλό πρωινό τσιμπολόγημα, αλλά οι κρεατομεζέδες είναι αυτοί που σερβίρονται νωρίς το μεσημέρι, την ώρα που ο πελάτης αγρότης γυρνάει από τις δουλειές του και κάνει ένα διάλειμμα στον καφενέ πριν πάει στο σπίτι του για το μεσημεριανό, ή το βράδυ, πριν από την επιστροφή στο σπίτι. Ο κρητικός μεζές δοξάζει την τοπική κουζίνα. Η Κρήτη δεν ήταν ποτέ φτωχή, όμως στους μεζέδες της καθρεφτίζεται η σοφία των πατροπαράδοτων μαγειρεμάτων της.
Αυτοί οι μεζέδες είναι σπουδαία φαγητά που μπορούν άνετα να βγουν στο κυριακάτικο τραπέζι, όμως γίνονται μεζέδες όταν σερβίρονται σε μικρή ποσότητα, σε ένα τόσο δα πιατελάκι, όχι για χόρταση, αλλά για απόλαυση, για να μην πάει κάτω η ρακή ξεροσφύρι. Το πιο συναρπαστικό και μοναδικό με τους κρητικούς μεζέδες, ιδιαίτερα με τους κρεατομεζέδες των καφενείων, είναι πως πρόκειται για τα πιο αφτιασίδωτα πιάτα της αρχέγονης κρητικής κουζίνας. Έχουν αγνή τραχύτητα, είναι ένας ύμνος στην πρώτη ύλη και στα απλά μαγειρέματα που τη σέβονται.
Κείμενο
ΒΙΒΗ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΙΔΟΥ
