Ελλάδα: Ο βοτανόκηπος της Ευρώπης-όπως τονίζουμε συχνά-με περισσότερα από 6.500 αυτοφυή φυτά. Όμως, πού μπορεί να απευθυνθεί κάποιος που θέλει να μυηθεί σε αυτόν τον θαυμαστό φυτικό κόσμο; Ώστε να μάθει πώς να χρησιμοποιεί τα διάφορα βότανα για ευεξία, πρόληψη, ακόμη και θεραπεία;. Το συγκεκριμένο ερώτημα αποτέλεσε ένα από τα βασικά εναύσματα για τον βοτανολόγο Ιωάννη Ζαλίδα, ώστε να δημιουργήσει δράσεις μέσω των οποίων προσφέρεται η δυνατότητα μιας βιωματικής επαφής με αυτήν τη γνώση, σε όσους ενδιαφέρονται. Με δεδομένο ότι εργάστηκε για 20 χρόνια στον χώρο των τροφίμων και της εστίασης στην Θεσσαλονίκη, παρατηρώντας τις διατροφικές συνήθειες και προτιμήσεις που έχει ο κόσμος, ο Ιωάννης Ζαλίδας είχε την ευκαιρία να κάνει μια προσωπική «δημοσκόπηση», ας την πούμε: αφενός για το τι είδους ροφήματα επιλέγουν οι περισσότεροι, αφετέρου για το κατά πόσο συμπεριλαμβάνονται σε αυτά τα ροφήματα βοτάνων.
Το συμπέρασμα ήταν λυπηρό, θα έλεγε κανείς. Κι αυτό γιατί, ενώ ζούμε σε μια εποχή αφθονίας αγαθών και τροφίμων (τουλάχιστον όσον αφορά τον Δυτικό κόσμο), βιώνουμε συγχρόνως μια κατάσταση «διατροφικής φτώχειας». Χαρακτηριστικά, όπως μας αναφέρει ο Ιωάννης, ενώ στη χώρα μας υπάρχουν περίπου 800 άγρια χόρτα και βρώσιμα φυτά-τα οποία θα μπορούσαμε να τρώμε και ως σαλάτα, αλλά και στις αγαπημένες μας πίτες-στην εστίαση δεσπόζει κυρίως η σπανακόπιτα. Μάλιστα, σημειώνει ότι το σπανάκι Spinacea olarecea, που κατακλύζει την αγορά και δεν λείπει από κανένα σπίτι, κατάγεται από την Ασία: υπολογίζεται ότι εισήχθη στην Ευρώπη κατά τον 9ο αιώνα.
Στο ίδιο συμπέρασμα διατροφικής φτώχειας θα καταλήξουμε, μας λέει ο Ιωάννης, παρατηρώντας πόσο μικρή ποικιλία βρίσκουμε στα χέρια της μέσης νοικοκυράς, σε σχέση με τον ελληνικό πλούτο. Για παράδειγμα, εύκολα θα διαπιστώσει κανείς ότι από τα 12 είδη της πασίγνωστης ρίγανης χρησιμοποιούνται ευρέως μόνο δυο-τρεις ποικιλίες. Το ίδιο ισχύει για τα 45 είδη θυμαριού. Και ίσως αυτό μαρτυρά πολλά για το πώς η Ελλάδα έπεσε από την πρώτη θέση μακροβιότητας στη δωδέκατη, λόγω υψηλών ποσοστών παχυσαρκίας κατά τις τελευταίες δεκαετίες. Αναγνωρίζοντας λοιπόν μια ανάγκη της εποχής, ο Ιωάννης συνίδρυσε το 2018 το Tsai Academy μαζί με τη Ζηνοβία Αντωνιάδου-θεραπεύτρια μέσω βελονισμού (Traditional Chinese Medicine practitioner)-προσφέροντας βοτανικές δράσεις στην ύπαιθρο. Σήμερα οι δράσεις αυτές στεγάζονται στο υπέροχο Σπίτι του Τσαγιού, σε ένα όμορφο κτήμα στο χωριό του Ιωάννη, την Κρηνίδα Σερρών.
Όπως μοιράζεται μαζί μας η Ζηνοβία, η έμπνευση ήρθε από τις συζητήσεις τους σχετικά με το κινέζικο πράσινο τσάι Camellia sinensis, που έχει τεράστια πολιτισμική διαδρομή στο βάθος των αιώνων. Στη Δύση η εμπορική αξιοποίησή του έγινε στο μέγιστο, αποτυγχάνοντας όμως να μεταφέρει μαζί και την πολύτιμη φιλοσοφία που το συνοδεύει. Στα «σπίτια τσαγιού» της Ανατολής, δηλαδή, η προετοιμασία και χρήση του ροφήματος συνοδευόταν πάντα από μια τελετουργική διάθεση, φέροντας τις ποιότητες του μέτρου, της απλότητας, της καθαρότητας του νου και της σύνδεσης με τη φύση. Με αυτήν την πρόθεση δημιούργησαν έτσι τον χώρο τους στην επαρχία των Σερρών, όπου παρουσιάζεται ο τοπικός βοτανικός πλούτος με διάφορους τρόπους (π.χ. γευσιγνωσίες, βοτανογνωσίες κ.ά.).
Οι δύο κατασκευές στο κτήμα συνάδουν με τις αρχές της θεραπευτικής αρχιτεκτονικής, μας εξηγεί η Ζηνοβία: φυσικά υλικά, κατάλληλος προσανατολισμός και ανάλογος τρόπος δόμησης. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει το θεραπευτικό λουτρό με φρέσκα βότανα που έχουν φτιάξει, το οποίο προσφέρει ανακούφιση σε παθήσεις πνευμόνων, άσθματος, ρινίτιδες, αρθριτικά, γυναικολογικά και δερματικά προβλήματα. Γι’ αυτό, όπως βέβαια και για άλλες παρασκευές, χρησιμοποιούν κυρίως αρωματικά φυτά που καλλιεργούν οι ίδιοι, ενώ η συλλογή από τη φύση γίνεται στοχευμένα και με «θρησκευτική ευλάβεια».
Χρησιμοποιούν κυρίως ποικιλίες σιδερίτη (τσάι του βουνού, δηλαδή), φασκόμηλου, ρίγανης, θυμαριού, μα και ύσσωπο (Hyssopus officinalis) και λεβαντούλα (Levandula angustifolia). Κατάλληλη για λουτρό είναι πάντως και η τοπική σατουρέγια (Satureja pilosa)-ένα δυνατό αποχρεμπτικό, αντιικό βότανο με διεγερτική δράση-και η βερμπένα (Verbena officinalis) με νευρωτονωτική και ηρεμιστική ικανότητα. Μάλιστα, διάφορες καταγραφές δείχνουν ότι χρησιμοποιήθηκε και στα αρχαία λουτρά, τόσο από τους Έλληνες, όσο και από τους Ρωμαίους. Μία από τις πιο ενδιαφέρουσες πρόσφατες δράσεις, εν τω μεταξύ, αφορούσε την παρασκευή πίτας με 12 τοπικά βρώσιμα χόρτα του καλοκαιριού. Η «Δωδεκάχορτη», όπως τη λένε, αποτελεί υπέροχο παράδειγμα εντοπιότητας, εποχικότητας και ποικιλίας.
Τρία στοιχεία, όπως τονίζει η Ζηνοβία, τα οποία μπορούν ανά πάσα στιγμή να προσφέρουν διέξοδο από τη σύγχρονη τάση μας προς την προαναφερθείσα διατροφική φτώχεια. Μέσα από έρευνα παλιών συνταγών, αλλά και μέσω της δικής του δημιουργικής φαντασίας, ο Ιωάννης μας απαριθμεί τα συστατικά της πίτας. Φύλλα από το πολύ θρεπτικό και εύπεπτο χηνοπόδιο (Chenopodium album), που χρησιμοποιούσαν παλιότερα οι Ευρωπαίοι πριν καταφτάσει το σπανάκι. Φύλλα πεντάνευρου (Plantago lagopus), ενός σπουδαίου φαρμακευτικού βοτάνου, το οποίο χρησιμοποιείται για λοιμώξεις του αναπνευστικού και δερματολογικά θέματα. Φύλλα και άνθη της γνωστής μας μολόχας (Malva sylvestris), περίφημη για τις καταπραϋντικές της ιδιότητες. Ρίζα και φύλλα άγριου καρότου (Daukus carota), που είναι εξαιρετικά γευστικό, αρωματικό και θρεπτικό.
Πολύτιμη, για τις θεραπευτικές της ιδιότητες, τσουκνίδα (Urtica dioica). Φύλλα από λάπαθο (Rumex), σπουδαίο για τις «καθαριστικές» του δυνάμεις. Τα πιο γνώριμά μας ζοχιά (Sochus oleraceus), ένα πραγματικό φάρμακο, που καταγράφεται και από τον αρχαίο βοτανολόγο Θεόφραστο. Σαρκώδη φύλλα και βλαστούς γλιστρίδας ή τρεύλας (Portulaca oleracea), με μεγάλη συγκέντρωση Ω3. Επιπλέον, φρέσκες κορυφές ενός άλλου βλήτου-του αμάρανθου (Amaranthus)-ο οποίος μοιάζει με το σπανάκι στη σύνθεσή του, μα το ξεπερνά σε ιδιότητες. Λακτούκα (Lactuca virosa), είδος άγριου μαρουλιού με γαλακτώδη χυμό: ένα δυνατό και σε μεγάλες ποσότητες τοξικό φυτό, το οποίο ονομάζεται και «όπιο των φτωχών». Κιχώριο (Cichorium intybus), μια άγρια ποικιλία ραδικιού, γνωστό από τα αρχαία χρόνια για τις διουρητικές του ιδιότητες και τα θρεπτικά του συστατικά.
Και, τέλος, άνθη από μελίλωτο (Melilotus), φυτό που πλέον θεωρείται υπερτροφή. Υπήρξε φάρμακο για τους αρχαίους Έλληνες και Αιγύπτιους, λέγεται μάλιστα ότι με αυτό αρωμάτιζαν τα φαγητά πριν διαδοθεί η βανίλια. Ομόφωνα, οι συμμετέχοντες σε αυτήν την εμπειρία σχολίασαν ότι «είναι η ωραιότερη πίτα που έχουμε φάει». Με βρώσιμα φυτά που πρόσφερε απλόχερα η τοπική φύση-και μάλιστα καταμεσής του καλοκαιριού, όταν θα νόμιζε κανείς πως τα άγρια χόρτα έχουν ήδη ξεραθεί. Ο Ιωάννης παρατηρεί ότι τέτοιες ευφάνταστες συνταγές χάθηκαν ακόμη και από την κουζίνα του χωριού του. Τα παλιότερα χρόνια, όμως, ο πλούτος της φύσης συνδεόταν με τη φτώχεια των ανθρώπων, καθώς αναγκάζονταν να γίνουν ευρηματικοί με τη διατροφή τους. Ίσως και σήμερα να συμβαίνει το ίδιο, όμως. Από μια διαφορετική ανάγκη να ξαναγίνει «η τροφή μας το φάρμακό μας» και μια τέτοια γνώση γύρω από τα βότανα ο πραγματικός μας πλούτος.
