ΖΥΜΩΜΕΝΑ ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ: ΟΧΙ, ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΙΔΙΑ ΜΕ ΤΙΣ ΠΙΚΛΕΣ!
Και τα δύο έχουν περάσει κάποια διαδικασία που έχει στόχο τη συντήρησή τους. Ωστόσο πρόκειται για δύο διαφορετικές μεταξύ τους διαδικασίες. Στην περίπτωση της πίκλας, αρκεί να βάλουμε τα αγγουράκια σε νερό στο οποίο προσθέτουμε ξίδι, αλάτι ή ό,τι άλλο μπορεί να ενισχύσει τη γεύση τους (σκόρδα, μπαχαρικά κ.ά.). H διαδικασία είναι σχετικά γρήγορη και το ξίδι λειτουργεί ως συντηρητικό. Στην περίπτωση της ζύμωσης, η οποία χρειάζεται περισσότερο χρόνο, βάζουμε τα αγγουράκια απλώς σε άλμη, δημιουργώντας περιβάλλον που ευνοεί την ανάπτυξη των γαλακτικών βακτηρίων και αποθαρρύνει την ανάπτυξη άλλων, μη επιθυμητών ειδών.
H γεύση των αγγουριών ενισχύεται, η ξινή γεύση που προκύπτει από το γαλακτικό οξύ είναι πιο πολύπλοκη από τη, συγκριτικά, μονότονη γεύση του ξιδιού, ενώ τα αγγουράκια αποκτούν το περίφημο προβιοτικό προφίλ, το οποίο δεν αναπτύσσεται στην περίπτωση της πίκλας.
ΓΙΑΟΥΡΤΙ: ΝΑΙ, ΑΛΛΑ ΤΙ ΓΙΑΟΥΡΤΙ;
Το γιαούρτι είναι και αυτό ένα από τα πιο δημοφιλή ζυμωμένα τρόφιμα που καταναλώνουμε στην Ελλάδα και στην αγορά βρίσκουμε μεγάλη ποικιλία (πρόβειο, αγελαδινό, κατσικίσιο, με πέτσα, στραγγιστό κ.ο.κ.). Υπάρχει κάποιο που υπερτερεί όσον αφορά τον προβιοτικό χαρακτήρα; Σύμφωνα με τους ειδικούς, το βασικό που πρέπει να προσέχουμε είναι να αγοράζουμε πραγματικό γιαούρτι και όχι «επιδόρπια γιαουρτιού», καθώς, στις περιπτώσεις που προστίθενται γλυκαντικές ουσίες, φρούτα, πηκτικά ή συντηρητικά, ο αριθμός των ωφέλιμων μικροοργανισμών μειώνεται σημαντικά.
Σε περίπτωση που αναρωτιέστε αν το γιαούρτι με πέτσα έχει περισσότερα προβιοτικά από το στραγγιστό, δεν έχουμε εύκολη απάντηση. Υπάρχουν διάφοροι παράγοντες που επηρεάζουν τον προβιοτικό χαρακτήρα κάθε γιαουρτιού, οπότε δεν μπορούμε να αναφερθούμε με σιγουριά σε υπεροχή κάποιου. Πάντως από τη στιγμή που τρώμε γιαούρτι και όχι επιδόρπιο γιαουρτιού, είμαστε σε καλό δρόμο. Από εκεί και πέρα, ίσως το καλύτερο που έχουμε να κάνουμε είναι να επιλέγουμε το είδος γιαουρτιού που μας αρέσει και που είναι πιο πιθανό να εντάξουμε (και να κρατήσουμε) στη διατροφή μας.
ΚΕΦΙΡ ΤΟ ΤΡΟΜΕΡΟ
Πρόκειται για προϊόν ζύμωσης που προκύπτει από την προσθήκη σπόρων κεφίρ (περιέχουν ποικιλία ζυμομυκήτων, γαλακτικών βακτηρίων και πολλές φορές και οξικών βακτηρίων) στο γάλα. Οι ζυμομύκητες διασπούν το μεγαλύτερο μέρος της λακτόζης. Έχει ελάχιστα λιπαρά, συνήθως 1-1,5%, περιέχει άφθονες βιταμίνες και τα πολύ χαμηλά επίπεδα λακτόζης το καθιστούν πιο εύπεπτο σε σχέση με άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα. 'Εχει περισσότερα προβιοτικά (περί τα έντεκα είδη) από το γιαούρτι και πρωτεΐνες που αφομοιώνονται εξαιρετικά.
ΠΡΟΖΥΜΕΝΙΟ ΨΩΜΙ: ΓΙΑΤΙ ΤΟ ΠΡΟΤΙΜΑΜΕ
Στο προζυμένιο ψωμί, ζωντανοί μικροοργανισμοί με προβιοτικές ιδιότητες δεν υπάρχουν, καθώς καταστρέφονται κατά το ψήσιμο. Παρ' όλα αυτά, με τις μετατροπές που πραγματοποιούν κατά τη διάρκεια της ζύμωσης έχουν κάνει ήδη σπουδαία δουλειά. Τα πιθανά οφέλη από την κατανάλωση προζυμένιου ψωμιού περιλαμβάνουν την αύξηση της αίσθησης του κορεσμού, την ελάττωση της αίσθησης της δυσφορίας στο γαστρεντερικό σύστημα και την ελάττωση της συγκέντρωσης γλυκόζης στο αίμα, σε σύγκριση με την κατανάλωση ψωμιού μαγιάς.
ΕΛΙΕΣ: ΓΙΑΤΙ ΟΙ ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΥΠΕΡΤΕΡΟΥΝ
Οι ελιές που έχουν παραχθεί με φυσική ζύμωση μπορούν να αποτελέσουν πηγή προβιοτικών μικροοργανισμών. Οι περισσότερες από αυτές που κυκλοφορούν στην ελληνική αγορά ανήκουν στην κατηγορία που το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου περιγράφει ως φυσικές ελιές (ή ελληνικού τύπου, οι οποίες μπαίνουν σε άλμη και ξεπικρίζουν σταδιακά με φυσική ζύμωση), όμως καλό είναι να γνωρίζουμε ότι υπάρχουν και άλλοι εμπορικοί τύποι, με χαμηλότερο ή καθόλου προβιοτικό χαρακτήρα, όπως οι επεξεργασμένες ελιές ισπανικού τύπου (που ξεπικρίζονται με εμβάπτιση σε καυστικό νάτριο και έπειτα τοποθετούνται σε άλμη για ζύμωση) και οι τεχνητά μαυρισμένες ελιές με οξείδωση ή αλλιώς Californian (εδώ γίνεται οξείδωση με καυστικό νάτριο, θερμική επεξεργασία και τέλος τοποθέτηση σε άλμη).
ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΓΙΑ ΑΣΦΑΛΕΙΣ ΚΑΙ ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΕΣ ΖΥΜΩΣΕΙΣ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ
Μια καλή ιδέα είναι να ξεκινήσουμε φτιάχνοντας ζυμούμενα φρούτα και λαχανικά, καθώς δεν απαιτούν ιδιαίτερο εξοπλισμό ούτε εμπειρία. Η γαλακτική ζύμωση είναι μια εύκολη εισαγωγή στον κόσμο των ζυμώσεων, n διαδικασία είναι απλή και έχει αποτέλεσμα σε-πάνω κάτω- δύο εβδομάδες.
Χρησιμοποιούμε καλής ποιότητας πρώτη ύλη. Για παράδειγμα, αν θελήσουμε να κάνουμε ζύμωση πράσινης ντομάτας, θα επιλέξουμε σφριγηλούς καρπούς που δεν έχουν χτυπηθεί και δεν έχουν σημάδια προσβολής από μύκητες.
Τηρούμε τους βασικούς κανόνες υγιεινής. Έχουμε καθαρά χέρια, καθαρές επιφάνειες και καθαρό εξοπλισμό (τα βάζα, μαχαίρια κ.τ.λ. μπορούμε είτε να τα πλύνουμε με σφουγγάρι που αλλάζουμε τακτικά, να τα καθαρίσουμε στο πλυντήριο πιάτων ή να τα απολυμάνουμε βυθίζοντάς τα σε βραστό νερό για λίγα λεπτά).
Δεν κλείνουμε σφιχτά τα βάζα ώστε να μπορεί να διαφύγει το διοξείδιο του άνθρακα που τυχόν παραχθεί, και δεν τα αφήνουμε σε απευθείας έκθεση στον ήλιο.
Προτιμότερο είναι ένα ντουλάπι σε θερμοκρασία περί τους 20°C. Οι μικροοργανισμοί που σχετίζονται με τις ζυμώσεις στα τρόφιμα είναι γενικά ευαίσθητοι στην ηλιακή ακτινοβολία και ακόμα και σύντομη έκθεσή τους μπορεί να απενεργοποιήσει μεγάλο τμήμα του πληθυσμού τους.
Ακολουθούμε ακριβώς τις συνταγές. Δεν μετράμε, για παράδειγμα, την ποσότητα αλατιού με το μάτι.
Παρατηρούμε την πορεία της ζύμωσης και ελέγχουμε για τυχόν αλλοιώσεις. Αν κάτι μυρίζει άσχημα (πέραν της αναμενόμενης χαρακτηριστικής μυρωδιάς της ζύμωσης), δεν το διακινδυνεύουμε και το πετάμε. Εμπιστευόμαστε τη μύτη μας αν μας λέει ότι κάτι πάει λάθος.
'Ενας από τους φόβους που αποτρέπει πολλούς από το να ξεκινήσουν τις ζυμώσεις στο σπίτι είναι η αλλαντίαση. Πρόκειται για μια σχετικά σπάνια (στην ΕΕ το 2022 είχαν αναφερθεί 84 επιβεβαιωμένα κρούσματα), αλλά πολύ σοβαρή ασθένεια που μπορεί να οδηγήσει στον θάνατο. Προκαλείται από τις τοξίνες που παράγονται κυρίως από το βακτήριο Clostridium botulinum. Η τροφιμογενής αλλαντίαση είναι η πιο συχνή μορφή της ασθένειας. Για να αυξηθεί ο πληθυσμός του βακτηρίου Clostridium botulinum και να παραχθεί τοξίνη, απαιτείται απουσία οξυγόνου και το τρόφιμο να έχει τιμή ρΗ μεγαλύτερη από 4.6.
Μια σπιτική ζύμωση η οποία δεν εξελίχθηκε όπως αναμενόταν, με αποτέλεσμα να μην παραχθεί ικανή οξύτητα (μια επιτυχημένη γαλακτική ζύμωση φρούτων και λαχανικών οδηγεί σε τιμή ρΗ μικρότερη του 4), οδηγεί σε προϊόν που μπορεί να είναι επικίνδυνο για την υγεία αν καταναλωθεί. Σε αυτά την περίπτωση είναι προτιμότερο να απορρίπτεται το προϊόν και να μην καταναλώνεται. Σε οικιακό επίπεδο, μπορούμε να καταλάβουμε ότι έχουν αναπτυχθεί ασφαλή επίπεδα οξύτητας από την οσμή και τη γεύση. Μπορούμε επίσης να επενδύσουμε σε πεχάμετρο (επιστημονικό όργανο που μετράει την οξύτητα ή τη βασικότητα ενός διαλύματος), ώστε να διαπιστώσουμε με ακρίβεια ότι η τιμή του ρΗ είναι μικρότερη του 4.6.
Η χρήση ποσότητας προϊόντος από προηγούμενη επιτυχημένη ζύμωση μπορεί να εξασφαλίσει σε μεγάλο ποσοστό την επιτυχία της επόμενης.
ΙΔΕΕΣ, ΓΕΥΣΕΙΣ ΚΑΙ ΤΑΙΡΙΑΣΜΑΤΑ
Τα λαχανικά που είναι καταλληλότερα για ζύμωση είναι συνήθως αυτά που μας αρέσει να τρώμε και ωμά (καρότα, ρέβα, ραπανάκι κ.ο.κ.), χωρίς αυτό να είναι απόλυτο. Από φρούτα προτιμάμε αυτά που είναι ζουμερά, αλλά όχι πάρα πολύ μαλακά. Αν θέλουμε, μπορούμε να βάλουμε στο ίδιο βάζο διαφορετικά φρούτα ή λαχανικά μαζί. Τα «ζευγάρια» που είναι νόστιμα ωμά, στη ζυμωμένη τους μορφή μπορεί να είναι αποκάλυψη. Αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε καρυκεύματα στην άλμη, όπως σκόνη τσίλι, τζίντζερ ή χρένο για αψάδα, αποξηραμένα αρωματικά, όπως φύλλα δάφνης ή Θυμάρι ή/και μπαχαρικά. Το «ζουμί» που θα μείνει στο βάζο όταν η ζύμωση ολοκληρωθεί θα δώσει άλλη διάσταση σε ντρέσινγκ και σάλτσες.
Κείμενο
ΚΥΡΙΑΚΗ ΖΗΝΟΒΙΑΔΟΥ
Ακολουθούμε ακριβώς τις συνταγές. Δεν μετράμε, για παράδειγμα, την ποσότητα αλατιού με το μάτι.
Παρατηρούμε την πορεία της ζύμωσης και ελέγχουμε για τυχόν αλλοιώσεις. Αν κάτι μυρίζει άσχημα (πέραν της αναμενόμενης χαρακτηριστικής μυρωδιάς της ζύμωσης), δεν το διακινδυνεύουμε και το πετάμε. Εμπιστευόμαστε τη μύτη μας αν μας λέει ότι κάτι πάει λάθος.
'Ενας από τους φόβους που αποτρέπει πολλούς από το να ξεκινήσουν τις ζυμώσεις στο σπίτι είναι η αλλαντίαση. Πρόκειται για μια σχετικά σπάνια (στην ΕΕ το 2022 είχαν αναφερθεί 84 επιβεβαιωμένα κρούσματα), αλλά πολύ σοβαρή ασθένεια που μπορεί να οδηγήσει στον θάνατο. Προκαλείται από τις τοξίνες που παράγονται κυρίως από το βακτήριο Clostridium botulinum. Η τροφιμογενής αλλαντίαση είναι η πιο συχνή μορφή της ασθένειας. Για να αυξηθεί ο πληθυσμός του βακτηρίου Clostridium botulinum και να παραχθεί τοξίνη, απαιτείται απουσία οξυγόνου και το τρόφιμο να έχει τιμή ρΗ μεγαλύτερη από 4.6.
Μια σπιτική ζύμωση η οποία δεν εξελίχθηκε όπως αναμενόταν, με αποτέλεσμα να μην παραχθεί ικανή οξύτητα (μια επιτυχημένη γαλακτική ζύμωση φρούτων και λαχανικών οδηγεί σε τιμή ρΗ μικρότερη του 4), οδηγεί σε προϊόν που μπορεί να είναι επικίνδυνο για την υγεία αν καταναλωθεί. Σε αυτά την περίπτωση είναι προτιμότερο να απορρίπτεται το προϊόν και να μην καταναλώνεται. Σε οικιακό επίπεδο, μπορούμε να καταλάβουμε ότι έχουν αναπτυχθεί ασφαλή επίπεδα οξύτητας από την οσμή και τη γεύση. Μπορούμε επίσης να επενδύσουμε σε πεχάμετρο (επιστημονικό όργανο που μετράει την οξύτητα ή τη βασικότητα ενός διαλύματος), ώστε να διαπιστώσουμε με ακρίβεια ότι η τιμή του ρΗ είναι μικρότερη του 4.6.
Η χρήση ποσότητας προϊόντος από προηγούμενη επιτυχημένη ζύμωση μπορεί να εξασφαλίσει σε μεγάλο ποσοστό την επιτυχία της επόμενης.
ΙΔΕΕΣ, ΓΕΥΣΕΙΣ ΚΑΙ ΤΑΙΡΙΑΣΜΑΤΑ
Τα λαχανικά που είναι καταλληλότερα για ζύμωση είναι συνήθως αυτά που μας αρέσει να τρώμε και ωμά (καρότα, ρέβα, ραπανάκι κ.ο.κ.), χωρίς αυτό να είναι απόλυτο. Από φρούτα προτιμάμε αυτά που είναι ζουμερά, αλλά όχι πάρα πολύ μαλακά. Αν θέλουμε, μπορούμε να βάλουμε στο ίδιο βάζο διαφορετικά φρούτα ή λαχανικά μαζί. Τα «ζευγάρια» που είναι νόστιμα ωμά, στη ζυμωμένη τους μορφή μπορεί να είναι αποκάλυψη. Αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε καρυκεύματα στην άλμη, όπως σκόνη τσίλι, τζίντζερ ή χρένο για αψάδα, αποξηραμένα αρωματικά, όπως φύλλα δάφνης ή Θυμάρι ή/και μπαχαρικά. Το «ζουμί» που θα μείνει στο βάζο όταν η ζύμωση ολοκληρωθεί θα δώσει άλλη διάσταση σε ντρέσινγκ και σάλτσες.
Κείμενο
ΚΥΡΙΑΚΗ ΖΗΝΟΒΙΑΔΟΥ
