Ο ιδιαίτερος χαρακτήρας της Γραβιέρας Νάξου: Η Γραβιέρα Νάξου είναι ίσως το νεότερο μέλος αυτής της μεγάλης οικογένειας τυριών και η μοναδική ΠΟΠ όπου το αγελαδινό γάλα παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο. Λέμε πως είναι το νεότερο μέλος, γιατί η συστηματική εισαγωγή γαλακτοπαραγωγών αγελάδων στο νησί συντελείται στη δεκαετία του 1950, ενώ το πρώτο οργανωμένο τυροκομείο ιδρύεται από την Ένωση Γεωργικών Συνεταιρισμών το 1961.
Ο ιδιαίτερος χαρακτήρας της Γραβιέρας Νάξου και η σχετική σπανιότητά της την έχουν κάνει πολύ δημοφιλή μεταξύ των τυρόφιλων. Κυκλοφορεί σε κυλινδρικά κεφάλια, με διαφορετικά βάρη, που αρχίζουν από το 1 κιλό και φτάνουν μέχρι τα 9 κιλά. Χαρακτηρίζεται από τη σφιχτή, ελαστική μάζα της, με τις διάσπαρτες οπές και το κιτρινωπό χρώμα. Η επιδερμίδα των κεφαλιών είναι λεπτή και ξηρή, ενώ συνήθως καλύπτεται από μικροχλωρίδα, που βοηθάει στην ωρίμανση. Τα αρώματά της είναι λεπτά και γαλατένια, ενώ η γεύση της ήπια, σχετικά γλυκιά, που αποκτά ένταση με την παλαίωση. Παράγεται από αγελαδινό γάλα, στο οποίο μπορεί να προστεθεί έως 20% αιγοπρόβειο, πάντα από ζώα που εκτρέφονται στο νησί. Σύμφωνα με τη νομοθεσία, το γάλα παστεριώνεται και στη συνέχεια ψύχεται και πήζει με τη βοήθεια πυτιάς ή άλλων ενζύμων με ανάλογη δράση, μέσα σε 30-40 λεπτά.
Ακολουθεί η διαίρεση του τυροπήγματος σε μέγεθος κόκκων ρυζιού και η αναθέρμανσή του στους 50οC για περίπου 30 λεπτά. Σε σταθερή θερμοκρασία 50οC το τυρί «ψήνεται» για 60 λεπτά υπό συνεχή ανάδευση. Το τυρόπηγμα στη συνέχεια μπαίνει σε καλούπια με τουλουπάνι και οδηγείται στα πιεστήρια όπου παραμένει για 3-4 ώρες και υφίσταται 3-4 αλλαγές του τυρόπανου. Μετά την πίεση, οι τυροκεφαλές μπαίνουν σε άλμη 20οBe και θερμοκρασία 14οC-15οC για 2-5 ημέρες, ανάλογα με το μέγεθος του τυριού. Εξάγονται από την άλμη, στεγνώνουν και οδηγούνται στα ωριμαντήρια, όπου παραμένουν σε θερμοκρασία περίπου 15οC, για 70-80 ημέρες. Φυσικά, όλα τα παραπάνω ισχύουν για τα τυποποιημένα προϊόντα, που παράγονται από πιστοποιημένα τυροκομεία. Στις χωρικές τυροκομήσεις οι τεχνικές και τα χαρακτηριστικά μπορεί να διαφέρουν. Επομένως, ισχύει ο κανόνας: Δοκιμάζω πριν αγοράσω.
Οι περισσότεροι Ναξιώτες όταν λένε τυρί εννοούν το Αρσενικό: Το Αρσενικό είναι σκληρό, κίτρινο τυρί, με επίμονη, σχετικά αλμυρή γεύση, που η ιστορία του χάνεται στον χρόνο και ασφαλώς προϋπήρχε της Γραβιέρας. Άλλωστε, ακόμη και σήμερα οι περισσότεροι Ναξιώτες, όταν λένε τυρί, εννοούν το Αρσενικό. Χρωστάει το όνομά του είτε στον αψύ και επιθετικό χαρακτήρα του είτε στο γεγονός ότι για την παρασκευή του χρησιμοποιείται το «δυνατότερο» κομμάτι του τυροπήγματος, σε αντιδιαστολή με το Θηλυκό. Κυκλοφορεί σε κυλινδρικά κεφαλάκια και η διαδικασία παραγωγής του δεν διαφέρει από το γνωστό μας Κεφαλοτύρι, όμως επειδή δεν υπάγεται στα προϊόντα ΠΟΠ, μπορεί να βρούμε σημαντικές αποκλίσεις μεταξύ των τυροκομείων τόσο στο είδος του γάλακτος ή στο επίπεδο του αλατιού όσο και στην τεχνική παρασκευής. Παραδοσιακά φτιαχνόταν στα ορεινά μιτάτα (πετρόχτιστα μικρά θολωτά τυροκομεία) από κατσικίσιο και πρόβειο, απαστερίωτο φυσικά, γάλα και είχε εξαιρετικές δυνατότητες παλαίωσης.
Το αλάτισμα, οι τακτικές επαλείψεις με ελαιόλαδο ή με το «κατακάθι» του λαδιού, που έδινε ένα σχεδόν μαύρο χρώμα στο περίβλημα του τυριού και οι δροσεροί χώροι, βοηθούσαν σ’ αυτό. Στο εξωτερικό του, στην κόρα, αναπτυσσόταν πλούσια μικροβιακή χλωρίδα, που έδινε μεν την εντύπωση του μουχλιασμένου, αλλά συντελούσε στη διαμόρφωση του ιδιαίτερου χαρακτήρα του τυριού. Στις σύγχρονες εκδοχές του, το αλάτισμα είναι πολύ πιο ήπιο και συχνά έρχεται στην αγορά «πλυμένο», για λόγους αισθητικής, ενώ κυκλοφορούν και κεφάλια καλυμμένα με μαύρο «φιλμ». Πάντως, παραμένει ένα από τα πιο ενδιαφέροντα ελληνικά τυριά.
To Λαδοτύρι της Νάξου: Το ελαιόλαδο, σε όσες κτηνοτροφικές περιοχές είχαν την ευλογία να διαθέτουν και ελαιόδεντρα, ήταν ένας συνηθισμένος τρόπος συντήρησης των τυριών και ενίοτε βελτίωσης της γεύσης και της υφής τους. Το Λαδοτύρι της Νάξου, λοιπόν, δεν είναι τίποτα περισσότερο από ένα Αρσενικό, που έπειτα από μια αρχική ωρίμανση στον αέρα μπαίνει σε δοχεία με ελαιόλαδο, είτε ολόκληρο είτε κομμένο σε μεγάλα κομμάτια, για τουλάχιστον 3 μήνες. Διατηρεί την υφή, αλλά και τα βασικά χαρακτηριστικά του αρχικού τυριού, εμπλουτισμένα όμως με τα αρώματα του λαδιού.
Το Κρασοτύρι ωριμάζει σε δοχείο με κρασί ή οινολάσπες: Μια ακόμη μεταμόρφωση του Αρσενικού, που τώρα ωριμάζει σε δοχείο με κρασί ή οινολάσπες, αποκτώντας μια εντελώς ιδιαίτερη γεύση είναι το Κρασοτύρι ή Μελανοτύρι. Παρόμοια τυριά συναντάμε σε πολλά νησιά του Αιγαίου.
Ο Κομμός αποτυπώνει την αντίληψη των παλιών τυροκόμων: Ο Κομμός είναι στην πραγματικότητα ένα υποπροϊόν της τυροκόμησης του Αρσενικού και αποτυπώνει την αντίληψη των παλιών τυροκόμων που δεν άφηναν τίποτε αναξιοποίητο. Τα υπολείμματα του τυροπήγματος που έμεναν στο καζάνι τα επεξεργάζονταν ξανά με βράσιμο, μετατρέποντάς τα σε ένα λευκό ημίσκληρο τυρί, με λίγα λιπαρά, ήπια γεύση και συνεκτική υφή, που τρώγεται σκέτο ή γίνεται σαγανάκι. Συνήθως είχε τη μορφή ενός βόλου, αλλά στις σημερινές εκδοχές του έχει σχήμα κυλίνδρου και μπορεί να το συναντήσουμε αρωματισμένο με διάφορα βότανα ή μπαχαρικά. Γράφεται και κομός.
Γλυκιά Μυζήθρα ή Αφρομυζήθρα: Η γνωστή Μυζήθρα που παράγεται σε ολόκληρη την Ελλάδα. Προέρχεται από το τυρόγαλα, που μένει μετά την τυροκόμηση του Αρσενικού ή της Γραβιέρας, στο οποίο προστίθεται ένα μικρό ποσοστό πλήρους γάλακτος. Δεν αλατίζεται και καταναλώνεται φρέσκια, όσο διατηρεί την «αφρώδη» υφή της.
Το Θηλυκοτύρι: Ο Ανθότυρος της υπόλοιπης χώρας στη Νάξο γίνεται Θηλυκό τυρί, ίσως γιατί είναι πιο ήπιος στη γεύση, ίσως γιατί προέρχεται απ’ ό,τι μένει μετά την παρασκευή του Αρσενικού. Πρόκειται δηλαδή για προϊόν τυρογάλακτος, στο οποίο συνήθως προστίθεται κρέμα γάλακτος (ανθόγαλα) ή/και νωπό γάλα. Με βάση όσα είπαμε πιο πάνω για το Αρσενικό, το είδος του γάλακτος μπορεί να διαφέρει από τυροκομείο σε τυροκομείο. Πάντως, σίγουρα είναι λευκό, ημίσκληρο έως σκληρό τυρί, με ελαφρά αλμυρή, βουτυράτη και πικάντικη γεύση, ειδικά στις πιο ώριμες εκδοχές του.
Η Ξινομυζήθρα παράγεται συνήθως τους καλοκαιρινούς μήνες: Σε αντίθεση με ό,τι υποδηλώνει η ονομασία του, ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής αυτού του τυριού διαφέρει από αυτόν της Μυζήθρας. Πρόκειται για ένα λευκό, φρέσκο, αλοιφώδες τυρί με κόκκους, που παράγεται από πλήρες γάλα και όχι από τυρόγαλα. Προφανώς, δεν έχει καμία σχέση με την Ξινομυζήθρα Κρήτης, όπως τουλάχιστον έχει αναγνωριστεί ως ΠΟΠ. Συνήθως παράγεται κατά τους καλοκαιρινούς μήνες και προέρχεται περισσότερο από κατσικίσιο και λιγότερο από πρόβειο γάλα, που υφίσταται ελαφρά οξίνιση και πήζει χωρίς θέρμανση με τη βοήθεια πυτιάς. Στραγγίζει σε τσαντίλες. Η υφή του είναι κρεμώδης και η γεύση του ορεκτικά ξινούτσικη, κάνοντάς το ιδανικό για πίτες, ντάκους και σαλάτες. Όταν η Ξινομυζήθρα στεγνώσει σε τυροβόλια για μερικές εβδομάδες, θα μας δώσει το Ξινότυρο.
Τουλουμοτύρι Νάξου, ένας εξαιρετικός μεζές για τσίπουρο: Η ωρίμανση τυριών μέσα σε ασκιά από κατσικίσιο δέρμα (τουλούμια) είναι μια τυροκομική πρακτική, που χάνεται στα βάθη του χρόνου. Βέβαια, οι κανόνες υγιεινής που έχουν επιβληθεί, αλλά και η δυσκολία στην κατασκευή πραγματικών τουλουμιών έχουν περιορίσει σημαντικά τη χρήση της. Στη σύγχρονη πρακτική, τα τουλούμια έχουν αντικατασταθεί από ξύλινα βαρέλια ή άλλα παρόμοια δοχεία. Το τουλουμοτύρι της Νάξου, λοιπόν, αποτελείται από μικρά κομμάτια φρέσκου Αρσενικού, που μπαίνουν σε στρώσεις στο βαρέλι εναλλάξ με στρώσεις Μυζήθρας και στη συνέχεια αφήνονται να ωριμάσουν, με ενδιάμεση αναστροφή του βαρελιού για να απομακρυνθούν τα υγρά. Πρόκειται για ένα πολύ ενδιαφέρον τυρί, που συνδυάζει την αλμύρα του Αρσενικού με τη δροσιά και την οξύτητα της Μυζήθρας. Εξαιρετικός μεζές για τσίπουρο.
Στη Νάξο δεν υπάρχει Φέτα. Υπάρχει το Τσιμισκάκι: Αφού η Νάξος δεν δικαιούται να χρησιμοποιεί την ονομασία Φέτα, επινοήθηκε ένα άλλο όνομα για να περιγράψει το ίδιο τυρί. Το Τσιμισκάκι παράγεται από κατσικίσιο ή αιγοπρόβειο γάλα και χαρακτηρίζεται από την αλμυρή και πικάντικη γεύση του.
