Χρόνος προετοιμασίας: 60 λεπτά
Χρόνος ψησίματος: 30 λεπτά
Υλικά για 25-30 τμχ.
1 κιλό δυνατό αλεύρι για τσουρέκια
2 φακελάκια ξηρή μαγιά σε σκόνη
1 φλιτζ. γάλα
175 γρ. βούτυρο σε κυβάκια
½ φλιτζ. ελαφρύ ελαιόλαδο
150 γρ. ζάχαρη
½ κ. γ. αλάτι
2 αβγά χτυπημένα
1 φλιτζ. γιαούρτι σε θερμοκρασία δωματίου
½ κ. γ. δάκρυα μαστίχας κοπανισμένα με λίγη ζάχαρη
Για τη γέμιση
750 γρ. κρητική μυζήθρα ή ανθότυρο
1 αβγό χτυπημένο
150 γρ. ζάχαρη
3 κ.σ. μέλι
1 ½ κ. γ. κανέλα
1 κάψουλα βανίλια
Ξύσμα από 1 λεμόνι
Ξύσμα από 1 πορτοκάλι
Για το τελείωμα
1 ασπράδι αβγού χτυπημένο με 1 κ. γ. νερό
1 κρόκο αβγού χτυπημένο με 2 κ. γ. γάλα για το άλειμμα
Λίγο σουσάμι (προαιρετικά)
Λίγη κανέλα (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Κοσκινίζουμε σε μια λεκανίτσα το αλεύρι, κρατάμε 1 φλιτζ. από τη συνολική ποσότητα στην άκρη και ανακατεύουμε το υπόλοιπο με τη μαγιά.
Λιώνουμε σε ένα κατσαρολάκι και σε μέτρια φωτιά το βούτυρο και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τη ζάχαρη, το αλάτι, τα χτυπημένα αβγά, το γιαούρτι, την κοπανισμένη μαστίχα και το γάλα. Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί και ελέγχουμε τη θερμοκρασία του μείγματος. Θέλουμε να είναι χλιαρά προς ζεστό, όχι καυτό.
Ανοίγουμε μια λακκούβα στη μέση του αλευριού, όπου ρίχνουμε το χλιαρό μείγμα. Αρχίζουμε να ανακατεύουμε τα υλικά αρχικά με μια σπάτουλα και στη συνέχεια δουλεύουμε με το χέρι, διπλώνοντας το μείγμα και προσθέτοντας από το αλεύρι που κρατήσαμε άσο χρειάζεται μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία και εύπλαστη ζύμη. Τη σκεπάζουμε με μεμβράνη κουζίνας και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει, για δύο ώρες περίπου.
Ετοιμάζουμε τη γέμιση ανακατεύοντας καλά όλα τα υλικά σε ένα μπολ μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Όταν φουσκώσει η ζύμη, την πατάμε να ξεφουσκώσει, τη διπλώνουμε μερικές φορές ακόμα και τη χωρίζουμε σε τέσσερα μέρη (για να τη δουλεύουμε πιο εύκολα). Παίρνουμε μια ποσότητα (διατηρούμε την υπόλοιπη σκεπασμένη), την πλάθουμε σε μπάλα και την ανοίγουμε σε φύλλο πάχους 0,5 εκ. Κόβουμε στη συνέχεια «μαντιλάκια» διαστάσεων 10x10 εκ. περίπου.
Τοποθετούμε από 1 κ.σ. γέμιση στο κέντρο του κάθε κομματιού ζύμης. Αλείφουμε τις άκρες με το ασπράδι αβγού και διπλώνουμε τη ζύμη περιμετρικά, τσιμπώντας την κατά τύπους (το ασπράδι βοηθά να μην ανοίγουν οι άκρες όταν ψήνονται τα καλιτσούνια). Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και με τα υπόλοιπα υλικά.
Απλώνουμε τα καλιτσούνια σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί σε απόσταση 3 εκ. μεταξύ τους για να μην κολλήσουν κατά το ψήσιμο. Τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε για 40 λεπτά περίπου μέχρι να φουσκώσουν λίγο.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160°C στον αέρα. Αλείφουμε τα καλιτσούνια με κρόκο αβγού και τα πασπαλίζουμε με σουσάμι ή λίγη κανέλα.
Τα ψήνουμε για 25-30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν άμορφα. Τα διατηρούμε σε μπολ που κλείνει αεροστεγώς για να μην ξεραίνονται.
Μυστικό
Εάν θέλουμε να δώσουμε τριγωνικό σχήμα στα καλιτσούνια, κόβουμε τη ζύμη σε δίσκους, τοποθετούμε στο κέντρο από μία κουταλιά γέμιση, διπλώνουμε την αριστερή πλευρά προς το κέντρο και ελαφρώς λοξά πάνω από τη γέμιση. Κάνουμε το ίδιο από την αντίθετη πλευρά και στο τέλος κλείνουμε φέρνοντας το κάτω μέρος του δίσκου προς τα πάνω.
Τοποθετούμε από 1 κ.σ. γέμιση στο κέντρο του κάθε κομματιού ζύμης. Αλείφουμε τις άκρες με το ασπράδι αβγού και διπλώνουμε τη ζύμη περιμετρικά, τσιμπώντας την κατά τύπους (το ασπράδι βοηθά να μην ανοίγουν οι άκρες όταν ψήνονται τα καλιτσούνια). Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και με τα υπόλοιπα υλικά.
Απλώνουμε τα καλιτσούνια σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί σε απόσταση 3 εκ. μεταξύ τους για να μην κολλήσουν κατά το ψήσιμο. Τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε για 40 λεπτά περίπου μέχρι να φουσκώσουν λίγο.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160°C στον αέρα. Αλείφουμε τα καλιτσούνια με κρόκο αβγού και τα πασπαλίζουμε με σουσάμι ή λίγη κανέλα.
Τα ψήνουμε για 25-30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν άμορφα. Τα διατηρούμε σε μπολ που κλείνει αεροστεγώς για να μην ξεραίνονται.
Μυστικό
Εάν θέλουμε να δώσουμε τριγωνικό σχήμα στα καλιτσούνια, κόβουμε τη ζύμη σε δίσκους, τοποθετούμε στο κέντρο από μία κουταλιά γέμιση, διπλώνουμε την αριστερή πλευρά προς το κέντρο και ελαφρώς λοξά πάνω από τη γέμιση. Κάνουμε το ίδιο από την αντίθετη πλευρά και στο τέλος κλείνουμε φέρνοντας το κάτω μέρος του δίσκου προς τα πάνω.
