Χρόνος προετοιμασίας: 60 λεπτά
Υλικά για 6-8 μερίδες
1 αρνίσια συκωταριά
Τα έντερα από ένα αρνί
Τα πνευμόνια από ένα αρνί
1 λεμόνι για το καθάρισμα των εντοσθίων
1 μαρούλι ψιλοκομμένο
2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα (και το πράσινο μέρος τους)
2 φύλλα δάφνης
5-6 κόκκους μαύρο πιπέρι
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
½ κ. γ. σπόρους κόλιανδρου τριμμένους
200 γρ. ρύζι γλασέ
150 ml ε.π. ελαιόλαδο
2 κ.σ. μάραθο ψιλοκομμένο
3 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο
2 κ.σ. καυκαλήθρες ψιλοκομμένες ή φρέσκο δυόσμο
200 ml ξηρό λευκό κρασί
1,5 λίτρο ζωμό λαχανικών ζεστό ή νερό
Αλάτι
Μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
2 μεγάλα αβγά
60 ml χυμό λεμονιού
Ξύσμα από 1 λεμόνι
Εκτέλεση
Πλένουμε πάρα πολύ καλά τα έντερα, τη συκωταριά και το πνευμόνι (ή ζητάμε από το χασάπη να μας τα ετοιμάσει) και στη συνέχεια τα τρίβουμε με λεμονόκουπες.
Γεμίζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό προσθέτουμε λίγο αλάτι, τους κόκκους πιπεριού και τη δάφνη και φέρνουμε σε βράση. Ζεματίζουμε τα εντόσθια για περίπου 8-10 λεπτά, ξαφρίζοντας αν χρειάζεται.
Τα στραγγίζουμε, πετάμε το νερό τους και τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο. Στη συνέχεια, τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια-για μεγαλύτερη ευκολία, χρησιμοποιούμε ψαλίδι αντί για μαχαίρι.
Ζεσταίνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά 6 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι (ξερό και φρέσκα) ανακατεύοντας απαλά μέχρι να μαλακώσει.
Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα εντόσθια, λίγο αλάτι, πιπέρι και τον κόλιανδρο και ανακατεύουμε συνεχώς για περίπου 7-8 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Σβήνουμε με το κρασί, περιμένουμε 1 λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ και στη συνέχεια προσθέτουμε το ζεστό ζωμό λαχανικών (ή νερό). Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 35 λεπτά. Αν χρειαστεί, κατά τη διάρκεια ξαφρίζουμε με τρυπητή κουτάλα ή συμπληρώνουμε νερό.
Προσθέτουμε το ρύζι, το μαρούλι, τις καυκαλήθρες, το μάραθο και το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε απαλά και συνεχίζουμε το βράσιμο σε χαμηλή φωτιά για ακόμα 10-15 λεπτά.
Βγάζουμε περίπου 4-5 κουτάλες της σούπας από το ζωμό της κατσαρόλας. Προσθέτουμε στη σούπα τον άνηθο και χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο.
Σπάμε τα αβγά σε ένα μικρό μπολ και τα χτυπάμε με σύρμα μαζί με το χυμό και το ξύσμα λεμονιού. Σταδιακά και ενώ χτυπάμε το μείγμα, προσθέτουμε λίγο λίγο το ζωμό. Αδειάζουμε το αβγολέμονο στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε απαλά ή ανακινούμε το σκεύος από τα χερούλια να πάει παντού η σάλτσα.
Αφήνουμε τη μαγειρίτσα να σταθεί στο ζεστό μάτι για 5 λεπτά. Σερβίρουμε με μπόλικο πιπέρι και, αν θέλουμε, με επιπλέον λεμόνι.
