O μεζές είναι από τα μεγαλύτερα κεφάλαια της πολίτικης κουζίνας αλλά και του πολίτικου τρόπου ζωής. Μπορεί η ρίζα της λέξης να είναι περσική, αλλά, σύμφωνα με καταγραφές των ερευνητών, η συνήθεια και η τελετουργία του μεζέ είναι ρωμαίικη και αντρική υπόθεση. Ξεκίνησε από την ανάγκη τους να τσιμπήσουν κάτι στο πόδι, στον δρόμο προς τα σπίτια τους μετά το σχόλασμα από τις δουλειές τους, πριν δηλαδή καθίσουν στο οικογενειακό τραπέζι για το δείπνο. H στάση τους ήταν το μπακάλικο ή το καπηλειό, όπου τσιμπολογούσαν λίγο παστό ψάρι, τυρί, όσπρια, παστουρμά ή σουτζούκι και γενικά όποια μικρολιχουδιά σέρβιρε εντελώς πρόχειρα ο μαγαζάτορας, για να συνοδεύσουν ένα ποτηράκι ρακή ή ούζο.
Ο μεζές ήταν η αποφόρτιση από τη σκοτούρα της δουλειάς και συνάμα μια ολιγόλεπτη κοινωνική απόλαυση. Τα επόμενα στάδια καθιέρωσης του μεζέ στην πολίτικη κουλτούρα ήρθαν γρήγορα: οι μεζέδες στα μαγαζιά έγιναν πιο προσεγμένοι και έντεχνοι και λίγο λίγο μπήκαν και στα σπίτια. Οι άντρες παράγγελναν στους Μπακάληδες και στους ταβερνιάρηδες τους μπελαλίδικους μεζέδες, όπως τα παστά ψάρια που απλόχερα πρόσφερε ο Βόσπορος και οι γυναίκες τα συντηρούσαν στα σπίτια, για να τα σερβίρουν στην (διόλου σπάνια) περίπτωση που ερχόταν ξαφνικός μουσαφίρης.
Φυσικά οι καλομαγείρισσες Πολίτισσες δέχονταν κάθε λογής γαστρονομικές επιρροές από Ανατολή, Δύση, Βορρά και Νότο και μαζί με μια πλούσια βυζαντινή μαγειρική παρακαταθήκη έφερναν στα τραπέζια ταραμοσαλάτες, ρώσικες, λαδερά γεμιστά, όσπρια πλακί, γιαλαντζί ντολμαδάκια και πλήθος άλλες παρασκευές που συντηρούνταν για κάμποσες ημέρες. Οι Πολίτισσες τις ετοίμαζαν με μεράκι και τις είχαν πάντα διαθέσιμες για να εμπλουτίσουν τα κεράσματα. Το ιδιαίτερο με τους πολίτικους μεζέδες, ωστόσο, είναι ότι έχουν αυτόνομη υπόσταση: είναι κατηγοριοποιημένοι σε ζεστούς και κρύους, πρόχειρους της στιγμής ή από καιρό ετοιμασμένους.
Αυτό το ασύλληπτο πλήθος, που το ορίζουν σε σημαντικό βαθμό η οικονομική κατάσταση κάθε οικογένειας και η εποχικότητα, δεν σερβίρεται όπως λάχει. Ιδιαίτερα σε ένα γιορτινό τραπέζι οι μεζέδες καταφθάνουν κλιμακωτά, με συγκεκριμένη σειρά, αλλά χωρίς βιάση (ο μεζές γεννήθηκε ως αποφόρτιση, είπαμε): πρώτα οι κρύοι μεζέδες, έπειτα οι ζεστοί, τα μπουρεκάκια και οι κρεατομεζέδες. Ο μεζές-σύμβολο, πάντως, της πολίτικης κουζίνας είναι τα λαδερά γεμιστά και βέβαια ο ανυπέρβλητος πολίτικος λαδερός ντολμάς.
Ο μεζές εδώ συμβολίζει την απενοχοποιημένη τάση των Κωνσταντινουπολιτών για αφομοίωση κάθε έξωθεν γαστρονομικής επιρροής, δείχνει κοσμοπολιτισμό και ανοιχτή σκέψη, φέρνει και στο πιο επίσημο τραπέζι ανάλαφρη, παιγνιώδη, ακόμα και σκωπτική διάθεση, αφήνει χρόνο για σοβαρές ή εύθυμες συζητήσεις γύρω από το τραπέζι, επιτρέπει διαλείμματα από την αστική επισημότητα. Δεν είναι απλώς ένα είδος φαγητού, συμπυκνώνει την αντίληψη των Πολιτών για το πώς πρέπει να είναι η ίδια η ζωή.
Κείμενο
ΒΙΒΗ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΙΔΟΥ
