Το ψάρι ασφαλώς δεν θα μπορούσε να απουσιάζει από τον γαστρονομικό χάρτη της Καστοριάς, με το γριβάδι να έχει την τιμητική του, είτε ως σούπα «γκαρούφα», είτε στον φούρνο («γριβάδι ταβάς»). Εννοείται πως όλα τα πιάτα επιβάλλεται να συνοδεύονται με τοπικό τσίπουρο και κρασί, για ολοκλήρωση της γαστρονομικής εμπειρίας. Στα τοπικά προϊόντα, με Προστατευμένη Γεωγραφική Ένδειξη (ΓΜΕ), εκτός από τα φασόλια και τα μήλα, που ξεχωρίζουν από το γυαλιστερό χρώμα και το ευωδιαστό άρωμα, θα βρείτε καστοριανούς σάλιαρους (νηστίσιμους κουραμπιέδες), παραδοσιακά ζυμαρικά, λικέρ, μαρμελάδες, γλυκά κουταλιού, κ.α. Στο Ντολτσό, την φημισμένη παραδοσιακή συνοικία της Καστοριάς, και στο κατάστημα παραδοσιακών προϊόντων «Ρίζες» ξεχωρίσαμε γλυκό του κουταλιού από φασόλια γίγαντες καθώς και από τα φημισμένα μήλα της περιοχής.
Πριν το γλυκό όμως, ας ξεκινήσουμε με τα best της τοπικής γαστρονομίας. «Η Καστοριά έχει κάθε λόγο να περηφανεύεται για την τοπική γαστρονομία, στην οποία κυριαρχούν προϊόντα του τόπου μας. Πατροπαράδοτες συνταγές και πεντανόστιμα πιάτα που συνοδεύονται συνήθως από τσίπουρο και κρασί και αυτά βέβαια της περιοχής» μας λέει ο κ. Νικόλαος Παύλου, συνταξιούχος εστιάτορας που γνωρίζει-όσοι λίγοι στην πόλη-τα μυστικά της ντόπιας κουζίνας. Τον συναντήσαμε στο «Στέκι της παρέας», στην είσοδο της Καστοριάς. Το κατάστημα που πρωτολειτούργησε ο πατέρας του, εργάστηκε ο ίδιος για περισσότερα από 50 χρόνια και σήμερα διαχειρίζονται ο δύο γιοί του Βαγγέλης και Κώστας με επιτυχία. Στο τραπέζι, πιάτα που ο ίδιος ετοίμασε με μεράκι και αγάπη, προκειμένου να μας τα παρουσιάσει, «βυθίζοντάς» μας σε μία μοναδική γαστρονομική εμπειρία made in Καστοριά. Σαρμάδες και σαλάτα αρμιά, κεφτεδάκια «βουτηγμένα» σε σάλτσα μακάλο, τυρί μπάτζο σαγανάκι με αυγό και βέβαια τα φημισμένα φασόλια Καστοριάς, γιάντες στον φούρνο.
Λάχανο αρμιά και κεφτεδάκια μακάλο: «Στην Καστοριά τους αποκαλούμε σαρμάδες. Είναι οι γνωστοί λαχανοντολμάδες, με τη διαφορά πως τυλίγονται από φύλλα λάχανου το οποίο έχουν «ποτίσει» στην αρμύρα, για αυτό και το λέμε «λάχανο αρμιά». Στην αρμύρα διατηρείται σχεδόν όλο το χειμώνα, μέσα σε ποσότητα νερού-με μπόλικο αλάτι-όπου βυθίζονται τα λάχανα. Από το λάχανο αρμιά επίσης, κάνουμε και σαλάτα-με λάδι, λεμόνι ή ξύδι-αποτελώντας ιδανικό ξεκίνημα για τσίπουρο» μας λέει ο κ. Παύλου για το φημισμένο καστοριανό «τουρσί», το οποίο όμως προέρχεται από την αλμύρα, εξού και «αρμιά» και όχι από το ξίδι.
Τα λάχανα, χαραγμένα ή κομμένα στα δύο, «βυθίζονται» μέσα σε μεγάλα ξύλινα βαρέλια, τα οποία είναι γεμάτα με άλμη, όπου παραμένουν για 40 περίπου μέρες. Η γεύση τους είναι ελαφριά υπόξινη με έντονο άρωμα. Εκτός από τα γνωστά μας «γιαπράκια» (λαχανοντολμάδες) η αρμιά τρώγεται και ως σαλάτα. «Ένα άλλο πιάτο που ξεχωρίζει στην Καστοριά και σίγουρα θα πρέπει να δοκιμάσει ο επισκέπτης, είναι οι κεφτέδες μακάλο. Μακάλο ουσιαστικά είναι ο χυλός-σάλτσα, από λάδι, αλεύρι, τομάτα και σκόρδο, μέσα στον οποίον «πνίγονται» τα κεφτεδάκια που τηγανίσαμε πριν. Εμείς το λέμε και «κεφτεδάκια της γιαγιάς», με τη νοστιμιά να λιώνει μέσα στο στόμα» λέει ο κ. Παύλου εξηγώντας μας πως παλαιότερα οι κεφτέδες μακάλο ήταν το «φαγητό των φτωχών», αφού για λάδι χρησιμοποιούνταν αυτό που είχε περισσέψει από το τηγάνισμα των κεφτέδων που προηγούνταν.
Φασόλια Καστοριάς και τυρί μπάτζος: Τα φημισμένα φασόλια Καστοριάς Γίγαντες-Ελέφαντες, αναγνωρισμένα και ως προϊόντα Προστατευμένης Γεωγραφικής Ένδειξης (Π.Γ.Ε), συνοδεύουν κάθε τοπικό τραπέζι, μαγειρεμένα στο φούρνο με την κλασική συνταγή. Οι ποικιλίες των φασολιών πολλές (γίγαντες, Ελέφαντες, πλακέ, έγχρωμα) όπως και οι συνταγές που αυτά μπορούν να μαγειρευτούν, στον φούρνο ή στο μάτι της κουζίνας (φασολάδα). Η πλούσια και γεμάτη γεύση τους οφείλεται στο ιδανικό οικοσύστημα της περιοχής, με έδαφος κορυφαίας ποιότητας και άριστες κλιματολογικές συνθήκες για την καλλιέργειά τους. Μη ξεχνάμε πως τα φασόλια αποτελούν κύριο συστατικό της Μεσογειακής Διατροφής.
Ο μπάτζος είναι λευκό, σκληρό αιγοπρόβειο τυρί, προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ), που παράγεται στις περιοχές Δυτικής και Κεντρικής Μακεδονίας, όπως στην Καστοριά, καθώς και της Θεσσαλίας. Θεωρείται ένα από τα αρχαιότερα ελληνικά τυριά καθώς η παρασκευή του ξεκίνησε με αυτήν της φέτας. Η γεύση του είναι υπόξινη και ελαφρώς πικάντικη και αλμυρή. Στην Καστοριά το σερβίρουν «σαγανάκι» με ένα αυγό μάτι επάνω του προκειμένου να «γλυκάνουν» την αλμύρα του.
Γριβάδι στον ταβά ή σούπα γκαρούφα: Σε μια πόλη δίπλα σε λίμνη, τα ψάρια της-κυρίως το γριβάδι (κυπρίνος)-αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της τοπικής γαστρονομικής παράδοσης. Πληροφοριακά, το γριβάδι είναι ψάρι του γλυκού νερού με λιπαρή σάρκα, ιδιαίτερα νόστιμο και θρεπτικό, το οποίο για αιώνες αποτέλεσε σημαντική τροφή για τον άνθρωπο. Στην Καστοριά το συναντάμε μαγειρεμένο σε δύο εκδοχές. Σούπα «γκαρούφα», συνοδεία μελιτζανοσαλάτας με καρύδια ή στον «ταβά» και στο φούρνο με πατάτες, τομάτες και πιπεριές. Συνήθως όταν οι ντόπιοι μαγειρεύουν γριβάδι στον ταβά, σε ταψί ουσιαστικά στον φούρνο, δεν πετούν τα κεφάλια του ψαριού αλλά με αυτά ετοιμάζουν μια νόστιμη σούπα που «ανοίγει» συνήθως το γιορτινό-και όχι μόνο-τραπέζι. Ακόμη και όσοι-όσες δεν είναι fan των ψαριών του γλυκού νερού, θα λατρέψουν τις συγκεκριμένα πιάτα αφού και γευστικά είναι και δεν συνοδεύονται από την χαρακτηριστική μυρωδιά ψαρίλας.
Βρεθήκαμε στον εστιατόριο «Γαϊτάνης»-στον οικισμό Δισπηλιό πριν την Καστοριά, όπου οι ιδιοκτήτες, και μάγειρες, Ελένη και Κώστας Γαϊτάνη, μας μαγείρεψαν και μας σέρβιραν γριβάδι γκαρούφα και στον ταβά και σίγουρα κατάφεραν να κάμψουν την αρχική μας επιφύλαξη ως προς το λιμνήσιο ψάρι. «Τοποθετούμε το ψάρι στον λαδωμένο ταβά, προσθέτοντας γύρω-γύρω ψιλοκομμένες πατάτες, τομάτες και πιπεριές. Σκόρδο, μαϊντανός, τριμμένη φρυγανιά και λίγο κόκκινο πιπέρι πριν μπει στο φούρνο, απογειώνουν τη γεύση του» λέει η κυρία Γαϊτάνη, σημειώνοντας πως στο σερβίρισμα το γριβάδι στον ταβά συνοδεύεται πάντα με λευκό κρασί. Με τα κεφάλια των ψαριών που περίσσεψαν από τον «ταβά», θα μαγειρευτεί στη συνέχεια η σούπα γκαρούφα, που είναι ιδιαίτερα δημοφιλές πιάτο στους ντόπιους.
Το μυστικό της επιτυχίας της κρύβεται στον ειδικό τρόπο μαγειρικής του κεφαλιού του γριβαδιού, το οποίο συνολικά θα πρέπει να είναι μεγάλο και άνω των τριών κιλών. «Ξεκοκαλίζουμε το κεφάλι που θα μαγειρευτεί μαζί με το «χαβιάρι» του, σκόρδο, ξίδι, καρύδια, λίγες πατάτες και καρότα. Αυτό που κάνει τη διαφορά είναι το καρύδι με το ξύδι» τονίζει η κυρία Γαϊτάνη. Η γκαρούφα είναι το πρώτο και όχι το κύριο πιάτο στο τραπέζι και βέβαια όχι για χόρταση. Για αυτό και είναι περιζήτητη στα τραπέζια των Καστοριανών, που την τιμούν δεόντως σε κάθε ευκαιρία. Στην Καστοριά υπάρχουν πολλά ξενοδοχεία και ξενώνες, που προσφέρουν ζεστή φιλοξενία στον επισκέπτη, καθώς εστιατόρια και ταβέρνες που θα ικανοποιήσουν κάθε απαιτητικό ουρανίσκο. Η πόλη απέχει από την Αθήνα 489 χλμ. (4 ώρες και 50 λεπτά) και από την Θεσσαλονίκη 194 χλμ (1 ώρα και 45 λεπτά). Το αεροδρόμιο «Αριστοτέλης» στο Άργος Ορεστικό, απέχει 10 χλμ. από την Καστοριά.
