Λίγη ιστορία: Τα πρώτα ίχνη της παραγωγής τσίπουρου στη Θεσσαλία χάνονται στα βάθη της ιστορίας, αλλά η πιο δυναμική εμφάνιση της αμπελοκαλλιέργειας στην περιοχή εντοπίζεται στο δεύτερο μισό του 19ου αιώνα και ειδικά μετά την προσάρτηση της Θεσσαλίας στην Ελλάδα το 1881. Ο Τύρναβος πρωταγωνιστεί στην παραγωγή τσίπουρου αλλά το ίδιο συμβαίνει και σε πολλά χωριά στο Πήλιο, στη Νέα Αγχίαλο και την ευρύτερη Θεσσαλία. Το εκλεκτό απόσταγμα κάνει την εμφάνισή του και στο Βόλο, αλλά οι ντόπιοι το πίνουν σκέτο ή με στραγάλια. Θα έπρεπε να έρθει το 1922 και το μεγάλο κύμα προσφύγων από τη Μικρά Ασία για να αλλάξουν οι συνήθειες.
Οι πρόσφυγες εγκαθίστανται σε πολλές περιοχές γύρω από το κέντρο του Βόλου και ειδικά στη Νέα Ιωνία. Δουλεύουν στο λιμάνι, σε βιοτεχνίες ή ανοίγουν μικρά μαγαζάκια στις συνοικίες τους. Για τους πρόσφυγες αποτελεί συνήθεια το μεσημέρι μετά τη δουλειά να σταματούν για να πιούν ένα τσιπουράκι με μεζέ θαλασσινό «για να ανοίξει η όρεξη» για το φαγητό στο σπίτι. Τα πρώτα τσιπουράδικα ιδρύονται στον Βόλο και η συνήθεια των προσφύγων αρχίζει να εξαπλώνεται. Στην αρχή οι μεζέδες είναι φτωχικοί, με ότι μικρόψαρα υπάρχουν και μπορούν να μπουν στα κάρβουνα. Τα πρώτα χρόνια οι γυναίκες δεν έχουν θέση ούτε στα τραπέζια, ούτε στην κουζίνα των τσιπουράδικων. Αργότερα οι επιλογές θα εμπλουτιστούν με μεζέδες της μικρασιάτικης κουζίνας που φέρνει η παρουσία των γυναικών στην κουζίνα, αλλά και με την προσθήκη του τηγανιού ως επιλογή για τον τρόπο μαγειρέματος.
Οι κανόνες και η τελετουργία: Ο σκοπός της επίσκεψης σε τσιπουράδικο δεν είναι ούτε να χορτάσει κάποιος ούτε να μεθύσει. Η τελετουργία και όλη η λογική του τρόπου παραγγελίας και κατανάλωσης έχει σκοπό να διευρύνει το χρονικό διάστημα που οι άνθρωποι συναντιούνται για να επικοινωνήσουν, να συζητήσουν και να κάνουν παρέα. Μπορεί οι πρώτοι πελάτες να έκαναν μια σύντομη στάση πριν την επιστροφή στο σπίτι, αλλά πλέον το τσιπουράδικο απαιτεί χρόνο. Οι ντόπιοι όταν λένε «πάμε για τσίπουρα» εννοούν το μεσημέρι και μάλιστα πολλά τσιπουράδικα δε λειτουργούν το βράδυ, κλείνουν νωρίτερα, το απόγευμα. Επίσης, σημαντικό ρόλο παίζει και ο αριθμός των ανθρώπων στην παρέα. Όσο περισσότεροι, τόσο πιο πολλοί οι διαφορετικοί μεζέδες.
Στα αυθεντικά τσιπουράδικα δε γίνεται κράτηση, ενώ δεν υπάρχει και κατάλογος. Το μόνο που παραγγέλνεις είναι το τσίπουρο και οι μεζέδες το ακολουθούν. Αν ακούσετε τον σερβιτόρο να ενημερώνει την κουζίνα για παραγγελίες, θα ακούσετε μόνο νούμερα, τίποτα άλλο. Τα τσιπουράδικα σερβίρουν τους μεζέδες με λογική κλιμάκωσης. Στο πρώτο τσίπουρο θα έρθουν βασικοί μεζέδες και όχι τόσο περίτεχνοι. Όσο μεγαλώνει ο αριθμός στον οποίο βρίσκεται η παρέα (στο τρίτο, στο τέταρτο τσίπουρο) τόσο οι μεζέδες θα γίνονται πιο εκλεκτοί. Οι μεζέδες μπορεί να είναι τα πάντα, από τυράκια, ελιές, ντομάτα και μελιτζανοσαλάτα μέχρι σαρδέλες, γαύρο μαρινάτο, καλαμαράκια, χταπόδι, γαρίδες, μύδια, στρείδια και τηγανητό ψαράκι.
Τα παραπάνω δεν ισχύουν σε όλα τα τσιπουράδικα, αλλά είναι οι βασικοί κανόνες όσων μαγαζιών λειτουργούν με τον αυθεντικό τρόπο. Παρακάτω παρουσιάζουμε επτά συν ένα αντιπροσωπευτικά τσιπουράδικα στον Βόλο που σερβίρουν ποιοτικούς μεζέδες και καλό τσίπουρο.
Καβούρας: Σε ένα μικρό στενάκι κοντά στο λιμάνι, το μαγαζί είναι από τα πιο παλιά του Βόλου και από τα πιο φημισμένα, για αυτό και το μεσημέρι «δεν πέφτει καρφίτσα». Το τσίπουρο που σερβίρουν είναι ελαφρύ και οι μεζέδες περιποιημένοι. Το εσωτερικό θυμίζει παλιό καφενείο, πολλοί είναι θαμώνες που έρχονται σχεδόν κάθε μέρα αλλά δε θα αργήσετε να μπείτε στο κλίμα και να νιώσετε την παρεΐστικη διάθεση. | Info: Χατζηαργύρη 3, Βόλος. | Δεμίρης: Παραδοσιακό τσιπουράδικο στη Νέα Ιωνία που φημίζεται για τα οστρακοειδή του: μύδια, γυαλιστερές, κυδώνια, χτένια, φούσκες και αχινοί σερβίρονται ακόμα και με τα πρώτα τσίπουρα. Εκλεκτός μεζές οι κολιτσιάνοι (θαλάσσιες ανεμώνες που περνιούνται από κουρκούτι και τηγανίζονται). | Info: Εφραιμίδου 23, Νέα Ιωνία, Βόλος.
Φιλαράκι: Όλα φρέσκα και καλοψημένα, καθώς στο «Φιλαράκι» δεν σερβίρουν καθόλου τηγανητά. Από τη σχάρα παρελαύνουν μικρά ψαράκια, καβούρια, καραβίδες, χταπόδι, καλαμάρι αλλά και μυλοκόπι και ότι άλλο παρείχε η ψαριά της ημέρας. | Info: Κροκίου 54, Βόλος. | Γιάννα-Νίκος: Με τραπεζάκια έξω στην πλατεία κάτω από τα δέντρα, το τσιπουράδικο είναι από τα αγαπημένα των ντόπιων. Φιλική και γρήγορη εξυπηρέτηση, φρέσκο ψάρι και θαλασσινά από ντόπιους ψαράδες. | Info: Παπακυριαζή 43, Βόλος. | Τζίμης: Με πολλά τραπέζια μέσα και έξω, εδώ θα ευχαριστηθείτε καλό τσίπουρο και πεντανόστιμους μεζέδες, όπως ο τηγανητός γαύρος με μους σκορδαλιάς, το χταπόδι και η τονοσαλάτα. | Info: Μιαούλη 75, Νέα Ιωνία, Βόλος. | Στράτος: Ποιοτικά τσίπουρα, ελαφρύ τηγάνι και καλό ψήσιμο προσφέρει το τσιπουράδικο της Νέας Ιωνίας. Εξαιρετική η σουπιά στη σχάρα και το σαλάχι. | Info: Μαιάνδρου 89, Νέα Ιωνία.
Μπόκος: Είναι σχεδόν πάντα γεμάτο από παρέες ντόπιων που απολαμβάνουν τους καλούς μεζέδες και τις καλές τιμές. Το τσίπουρο θέλει ρέγουλα, αλλά εδώ οι νόστιμοι μεζέδες θα σας κάνουν να παραγγέλνετε το ένα πίσω από το άλλο για να ανακαλύψετε και άλλα πιατάκια. | Info: Μαιάνδρου 143, Νέα Ιωνία. | Μεζέν: Βασισμένο στην ιστορική παράδοση και τη φιλοσοφία των τσιπουράδικων της πόλης, το «Μεζέν» άνοιξε τις πόρτες του το 2013 ως ένα τσιπουράδικο νέας γενιάς που σερβίρει πιο ψαγμένους μεζέδες σε συνεργασία με επώνυμους μικρούς παραγωγούς που το προμηθεύουν με τα αγνά υλικά τους. Δοκιμάστε τις σεφταλιές μπακαλιάρου, το μυλοκόπι με τζατζίκι και αγριοράπανο και το καπνισμένο χταπόδι σχάρας. | Info: Αλοννήσου 8, Βόλος
