Χαμογελαστός και πολύ ευγενικός, ο Ερσίν Μεμέτ ήταν πολύ πρόθυμος να μας μιλήσει για το περίφημο «Σουτζούκ Λουκούμ», σήμα κατατεθέν της Κομοτηνής, δημιούργημα του πατέρα του Νεντίμ Μεμέτ που δίνει το όνομά του και στο πασίγνωστο ζαχαροπλαστείο της πόλης. Κανείς δεν έρχεται στην Κομοτηνή χωρίς να περάσει από το ζαχαροπλαστείο ΝΕΝΤΙΜ και χωρίς να αγοράσει το φοβερό του λουκούμι. Είναι κάτι σαν γαστρονομικός θεσμός της πόλης. Το «σουτζούκ λουκούμ» που επινόησε ο Νεντίμ Μεμέτ είναι ένα πολύ ιδιαίτερο λουκούμι, που γίνεται με πετιμέζι και καρύδια, πολλή υπομονή και τέχνη. Οι μάστορες περνούν τα καρύδια σε βαμβακερό νήμα και μετά, τα βουτάνε πολλές φορές σε σε ένα μείγμα από πετιμέζι, ζάχαρη και νερό αφήνοντας να στεγνώνει κάθε φορά η κάθε στρώση.
Όταν τελειώσει αυτή η διαδικασία, πασπαλίζουν το σουτζούκ λουκούμ με ζάχαρη άχνη και ιδού το ασυναγώνιστο γλυκάκι: όλο τραγανιστή υφή από τα καρύδια που συμπληρώνεται από τη μαστιχωτή αρωματική ζύμη -γλυκό όσο πρέπει και απολαυστικό όσο δεν παίρνει. Σουτζούκ (σουτζούκι) θα πει λουκάνικο στα τουρκικά και το λουκούμι πήρε αυτό το όνομα από το σχήμα του που θυμίζει λουκάνικο. Η ιστορία ξεκίνησε το 1950, αμέσως μετά τον πόλεμο, τότε που η ανέχεια έδερνε τη χώρα. Ο Νεντίμ Μεμέτ, μικρό παιδί τότε, έψαχνε τα βρει τρόπους για να βοηθήσει τα οικονομικά της οικογένειας.
Ο γιος του, Ερσίν Μεμέτ, μάς διηγείται την ιστορία του, καθώς μας ξεναγεί στα πολύχρωμα λουκούμια και στα γλυκά που απλώνονται προκλητικά με όλα τα χρώματα και τα αρώματά τους στις βιτρίνες του ζαχαροπλαστείου και στις εγκαταστάσεις του εργαστηρίου από πίσω. «Οι εποχές ήταν δύσκολες τότε» αναφέρει. «Μιλάμε για το 1950. Ο παππούς μου ήταν τσαγκάρης και ο πατέρας μου έψαχνε τρόπο για να τα βγάλει πέρα. Μάλλον δεν του άρεσε να συνεχίσει το επάγγελμα του παππού. Η γιαγιά μου έλεγε ότι από πολύ μικρός είχε την αγάπη του γλυκού. Έφτιαχνε καραμέλες και τις έδινε στα παιδιά. Με το που έγινε 17 χρονών, ξεκίνησε να φτιάχνει γλυκά σε ένα τόσο δα εργαστήριο, μόλις 13 τ.μ. στο πίσω μέρος του σπιτιού. Όλοι δουλεύαμε εκεί, ο ένας πάνω στον άλλο. Αν και ο πατέρας μου ήταν εντελώς αυτοδίδακτος, είχε την αίσθηση του καλού γλυκού, ήταν φυσικό ταλέντο στη ζαχαροπλαστική».
Τα γλυκά του Νεντίμ Μεμέτ άρεσαν και η δουλειά πήγε καλά. Πέρασαν δύο-τρία χρόνια μέχρι να σκεφτεί και να φτιάξει το σουτζούκ λουκούμ. Έως τότε, δεν υπήρχαν άλλα λουκουματζίδικα στην Κομοτηνή, πράγμα περίεργο για έναν τόπο με τόσο δυνατό τον αέρα της Ανατολής. Η ιδέα του απέδωσε, κι έτσι, όλη η οικογένεια μπήκε στη δουλειά μαζί του και η μικρή, οικογενειακή επιχείρηση άνθισε. Το Σουτζούκ Λουκούμ του Νεντίμ έκανε γνωστή την Κομοτηνή και ταυτίστηκε με τη γαστρονομική ταυτότητα της πόλης. Εκτός από το κλασικό «Σουτζούκ Λουκούμ» με καρύδι ή αμύγδαλο, φτιάχνουν και πολλές άλλες εκδοχές.
Κάποιες από αυτές τις εκδοχές, ξεχειλίζουν από φαντασία και δημιουργικότητα: το «Σαράι Λουκούμ» με πετιμέζι και φουντούκι, το «Πασά Λουκούμ» με μέλι, πολλούς ξηρούς καρπούς και ξερά φρούτα (δαμάσκηνα και χουρμάδες), ένα λουκούμι που γίνεται με την προσθήκη βατόμουρου, το «Εκμέκ Λουκούμ» με βούτυρο και βανίλια και από πάνω κανταΐφι, το δύσκολο και χρονοβόρο «Βεζίρ λουκούμ» που γίνεται με αφροχαλβά. «Πρόκειται για ένα είδος χαλβά που το φτιάχνουμε εμείς, από τη ρίζα του φυτού τσουένι (άλλες ονομασίες: σαπουνόχορτο, σαπωνάρια, σαπουνόριζα, χαλβαδόριζα), που το άρωμά της θυμίζει βανίλια: αυτή η ρίζα βράζεται μαζί με τη ζάχαρη και το νερό για να γίνει το σιρόπι με το οποίο φτιάχνεται ο αφροχαλβάς.
Παλιά έφτιαχναν αλεύρι από στραγάλια και με αυτό πασπάλιζαν τον αφροχαλβά που τον έτρωγαν με το κουτάλι». Οι παραλλαγές του «σουτζούκ λουκούμ» των ζαχαροπλαστείων ΝΕΝΤΙΜ δεν είναι μόνο στη γέμιση αλλά και στο πασπάλισμα. Έτσι, εκτός από τη ζάχαρη άχνη, το πασπαλίζουν με σουσάμι, με τριμμένο αμύγδαλο, με τριμμένο φουντούκι, με ινδοκάρυδο, με τριμμένο φιστίκι Αιγίνης. Τελευταία σπεσιαλιτέ τους, το σουτζούκ λουκούμ τριαντάφυλλο με γέμιση από γλυκό τριαντάφυλλο και τυλιγμένο σε βρώσιμα τριαντάφυλλα-ένα ροζ όνειρο. Ο Ερσίν Μεμέτ ανέλαβε την επιχείρηση το 1996-μέχρι τότε έφτιαχνε μόνο το κλασικό σουτζούκ λουκούμ. Συνέχισε στο ίδιο μοτίβο αλλά μεγάλωσε την γκάμα.
«Όταν ήμουν πιτσιρικάς, με έβαζε ο πατέρας μου στο εργαστήριο και μου μάθαινε τις τεχνικές. Μεγάλωσα μέσα στη ζάχαρη, στα σιρόπια και στα αρώματα κι έτσι έμαθα την τέχνη» αναφέρει χαρακτηριστικά στο Travel.gr. Επινοεί τα γλυκά, κυρίως ο ίδιος, και η διαδικασία έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον. Πρώτα σχεδιάζει ολόκληρο το γλυκό στο μυαλό του (ποια γεύση ταιριάζει με ποια, ποια υφή ταιριάζει με ποια), “μυρίζει” το άρωμά του, το “δοκιμάζει” και “αισθάνεται” τη γεύση και την επίγευσή του. Μόνον όταν μείνει ικανοποιημένος με αυτήν τη διαδικασία και τη γεύση στο χώρο των ιδεών, μπαίνει στο εργαστήριο για την πρώτη πραγματική δοκιμή. «Μπορεί να πετύχει αυτό που έχω φανταστεί με την πρώτη φορά, μπορεί να χρειαστεί και τέταρτη και πέμπτη δοκιμή για να εγκρίνει το αποτέλεσμα ο ουρανίσκος μου. Τότε φωνάζω τα μαστόρια και τους λέω πως θα γίνει», σημειώνει ο Ερσίν Μεμέτ.
Οι μάστορες είναι πολλά χρόνια μαζί του και η επιχείρηση λειτουργεί σαν οικογένεια. «Εχω μάστορα που είναι στην επιχείρηση πιο πολλά χρόνια από εμένα, από τον καιρό του πατέρα μου -τώρα θα πάρει σύνταξη. Οι πιο πολλοί μάστορες, ήρθαν εδώ ανειδίκευτοι πιτσιρικάδες. Δεν θέλω ειδικευμένους. Θέλω να τους πλάσω και να τους εκπαιδεύσω έτσι που να ακολουθούν το ύφος της επιχείρησης». Πώς τους προσλαμβάνει; «Βάζω μπροστά το ένστικτό μου. Θέλω να είναι πάνω από όλα καλόκαρδοι, να συνεργάζονται με τους άλλους. Η δουλειά είναι αλυσίδα. Εδώ, όλα είναι χειροποίητα. Ένας να μην είναι εντάξει, χαλάει η ομάδα. Είναι δυνατόν να φτιάχνεις γλυκά και να είσαι χολωμένος;».
Παλιά οι μάστορες ανακάτευαν τη ζύμη μέσα στο καζάνι με το χέρι. Τώρα, το ανακάτεμα της ζύμης γίνεται με μηχανήματα. Όλη η υπόλοιπη διαδικασία, όμως, γίνεται με το χέρι: το πέρασμα των καρυδιών στο νήμα, το κρέμασμα στο αέρα για να στεγνώσουν, το βούτηγμα στο πετιμέζι, το πασπάλισμα με την άχνη ή με ό,τι άλλο. Από τη στιγμή που ξεκινάει η ανάμειξη των υλικών στο καζάνι μέχρι να βγει το σουτζούκ λουκούμ στη βιτρίνα του μαγαζιού, θα περάσουν 5 -6 ώρες. Τρεισήμισι ώρες να βράσει η ζύμη, μια ώρα να περαστεί, μια ώρα να στεγνώσει, μια ώρα το πασπάλισμα. Το μικρό ζαχαροπλαστείο όπου ξεκίνησε να πουλάει το σουτζούκ λουκούμ ο Νεντίμ Μεμέτ στην Κομοτηνή, έχει γίνει τριπλασιαστεί και οι χώροι των εργαστηρίων ξεπερνούν κατά πολύ τα αρχικά 13 τμ. Οι πελάτες του είναι από όλη την Ελλάδα, ενώ, εξάγει τα διάσημα λουκούμια του και στη Γερμανία και στη Γαλλία. Εκτός από τα λουκούμια, παράγουν σιροπιαστά γλυκά και παγωτά, ανάμεσά τους και παραδοσιακό καϊμάκι.
