H Ελλάδα είναι πρωταθλήτρια Ευρώπης στην παραγωγή κελυφωτού φιστικιού και κατέχει την 5η θέση στην παγκόσμια κατάταξη.
Εχει ταυτιστεί με το νησί τις Αίγινας τόσο ώστε να το αναγνωρίζουμε ως Αιγίνης και όχι ως κελυφωτό ακόμα και όταν καλλιεργείται εκτός νησιού και εκτός χώρας. Η παγκόσμια ζήτηση βρίσκεται υπό πίεση και αυξάνεται όσο αποκτούν μεγαλύτερη δημοτικότητα οι εναλλακτικές πρωτεΐνες και n plant-based διατροφή γενικότερα. Το κελυφωτό φιστίκι, που έσωσε τον άνθρωπο από την πείνα, ήταν αποκλειστικά τροφή βασιλιάδων και αριστοκρατών, σύμβολο κύρους, φιλοξενίας και γονιμότητας.
Χιλιάδες χρόνια μετά διατηρεί τον τίτλο του εκλεκτότερου καρπού όλων, έχει την υψηλότερη τιμή και αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι του γαστρονομικού μας πολιτισμού. Τρεις τόποι έχουν κατοχυρωμένη Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης και περισσότερες από 10 περιοχές σε όλη την ελληνική επικράτεια διεκδικούν επάξια μια θέση στον χάρτη. Πρόκειται για την μιστάκια τη γνήσια (Pistacia vera) και το ταξίδι της χάνεται στα βάθη της Ιστορίας.
ΣΤΗΝ ΚΟΙΛΑΔΑ ΤΟΥ ΣΠΕΡΧΕΙΟΥ
Κάναμε ένα αποκλειστικό ρεπορτάζ στην Κοιλάδα του Σπερχειού, όπου καλλιεργείται και μεταποιείται το μεγαλύτερο ποσοστό τις εγχώριας παραγωγής. Στόχος ήταν να αποτυπώσουμε τη σημερινή κατάσταση, έναν μήνα πριν ξεκινήσει η συγκομιδή. Βάλαμε pins στον χάρτη και ταξιδέψαμε κατά μήκος του ποταμού. Σηκώσαμε drone στο Δέλτα του Σπερχειού, κάναμε τη στροφή στο πέταλο του Μαλιακού και μία στάση στη Λαμία, σε εργοστάσιο ΠΟΠ της Φθιώτιδας.
Ακολουθήσαμε τον ρου του ποταμού και φωτογραφίσαμε τις φιστικιές που μπερδεύονται με τους ορυζώνες. Από τον Μώλο και τις Θερμοπύλες μέχρι τη Μακρακώμη, από το Αμούρι μέχρι το Λιανοκλάδι, από την Υπάτη μέχρι τη Στίρφακα, ο τόπος εξακολουθεί να δίνει ηρωικές μάχες παράγοντας τροφή που ίσως κάποτε χρειαστεί να σώσει και πάλι τον άνθρωπο από την πείνα.
Η ΤΡΟΦΗ ΤΩΝ ΒΑΣΙΛΙΑΔΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ ΕΡΩΤΕΥΜΕΝΩΝ
Η μυθολογία λέει ότι ο βασιλιάς Ναβουχοδονόσορας είχε τόσο μεγάλο πάθος γι' αυτόν τον καρπό, που καλλιεργούσε φιστικιές στους κρεμαστούς Κήπους της Βαβυλώνας. Ενας άλλος μύθος αναφέρει πως η βασίλισσα του Σαβά είχε τόση εκτίμηση στα φιστίκια, που τα προσέφερε ως πολύτιμο δώρο κατά την επίσκεψή της στον βασιλιά Σολομώντα και τα όρισε ως αποκλειστική βασιλική τροφή, απαγορεύοντας στους κοινούς ανθρώπους να τα καλλιεργούν για προσωπική χρήση.
Η λαογραφία λέει πως ο ήχος που ακούγεται στα μέσα του Αυγούστου, όταν σκάει ο καρπός και ανοίγει, είναι δείγμα αιώνιας αγάπης και έρωτα, καλός οιωνός για την επιτυχημένη κοινή ζωή και τον ανθόσπαρτο βίο των ερωτευμένων Αυτό το τρυφερό κρακ αναζητούσαν τα ερωτευμένα ζευγαράκια κρυμμένα μέσα στα στολισμένα δέντρα.
ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΣΙΑ ΕΩΣ ΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ
Ο Ηρόδοτος αναφέρει ότι n φιστικιά ήταν μία από τις λιχουδιές που απολάμβαναν οι Βαβυλώνιοι. Ο Θεόφραστος περιγράφει «ένα δέντρο που μοιάζει με την τερέβινθο» (Pistacia terebinthus) και αναφέρει ότι ο Μέγας Αλέξανδρος εισήγαγε το δέντρο από τη Βαβυλώνα σmν Ελλάδα. Τον 2ο αιώνα π.Χ. από ένα ποίημα του Νικάνδρου μαθαίνουμε: «Τα φιστίκια που μοιάζουν με αμύγδαλα πάνω στα κλαδιά δίπλα στην ινδική πλημμύρα του βρυχώμενου Χόασπις» και είναι η πρώτη φορά που αναφέρεται η λέξη «πιστάκιον» στην ελληνική γλώσσα.
Αιώνες αργότερα, η καλλιέργεια του δέντρου μετακινείται δυτικά. Τον 1ο αιώνα μ.Χ. ο Διοσκουρίδης γράφει ότι τα φιστίκια είχαν θεραπευτικές ιδιότητες και ο Ρωμαίος φυσιοδίφης Πλίνιος ο Πρεσβύτερος στο έργο «Φυσική Ιστορία» αναφέρει ότι τα φιστίκια εισήχθησαν από τη Συρία. Τον 2ο αιώνα μ.Χ. ο Αθήναιος στους «Δειπνοσοφιστές» δίνει πληροφορίες για τη γεύση τους.
ΑΓΡΙΑ ΠΙΣΤΑΚΙΑ ΜΕ ΔΑΚΡΥΑ ΜΑΣΤΙΧΑΣ
Στα «Σειρήνεια Δείπνα» o Andrew Dalby αναφέρει: «Σημαντική θέση στην καθημερινή ζωή των Ελλήνων είχε το πιστάκιον. Κάποια συγγενικά είδη όπως η μαστιχιά και η κοκκορεβιθιά ή τσικουδιά είναι δέντρα αυτοφυή στην Ανατολική Μεσόγειο. [...] Καθώς εξαπλωνόταν στις μεσογειακές χώρες, είναι πολύ πιθανόν πως ενοφθαλμιζόταν στις ήδη διαδεδομένες τσικουδιές, όπως γίνεται και σήμερα στην Τουρκία. Αυτό θα εξηγούσε τελικά και γιατί, παρόλο που κανένας άλλος αρχαίος συγγραφέας δεν κάνει αυτή την ταύτιση, οι Κουιντίλιοι αδερφοί [Αθήναιος, 649ε], συγγραφείς ενός γεωργικού εγχειριδίου, μιλούν για τη φιστικιά και την τσικουδιά σαν να πρόκειται για ποικιλίες του ίδιου είδους.
Η πληροφορία στη σύγχρονη εποχή επιβεβαιώνεται και από τηv ύπαρξη της αυτοφυούς Pistacia tere-binthus, γνωστότερης και ως «αγριοφιστικιάς», με τον μεγαλύτερο πληθυσμό να εντοπίζεται κυρίως σε νησιά του Αιγαίου και την Κεντρική Ελλάδα. Κατά τόπους, και ανάλογα με την ντοπιολαλιά, αναφέρεται ως «τσίκουδο» ή «κοκορετσιά», ακόμα και ως «αγριοφιστικιά», γιατί εμφανισιακά έχει ακριβώς τα ίδια χαρακτηριστικά, όμως δεν γεμίζει ποτέ μέσα ο καρπός.
Απόδειξη αποτελεί το παραδοσιακό γλυκό κουταλιού φιστίκι που φτιάχνουν οι Χιώτες με καρπούς από τα άγουρα, άδεια φιστίκια που μαζεύουν με το χέρι. Η Pistacia terebinthus ανήκει στην ίδια οικογένεια με τη μαστixα Χίου (Pistacia lentiscus). Αν κάποιος περπατήσει ανάμεσα στους φιστικεώνες στις αρχές του Αυγούστου, όταν ο καρπός έχει ήδη κοκκινίσει και αρχίσει να σκάει, τότε θα διαπιστώσει ότι η ατμόσφαιρα μοσκοβολάει από τα αρώματα της μαστίχας, ενώ όταν χαράζεται ο κορμός του δέντρου, παρατηρούνται τα δάκρυα από ρετσίνι.
Η ΕΞΑΠΛΩΣΗ ΤΗΣ ΦΙΣΤΙΚΙΑΣ
Έως το τέλος του 19ου αιώνα οι βοτανολόγοι θεωρούσαν ότι η Μεσοποταμία είναι η πατρίδα της Pistacia vera. Το 1828 ο στρατηγός Maison με την ομάδα επιστημόνων του Bory de Saint Vincent κατέγραφε, μεταξύ άλλων, τη χλωρίδα στα μέρη όπου ζούσαν Τουρκοαιγύπτιοι. Το 1832, που δημοσιεύτηκε η έκθεσή τους για τη χλωρίδα της Πελοποννήσου, των νήσων και της Αττικής, αναφέρεται ότι εντόπισαν φιστικιές στην Πύλο, στη Φιγαλεία, στη Χίο και τη Ζάκυνθο. Το 1860 ο σοκολατοβιομήχανος Παυλίδης φύτεψε τον πρώτο φιστικεώνα στο κτήμα του στο Ψυχικό.
Το 1869 στο Δημόσιο Δενδροκομείο (σημερινό Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών) ο καθηγητής Ορφανίδης πολλαπλασίασε τη φιστικιά και το έργο του συνέχισε ο φυσιοδίφης Παναγιώτης Γεννάδιος. Το 1986 ο Νικόλαος Περόγλου που παραθέριζε στην Αίγινα αγόρασε δύο στρέμματα και πειραματίστηκε με διάφορες ποικιλίες, όμως λόγω του μικροκλίματος μόνο οι φιστικιές ευδοκίμησαν. Εκείνα τα χρόνια αντικαταστάθηκαν οι αμπελώνες με φιστικεώνες σε μικρά και μεγάλα οικόπεδα, γύρω από τα σπίτια. Τη δεκαετία του '60 n καλλιέργεια επεκτάθηκε σε άλλες περιοχές της Ελλάδας.
O «ΠΡΑΣΙΝΟΣ ΧΡΥΣΟΣ» ΔΕΝ ΖΗΤΑΕΙ ΝΕΡΟ
Στn μεγάλη οικογένεια Pistacia, μόνο η Pistacia vera είναι βρώσιμη. Πρόκειται για υπεραιωνόβιο καρποφόρο δέντρο που ευδοκιμεί σε περιοχές με μεσογειακό κλίμα, με ξηρά καλοκαίρια και υψηλές θερμοκρασίες, χειμώνα με χαμηλές θερμοκρασίες και ελάχιστες βροχοπτώσεις, χωρίς υγρασία. Διασημότερες ποικιλίες, με τυχαία σειρά, είναι οι Uzun, Siirt, Kirmizi, Halebi, Kerman, Larnaka, Mateur, Golden Hills, Sirora, Fandoghi, Bronte, Aegina.
Στην Ελλάδα, οι κυριότερες ποικιλίες είναι οι Αιγίνης ή Κοιλαράτη, Νυχάτη, Φουντουκάτη και Ποντίκης. Συνήθως, τα δέντρα εμβολιάζονται με τα υποκείμενα Pistacia terebinthus cv. Tsikoudia. Τα τελευταία χρόνια, αυξάνεται η δημοτικότητα του αμερικάνικου υβριδίου UCBI, που είναι εξαιρετικά ανθεκτικό στον μύκητα του εδάφους, παρέχοντας μεγαλύτερη ασφάλεια και αποδοτικότητα στην καλλιέργεια.
Η ΦΘΙΩΤΙΔΑ ΠΑΡΑΓΕΙ ΤΟ 50% ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΦΙΣΤΙΚΙΟΥ
«Το κελυφωτό φιστίκι έχει εγκλιματιστεί στη Φθιώτιδα και οι ξηροθερμικές συνθήκες που υπήρχαν πριν από 50 χρόνια στην Αίγινα μεταφέρονται τώρα εδώ. Ο Αγροτικός Συνεταιρισμός Κελυφωτό Φιστίκι Μώλου-Θερμοπύλες ιδρύθηκε το 2011, έχει 55 μέλη και διαχειρίζεται περίπου 200.000-250.000 τόνους. Οι ποσότητες είναι μικρές σε σύγκριση με τη διεθνή αγορά, αλλά επαρκούν για να τροφοδοτούν μεγάλα σούπερ μάρκετ της Ελλάδας», αναφέρει ο πρόεδρος Δημήτρης Ζυγομήτρος.
Στη Μάκρη Φθιώτιδας, ο Δημήτρης Καμάρας των Kamaras Nuts καλλιεργεί 1.800 φιστικιές: «Τη δεκαετία του '60, ο παππούς μου Αθανάσιος Κουφιώτης ήταν πρωτοπόρος στην καλλιέργεια της φιστικιάς με μια ποικιλία από τη Συρία. Ο πατέρας μου το 1990 προχώρησε στην καθετοποίηση, από το δέντρο μέχρι το ράφι. Σήμερα, στο εξωτερικό το ελληνικό φιστίκι έχει καλή απήχηση». Στη Στίρφακα Φθιώτιδας ο Δημήτρης Καρόπουλος το 2009 αντικατέστησε 50 στρέμματα που ήταν καπνά με 1.000 φιστικιές.
Το 2014 ο γαμπρός του Βασίλης Αϊβάζογλου ανέλαβε την τυποποίηση με το brand G.E.T. Φέτος πρόκειται να φυτέψουν 11 στρέμματα ποικιλία Ποντίκης. «Επιλέξαμε αυτή την ποικιλία γιατί είναι πιo νόστιμη και ανθεκτική στις ασθένειες, άρα και σε λιγότερα ψεκάσματα. Ετσι, μπορούμε να δίνουμε καλύτερο προϊόν στον κόσμο και να τρώνε και τα παιδιά μας», εξηγεί η κόρη του, Μαίρη Καροπούλου. Στο Αρχάνι Φθιώτιδας, η τρίτη γενιά παραγωγών της οικογένειας Γόγια με το brand Nuchio αφηγείται: «Είναι η πρώτη χρονιά φέτος που μπαίνουμε στην επώνυμη τυποποίηση και προσπαθούμε να προωθήσουμε το ωμό φιστίκι. Εστιάζουμε στις αγορές του εξωτερικού γιατί είδαμε ότι η ελληνική αγορά δεν προτιμά την premium συσκευασία».
ΤΟ ΙΔΑΝΙΚΟ ΚΛΙΜΑ ΤΗΣ ΦΘΙΩΤΙΔΑΣ
O Ηλίας Φέκας, φυσικός PhD και δεύτερης γενιάς καλλιεργητής φιστικιού, περιγράφει το μικροκλίμα της περιοχής: «Είναι σημαντικό το γεγονός ότι βρισκόμαστε σε κοιλάδα, καθώς το καλοκαίρι επεκτείνεται προς τους φθινοπωρινούς μήνες. Δεν έχουμε σημαντικές πτώσεις θερμοκρασίας και παγετούς, με αποτέλεσμα τα δέντρα να κατεβάζουν τους χυμούς τους πιο αργά και να έχουν ανακάμψει έως την άνοιξη, όταν θα βγουν από τον λήθαργο.
Από την άλλη, την άνοιξη λόγω της υγρασίας δεν έχουμε ξηρούς αέρηδες αλλά ελαφρούς και δροσερούς, γεγονός που βοηθάει στη μεταφορά της γύρης και της γονιμοποίησης σε συνδυασμό με τις καλές θερμοκρασίες που είναι προς το ζεστό. Στο ενδιάμεσο, επειδή είμαστε περικυκλωμένοι από βουνά, ο χειμώνας μάς βάζει στην «κατάψυξη» όταν πέσουν τα χιόνια στις κορυφές, με αποτέλεσμα να μαζεύουν τις απαραίτητες ώρες ψύχους».
ΕIΜΑΣΤΕ Η 5η ΧΩΡΑ ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ
Σύμφωνα με στοιχεία του υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ (USDA) για το 2023-2024, η παγκόσμια εκτιμώμενη κατανάλωση φιστικιού το 2023 ανήλθε σε 786.200 τόνους. Την 1η θέση κατείχαν οι ΗΠΑ με μεγάλη διαφορά. Το Ιράν κατείxε τη 2n θέση, όμως η μείωση της παραγωγής κατά 15% το 2023 (115.000) την έριξε στην 3η θέση. Τη 2η θέση για το 2023 κατέκτησε θριαμβευτικά η Τουρκία, αυξάνοντας την παραγωγή της κατά 194%. Η Συρία κατέχει την 4η θέση σημειώνοντας πτώση 11% στην παραγωγή της. Η Ελλάδα κατέλαβε την 5η θέση με ποσοστό 1,3% (10.000 τόνοι) της παγκόσμιας παραγωγής. Παρόλο που το ποσοστό αυτό δείχνει μικρό σε παγκόσμιο επίπεδο, δεν θεωρείται ασήμαντο καθώς το 2023 σημείωσε αύξηση της τάξης του 39%.
ΟΙ ΙΤΑΛΟΙ ΔΕΝ ΚΑΑΥΠΤΟΥΝ ΤΗ ΖΗΤΗΣΗ
Η συνεχώς αυξανόμενη ζήτηση για το ιταλικό φιστίκι δεν μπορεί να καλυφθεί από την εγχώρια παραγωγή, με αποτέλεσμα να αυξάνεται σημαντικά η τιμή του. Το κενό αυτό καλύπτει η ελληνική παραγωγή, η οποία προσφέρει μια πιο ισορροπημένη σχέση ποιότητας και τιμής. Ο Αλέξανδρος Στεφανίδης, εισαγωγέας του Olicatessen, αναφέρει: «Η ιταλική σοκολατοβιομηχανία Barbero, της οποίας είμαι αποκλειστικός αντιπρόσωπος, μας πληροφόρησε πως, όπου δεν χρησιμοποιεί ΠΟΠ Bronte, προμηθεύεται το κελυφωτό φιστίκι κατά βάση από τη Λάρισα, καθώς βρίσκει ικανοποιητική σχέση ποιότητας και τιμής».
ΤΙ ΣΥΜΒΑΙΝΕΙ ΜΕ ΤΗΝ ΑΙΓΙNA;
Το 2023, ο «Πολιτισμός του Φιστικιού Αιγίνης» καταχωρήθηκε στο ευρετήριο τς Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της UNESCO. H παράδοση της καλλιέργειας και της μεταποίησης του φιστικιού μετρά 120 χρόνια, από τότε που εισήχθη στο νησί. H διαφύλαξη και ανάδειξη αυτής της παραδοσιακής γνώσης είναι ιδιαίτερα σημαντική για τη συλλογική μνήμη και τη σύγχρονη ταυτότητα της Αίγινας. Σήμερα, περισσότερο από κάθε άλλη χρονιά, θα πρέπει να ληφθούν δραστικά μέτρα που να προστατεύουν τα φιστίκια Αιγίνης.
«Οπως όλα δείχνουν, για δεύτερη συνεχόμενη χρονιά θα έχουμε 80% μείωση της παραγωγής λόγω του ήπιου χειμώνα που μας έδωσε πέρυσι 100 ώρες λήθαργου από τις 300 που χρειαζόταν η φιστικιά (700 ώρες τα άλλα δέντρα) και φέτος είχαμε μόνο 100 ώρες ψύχους. Καλλιεργούμε ελαφρά τη καρδία», δηλώνει ο Νίκος Κουνάδης, προϊστάμενος του Συνεταιρισμού Φιστικοπαραγωγών Αίγινας. Από τους 100 τόνους που παράγονται στην Αίγινα, μόλις οι 30 φέρουν την πιστοποίηση ΠΟΠ. Οι υπόλοιποι το αναφέρουν απλώς ως κελυφωτό.
Αιτία δεν είναι μόνο η αλλαγή του κλίματος. Εκεί που ήταν χωράφια τώρα είναι σπίτια και αυτή η απότομη αστικοποίηση δεν επιτρέπει τις σωστές παρεμβάσεις που χρειάζεται η καλλιέργεια. Πάντως, αξίζει να σημειωθεί ότι, σε αντίθεση με την αδιαφορία του κράτους για την ανάδειξη του brand, οι παραγωγοί από όλες τις περιοχές της Ελλάδας στηρίζουν τις ανάγκες της Αίγινας τροφοδοτώντας τη με προϊόντα. Ωστόσο, πρόκειται για μια πράξη που αποδυναμώνει τα ιδιαίτερα terroirs και βάζει σε δεύτερη μοίρα τα δικά τους ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα, ενώ θα μπορούσε να δοθεί υπεραξία στο brand «ελληνικό κελυφωτό φιστίκι» όπως και του αξίζει.
ΤΟ ΣΑΝΤΟΡΙΝΙΟ ΦΙΣΤΙΚΙ ΠΟΥΑΝΤΑΓΩΝΙΖΕΤΑΙ ΤΟ BRONTE
Στην προσπάθεια ενίσχυσης της βιοποικιλότητας της Σαντορίνης, ο εφοπλιστής Πέτρος Νομικός έφερε τις φιστικιές στο νησί. Τό 1966 ο πατέρας του συνονόματου Γιάννη Νομικού φύτεψε σπόρους που ευδοκίμησαν, όμως για χρόνια η καλλιέργεια είχε εγκαταλειφθεί. Το 2006 αναβίωσε ο ξεχασμένος θησαυρός και προστέθηκε στον κατάλογο των προϊόντων του νησιού. Το ηφαιστειακό έδαφος, το θαλασσινό μικροκλίμα και η αντοχή του δέντρου στην ξηρασία προσδίδουν ανώτερη ποιότητα στο προϊόν Το άρωμα και η συμπυκνωμένη γεύση του σαντορινιού φιστικιού μπορεί να συγκριθεί με την κορυφαία ποιότητα του ιταλικού ΠΟΠ Bronte (Pistacia vera cv Napoletana, εμβολιασμένη σε Pistacia terebinthus).
O ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΑΦΛΑΤΟΞΙΝΕΣ
Στην Ελλάδα γίνονται συχνά μετρήσεις για τα ποσοστά αφλατοξινών και δίνονται πιστοποιητικά στους παραγωγούς, οι οποίοι οφείλουν να συμμορφώνονται με της ορθές πρακτικές που αποτρέπουν τον κίνδυνο της ανάπτυξής τους. Για τις εισαγωγές από άλλες χώρες, γίνεται έλεγχος μέσω του Συστήματος Άμεσης Αντιμετώπισης Κινδύνων (RASFF). Τι είναι όμως οι αφλατοξίνες; «Οι αφλατοξίνες είναι τοξικές, καρκινογόνες και μεταλλαξιογόνες ουσίες, που βρίσκουμε στη φύση. H αφλατοξίνη B1 θεωρείται το ισχυρότερο γνωστό καρκινογόνο του ήπατος.
Παράγονται από μύκητες (μούχλα), που αναπτύσσονται στους ξηρούς καρπούς, σε κατάλληλες συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας. Συνήθως αναπτύσσονται σε εδάφη με υψηλά ποσοστά υγρασίας ή κατά τη διαδικασία του πλυσίματος ή κατά την αποξήρανση, ειδικότερα με τον παραδοσιακό τρόπο στον ήλιο, όπου δεν είναι ελεγχόμενες οι συνθήκες. Τα επώνυμα συσκευασμένα προϊόντα, που αναγράφουν πλήρη στοιχεία επικοινωνίας, χώρα προέλευσης και ημερομηνία λήξης, είναι πρακτικά η μοναδική ασφαλής επιλογή.'Οπως και τα καταστήματα με μεγάλη ιστορία.
Κείμενο
ΓΙΑΝΝΑ ΜΠΑΛΑΦΟΥΤΗ
