Τι είναι n ζύμωση; Σε τι μας ωφελούν τα ζυμωμένα τρόφιμα; Τι πρέπει να προσέχουμε όταν τα φτιάχνουμε στο σπίτι; Είναι όλα τα τουρσιά ίδια; Και τι κοιτάμε όταν επιλέγουμε γιαούρτι; Ακολουθούν απαντήσεις σε όλες τις απορίες μας για τα ζυμωμένα τρόφιμα, αλλά και ιδέες για πειραματισμούς.
Η ζύμωση είναι μία από τις παλαιότερες τεχνικές συντήρησης τροφίμων, αλλά και ένας τρόπος να παραγάγουμε νέα προϊόντα και να «ξεκλειδώσουμε» καινούργιες, πιο πολυεπίπεδες γεύσεις. Είναι ο λόγος που το κριθάρι γίνεται μπίρα, το γάλα γιαούρτι, το απλό αλεύρι λαχταριστό ψωμί και οι ελιές, από πικρός καρπός, νόστιμο μεζεδάκι. Στην πραγματικότητα υπάρχουν χιλιάδες προϊόντα ζύμωσης που καταναλώνονται σε διαφορετικά μέρη του πλανήτη-από κρασί και τυρί μέχρι κίμτσι-και τα οποία διαφέρουν πάρα πολύ μεταξύ τους.
Προέρχονται όμως από την ίδια βασική διαδικασία: μικροοργανισμοί διασπούν συστατικά των τροφίμων, με αποτέλεσμα να παράγονται νέες γεύσεις. Για παράδειγμα, στο ξινολάχανο, που παράγεται μέσω ενός τύπου ζύμωσης που λέγεται γαλακτική, βακτήρια καταναλώνουν τα σάκχαρα και παράγουν γαλακτικό οξύ, κάνοντας πιο όξινο τόσο το λαχανικό όσο και την άλμη του, επεκτείνοντας τη διάρκεια ζωής του και χαρίζοντάς του ένα νέο, ενδιαφέρον γευστικό προφίλ, διαφορετικό από αυτό του αρχικού τροφίμου.
Τα οφέλη τους για την υγεία και οι γαστρονομικές δυνατότητες που προσφέρουν έχουν ανανεώσει τα τελευταία χρόνια το ενδιαφέρον για τις ζυμώσεις, οι οποίες μπορούν παράλληλα να αποτελέσουν έναν τρόπο να αντιμετωπίσουμε το σημαντικό πρόβλημα της σπατάλης τροφίμων. Δεν λέμε ότι οι ζυμώσεις δεν έχουν τις προκλήσεις και τις δυσκολίες τους. θέλουν υπομονή και η αποτυχία είναι μέσα στο παιχνίδι. Δεν παύουν όμως να είναι μια γοητευτική, γεμάτη εκπλήξεις διαδικασία, από την οποία μπορεί να προκύψει κάτι εξαιρετικά νόστιμο και ενδιαφέρον.
ΤΙ ΑΚΡΙΒΩΣ ΕΙΝΑΙ Η ΖΥΜΩΣΗ;
Με απλά λόγια, n ζύμωση είναι η διαδικασία κατά την οποία μικροοργανισμοί (βακτήρια, μύκητες, ζύμες ή κάποιος συνδυασμός αυτών) μετατρέπουν τα σάκχαρα των τροφίμων είτε σε αλκοόλη είτε σε γαλακτικό οξύ, σε διοξείδιο του άνθρακα ή άλλες ουσίες. Μικροοργανισμοί ζουν παντού: στο χώμα, στο νερό, στον αέρα, στο δέρμα και στο έντερό μας. Όλα τα φυτικά και τα ζωικά προϊόντα μετα οποία τρεφόμαστε «κατοικούνται» και αυτά από περίπλοκες κοινότητες μικροοργανισμών, οι οποίες έχουν την ικανότητα να δρουν μεταμορφωτικά στην τροφή μας. Τα φρούτα που μπορεί να ξεχάσουμε στο πίσω μέρος του ψυγείου και να καταλήξουν να γίνουν αηδιαστικός πολτός, είναι και αυτά ένα πιθανό σενάριο του τι μπορεί να συμβεί λόγω της δράσης των μικροοργανισμών.
Στην περίπτωση ωστόσο των ζυμώσεων αναφερόμαστε μόνο στις επιθυμητές μετατροπές που προκύπτουν από τη μεταμορφωτική δράση των μικροοργανισμών. Το «επιθυμητές» είναι n λέξη-κλειδί. Οπως φανερώνουν γαστρονομικές παραδόσεις απ' όλο τον κόσμο, σταδιακά οι άνθρωποι παρατηρήσαμε ότι το περιβάλλον επηρεάζει τον τρόπο που το φαγητό αλλάζει με τον χρόνο. Με τις διάφορες μεθόδους ζύμωσης αυτό που κάνουμε είναι να χειριζόμαστε τις περιβαλλοντικές συνθήκες, έτσι ώστε να ενθαρρύνουμε την ανάπτυξη ορισμένων μικροοργανισμών, αποθαρρύνοντας την ίδια στιγμή την ανάπτυξη άλλων.
Αξιοποιούμε λοιπόν προς όφελός μας αυτή την αόρατη και πανταχού παρούσα μορφή ζωής που είναι οι μικροοργανισμοί, με σκοπό να αποκομίσουμε διάφορα πρακτικά οφέλη, όπως να συντηρήσουμε τα τρόφιμα (σκεφτείτε πόσο περισσότερο διαρκεί το τυρί από το γάλα ή το ξινολάχανο από το φρέσκο λαχανικό) και να τα κάνουμε πιο νόστιμα.
ΤΑ ΒΑΣΙΚΑ ΕΙΔΗ ΤΩΝ ΖΥΜΩΣΕΩΝ
Οι ζυμώσεις των τροφίμων διακρίνονται με βάση το κύριο μεταβολικό προϊόν που παράγουν οι μικροοργανισμοί που δρουν σε αυτά. Έχουμε λοιπόν:
Όξινη ζύμωση: Όταν το κύριο μεταβολικό προϊόν είναι κάποιο οργανικό οξύ, n συσσώρευση του οποίου προκαλεί την ελάττωση της τιμής του ρΗ. Αυτός o τύπος ζύμωσης χωρίζεται σε τρεις υποκατηγορίες: (α) τη γαλακτική ζύμωση (βλ. ξινολάχανο, ελιές, προζύμι και πολλά γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως το γιαούρτι, το αριάνι και η πλειονότητα των τυριών), (β) την οξική ζύμωση (βλ. ορισμένοι τύποι ξιδιού, μπίρα τύπου Iambic), (γ) την προπιονική ζύμωση (τυρί έμενταλ και άλλα τυριά ελβετικού τύπου).
Αλκαλική ζύμωση: Όταν οι μικροοργανισμοί αποικοδομούν πρωτεΐνες και παράγουν αμμωνία, ανεβάζοντας την τιμή του ρΗ πάνω από το 7. Αυτός ο τύπος ζύμωσης είναι ιδιαίτερα σημαντικός σε ορισμένες περιοχές της Ασίας και της Αφρικής όπου χρησιμοποιούν υλικά με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, όπως π.χ. η σόγια και η αφρικανική χαρουπιά, που μέσω της ζύμωσης γίνονται natto και iru αντίστοιχα.
Αλκοολική ζύμωση: Πραγματοποιείται από τις ζύμες και το κύριο μεταβολικό προϊόν είναι n αιθανόλη (βλ. κρασί και μπίρα).
Ζύμωση από μύκητες: Τύπος ζύμωσης πολύ διαδεδομένος σε ορισμένες περιοχές της Ασίας. Οι πρώτες ύλες είναι σιτηρά, συνηθέστερα σόγια και ρύζι, τα οποία, αφού μουλιάσουν σε νερό και υποστούν ήπια θερμική επεξεργασία, απλώνονται σε μια επιφάνεια με σκοπό την ανάπτυξη μυκήτων στην επιφάνειά τους (π.χ. ινδονησιακό tempe).
Τέλος, υπάρχει και μια πέμπτη κατηγορία ζύμωσης, η μεικτή ζύμωση, η οποία σχετικά πρόσφατα ήρθε στην επιφάνεια, λόγω κυρίως της εμπορικής επιτυχίας που είχε το kombucha. Το kοmbuchα προέρχεται πιθανότατα από την Κίνα και περιλαμβάνει τρία είδη ζύμωσης: γαλακτική, οξική και αλκοολική.
ΓΙΑΤΙ ΜΑΣ ΚΑΝΟΥΝ ΚΑΛΟ ΟΙ ΖΥΜΩΜΕΝΕΣ ΤΡΟΦΕΣ;
'Ενας από τους λόγους που τελευταία ενδιαφερόμαστε όλο και περισσότερο για τις ζυμώσεις είναι τα πιθανά οφέλη τους για την υγεία. Τα ζυμωμένα τρόφιμα και ποτά είναι βέβαια τόσο πολλά και τόσο διαφορετικά μεταξύ τους, που είναι πολύ δύσκολο να προβεί κανείς σε γενικεύσεις. Παρ' όλα αυτά, αξίζει να αναφερθούμε σε μερικούς από τους τρόπους με τους οποίους η ζύμωση μπορεί να μεταμορφώσει με θετικό τρόπο την τροφή. Για παράδειγμα: Καθώς οι μικροοργανισμοί διασπούν συστατικά των τροφίμων, συχνά κάνουν μέρος της δουλειάς της πέψης πριν από εμάς για εμάς, καθιστώντας τα θρεπτικά συστατικά πιο εύκολα προσβάσιμα για τον οργανισμό μας.
Γι' αυτό και πολλοί άνθρωποι που δυσκολεύονται να μεταβολίσουν τη λακτόζη του γάλακτος, μπορεί να μην έχουν το ίδιο πρόβλημα με το γιαούρτι ή το κεφίρ. Η γλουτένη (n πρωτεΐνη που συναντάμε στο σιτάρι και σε άλλα δημητριακά) κατά τη διάρκεια της ζύμωσης για το προζυμένιο ψωμί διασπάται από τους μικροοργανισμούς και γίνεται πιο εύπεπτη. Επιπλέον, η διαδικασία της ζύμωσης παράγει πρόσθετα θρεπτικά συστατικά, π.χ. πολλά ζυμωμένα τρόφιμα έχουν ανεβασμένα ποσοστά βιταμινών Β σε σύγκριση με τις τροφές ονομάζουμε προβιοτικά. Αν και έχουμε συνηθίσει να ακούμε περισσότερο για την κακή πλευρά των βακτηρίων (βλ. τους τρόπους που μπορούν να μας βλάψουν), τα βακτήρια είναι ταυτόχρονα εξαιρετικά σημαντικά για εμάς.
Στο ανθρώπινο σώμα υπάρχουν τρισεκατομμύρια μικροοργανισμοί (βακτήρια, ιοί, μύκητες κ.ά.) που κατοικούν, μεταξύ άλλων, στο δέρμα, στο στόμα και, κυρίως, στο έντερό μας. Το σύνολό τους είναι αυτό που αποκαλείται μικροβίωμα και παίζει καθοριστικό ρόλο στην υγεία και τη λειτουργία του οργανισμού: διεγείρει το ανοσοποιητικό σύστημα, διασπά δυνητικά τοξικές ενώσεις τροφίμων και συμμετέχει στη σύνθεση αμινοξέων και βιταμινών. Υπάρχει μάλιστα ένα ολόκληρο, σύνθετο σύστημα επικοινωνίας ανάμεσα στον εγκέφαλο και στο έντερο του ανθρώπου που περιγράφεται με τον όρο άξονας εντέρου εγκεφάλου.
Τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει εξαιρετικά ενδιαφέρουσες έρευνες που δείχνουν ότι η εις βάθος μελέτη και κατανόηση του άξονα μικροβίωμα-έντερο-εγκέφαλος μπορεί να αποδειχθεί χρήσιμη στην πρόληψη και την αντιμετώπιση τόσο ψυχικών διαταραχών (όπως το άγχος και η κατάθλιψη), όσο και λειτουργικών διαταραχών του πεπτικού σωλήνα (όπως το σύνδρομο του ευερέθιστου εντέρου). Οι τροφές που έχουν υποστεί ζύμωση ενισχύουν την τόσο σημαντική φυσική μικροχλωρίδα και συμβάλλουν στην ποικιλομορφία της.
ΤΙ ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΝΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΝΟΥΜΕ ΓΙΑ ΝΑ ΕΧΟΥΜΕ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ;
Αυτό εξαρτάται από πολλούς παράγοντες. Το σημαντικό είναι να μην παίρνουμε τους μικροοργανισμούς που μας ωφελούν μόνο από μία πηγή.'Οσο περισσότερες πηγές (είδη ζυμωμένων τροφών) καταναλώνουμε, τόσο πιο πλούσια η μικροχλωρίδα μας. Σημασία έχει επίσης η κατανάλωσή τους να έχει μια συνέχεια μέσα στον χρόνο.
Κείμενο
ΓΕΩΡΓΙΑ ΠΑΠΑΣΤΑΜΟΥ
