Εάν τις συνοδεύσετε με κάποιο τυρί, καλύπτουν τις ανάγκες ενός καθημερινού σας γεύματος.
για 4-5 άτομα
500 γραμ. ζυμαρικά πένες
1 πιπεριά πράσινη
1 πιπεριά κόκκινη
1-2 μέτρια καρότα
200 γραμ. μανιτάρια
1 κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο (προαιρετικά)
3-4 φρέσκιες ντομάτες ψιλοκομμένες ή 1 κουτί ντοματάκια κονκασέ
ελαιόλαδο
1 ματσάκι μαϊντανό ή βασιλικό (ψιλοκομμένο)
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Βράζετε τα ζυμαρικά σε μια κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό, τα σουρώνετε και τα διατηρείτε ζεστά.
Πλένετε και καθαρίζετε τις πιπεριές, τα καρότα, το κρεμμύδι και τα μανιτάρια. Τα κόβετε σε κυβάκια ή σε όποιο άλλο σχήμα επιθυμείτε.
Ζεσταίνετε λίγο ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και σοτάρετε το κρεμμύδι, τις πιπεριές, το σκόρδο και τα καρότα, ανακατεύοντας με ξύλινη σπάτουλα για μερικά λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Προσθέτετε τα μανιτάρια και τα αφήνετε να βγάλουν τα υγρά τους. Σιγοβράζετε για 1-2 λεπτά ακόμη και προσθέτετε τις ντομάτες. Αλατοπιπερώνετε και σιγοβράζετε τη σάλτσα με τα λαχανικά, μέχρι να μείνει με το λάδι της.
Ρίχνετε τα ζυμαρικά στη σάλτσα και ανακατεύετε. Τα σιγοβράζετε όλα μαζί για 1-2 ακόμη λεπτά και προσθέτετε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Σερβίρετε τα ζυμαρικά σε βαθιά πιάτα ζεστά ή χλιαρά, γαρνιρισμένα, εάν θέλετε, με επιπλέον ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Χρόνος προετοιμασίας: 40 λεπτά
Χρόνος ψησίματος: 25 λεπτά
Μπορείτε να προσθέσετε στα υλικά της συνταγής και άλλα λαχανικά όπως μελιτζάνες, φρέσκα φασολάκια κ. ά.
