Χρόνος προετοιμασίας: 10 λεπτά
Υλικά για 4 μερίδες
Για τη σαλάτα
500 γρ. μαυρομάτικα φασόλια
100 γρ. ρόκα baby
2 πορτοκάλια φιλεταρισμένα
2 πιπεριές Φλωρίνης σε κυβάκια
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1/4 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
Αλάτι, πιπέρι
Για το ντρέσινγκ
30-40 ml ηλιέλαιο
2 ½ κ. γ. μέλι
2 κ. γ. απαλή μουστάρδα
Χυμό από 2 πορτοκάλια
1 κ.σ. βαλσαμικό ξίδι
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα τα μαυρομάτικα, αλάτι και πιπέρι, τα καλύπτουμε με νερό και τα μεταφέρουμε σε μέτρια φωτιά. Κλείνουμε το σκεύος με το καπάκι του και σιγοβράζουμε τα φασόλια για περίπου 30-35 λεπτά. Μόλις μαλακώσουν, τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν πολύ καλά.
Χτυπάμε στον πολυ κόφτη το χυμό πορτοκαλιού, το ξίδι, το μέλι, τη μουστάρδα, το ηλιέλαιο, αλάτι και πιπέρι
Ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ τα μαυρομάτικα, το πορτοκάλι, τη ρόκα, το κρεμμυδάκι, την πιπεριά και το μαϊντανό. Περιχύνουμε τη σαλάτα με το ντρέσινγκ, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.
