Από τη δεκαετία του '90 μέχρι και σήμερα αιωρείται από πάνω τους η κατηγορία της συσχέτισής τους με την παχυσαρκία και με διάφορα προβλήματα υγείας, γεγονός που τα έχει θέσει στο περιθώριο των διατροφικών επιλογών πολλών νοικοκυριών. Κι όλα αυτά μολονότι τα ζυμαρικά βρίσκονται στη βάση της μεσογειακής πυραμίδας, δηλαδή σύμφωνα με το περισσότερο αποδεκτό επιστημονικά μοντέλο διατροφής παγκοσμίως συστήνεται να καταναλώνονται σε καθημερινή βάση.
'Ενα από τα πιο πρόσφατα αρνητικά που τους έχουν αποδοθεί αφορά την περιεκτικότητά τους σε γλουτένη. Επίσης πολύ πρόσφατα έκαναν την εμφάνισή τους στο εμπόριο εκδοχές τους που δεν παρασκευάζονται από σιμιγδάλι σκληρού σιταριού, αλλά από άλευρα οσπρίων, όπως αρακά, φασολιών, ρεβιθιού. Για να τα βάλουμε λοιπόν κάτω από το διατροφικό μας μικροσκόπιο.
ΑΣ ΔΟΥΜΕ ΠΟΛΥ ΣΥΝΤΟΜΑ ΤΙ ΕΙΝΑΙ Η ΓΛΟΥΤΕΝΗ
Πρόκειται για μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στο σιτάρι, στη σίκαλη, στο κριθάρι και στη βρόμη και συνεπώς σε ό,τι παρασκευάζεται από τα παραπάνω υλικά, όπως ζυμαρικά, ψωμί, κέικ, μπισκότα, κράκερ, σούπες, δημητριακά πρωινού και πολλά άλλα. Μάλιστα, για να ακριβολογούμε, η γλουτένη είναι το σύνολο των πρωτεϊνικών συστατικών των τροφών που διακρίνονται σε δύο κατηγορίες: τις προλαμίνες και τις γλουτελίνες. Μια προλαμίνη, η γλιαδίνη, που συναντάται στο σιτάρι, είναι κυρίως υπεύθυνη για τη δυσανεξία στη γλουτένη.
Αξίζει να σημειώσουμε ότι η κολλώδης μάζα που προκύπτει όταν αναμειγνύουμε αλεύρι και νερό οφείλεται στη γλιαδίνη. Σε ορισμένα άτομα η έκθεση στη γλιαδίνη και γενικότερα στις προλαμίνες της γλουτένης ευθύνεται για μια φλεγμονώδη αντίδραση του ανοσοποιητικού συστήματος που οδηγεί στην καταστροφή του εσωτερικού του λεπτού εντέρου, και πιο συγκεκριμένα των λαχνών. Αυτό παρεμποδίζει την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών προκαλώντας συμπτώματα όπως διάρροια, κόπωση, αναιμία και απώλεια βάρους που συνιστούν μια πάθηση γνωστή ως κοιλιοκάκη (Celiac disease).
Όμως, εκτός από τη σοβαρή πάθηση της κοιλιοκάκης, ένα μεγάλο κομμάτι του ιατρικού κόσμου αποδίδει ένα σύνολο συμπτωμάτων, όπως διάρροια, φούσκωμα, δυσφορία, κόπωση, πονοκέφαλος, ομιχλώδης σκέψη (brain fog), σε μια λιγότερο σοβαρή κατάσταση: την «ευαισθησία στη γλουτένη» (Non-Celiac Gluten Sensitive, ή NCGS). Ωστόσο, η επιστημονική κοινότητα δεν φαίνεται να συμφωνεί με την αποτελεσματικότητα της αποφυγής κατανάλωσης τροφών με γλουτένη. Σχετική μελέτη (Αύγουστος 2013) που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό «Gastroenterology» έδειξε ότι κάτι τέτοιο δεν ωφέλησε τα άτομα που ισχυρίζονταν ότι είχαν ευαισθησία στη γλουτένη.
H Mayo Clinic επίσης, σε επίσημη θέση της πρόσφατα, τονίζει ότι δεν υπάρχει διαγνωστικό τεστ που, να προσδιορίζει την ευαισθησία στο σιτάρι, ενώ η δίαιτα ελεύθερης γλουτένης πιθανώς να μειώνει την πρόσληψη φυτικών ινών προκαλώντας ως συνέπεια δυσκοιλιότητα και φούσκωμα. Το εντυπωσιακό όμως είναι η τεράστια αύξηση της βιομηχανίας των προϊόντων χωρίς γλουτένη. Ενδεικτικά να αναφέρουμε ότι το 2012 ξοδεύτηκαν στην Αμερική 4,2 δισεκατομμύρια δολάρια για αυτόν το σκοπό, ποσό που το 2017, σύμφωνα με υπολογισμούς, ανήλθε στα 6,6 δισεκατομμύρια δολάρια.
Αν αναλογιστεί κανείς ότι τα προϊόντα αυτά κοστίζουν 242% περισσότερο, κατά μέσο όρο, από τα αντίστοιχα συμβατικά, γίνεται εύκολα αντιληπτό το τεράστιο κέρδος που διακυβεύεται. Για να γίνει ακόμα πιο ξεκάθαρο το μέγεθος του παραλογισμού και της μανίας για τέτοια προϊόντα, αρκεί να σκεφτούμε πως μόνο ένας στους 133 πάσχει από κοιλιοκάκη και ένας στους δεκαέξι μπορεί να έχει μια όχι σοβαρή ευαισθησία, τη στιγμή που το 29% του πληθυσμού χρησιμοποιεί τέτοια προϊόντα πιστεύοντας ότι τό βοηθούν. Συμπερασματικά, αν δεν έχετε διαγνωσμένα θέμα δυσανεξίας στη γλουτένη, δεν υπάρχει κανένας λόγος να προτιμάτε ζυμαρικά που δεν την περιέχουν. Φυσικά και δεν πρόκειται να βλάψετε την υγεία σας, είναι όμως πολύ πιθανό να βλάψετε το πορτοφόλι σας.
ΥΓΙΕΙΝΕΣ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ
Τα ζυμαρικά οσπρίων είναι μια νέα τάση που τα τελευταία χρόνια έχει κεντρίσει το ενδιαφέρον όχι μόνο της επιστημονικής κοινότητας αλλά και των καταναλωτών, με τις πωλήσεις τους να αυξάνονται θεαματικά. Είναι γνωστό ότι η κατανάλωση οσπρίων αποτελεί ένα αγκάθι στο διαιτολόγιο του σύγχρονου 'Ελληνα, καθώς οι συστάσεις (σύμφωνα με τον Εθνικό Διατροφικό Οδηγό) για πρόσληψη τριών μερίδων (τρία φλιτζάνια περίπου των 200 γραμμαρίων μαγειρεμένου προϊόντος) ανά εβδομάδα σπάνια καλύπτονται. Μάλιστα η πρόσληψη στην παιδική ηλικία φαίνεται να είναι ακόμα πιο μελανό σημείο.
Τα όσπρια βρίσκονται στη βάση της μεσογειακής πυραμίδας, και αυτό σημαίνει πως συστήνεται η τακτική κατανάλωσή τους. Ο λόγος που συμβαίνει αυτό είναι γιατί μας προσφέρουν υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, πρωτεΐνη, βιταμίνες, κυρίως του συμπλέγματος B, χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, πρεβιοτικά και πλήθος αντιοξειδωπκών συστατικών. Εύκολα μπορούμε να καταλάβουμε λοιπόν γιατί χαρακτηρίζονται ως «θησαυρός» του διαιτολογίου μας. Τα ζυμαρικά οσπρίων, που παράγονται κυρίως από άλευρα κόκκινης φακής, αρακά και ρεβιθιού, έκαναν την εμφάνισή τους τα τελευταία χρόνια και κερδίζουν συνεχώς έδαφος στην καταναλωτική μας συνείδηση.
Συνήθως τα άλευρα είναι μείγματα με διαφορετική ποσόστωση από το κλασικό άλευρο σκληρού σιταριού και κάποιου οσπρίου. Το πλεονέκτημά τους είναι ότι μας δίνουν πρωτεΐνη και μάλιστα υψηλότερης βιολογικής αξίας από αυτή που έχουν τα παραδοσιακά ζυμαρικά. Τα 100 γραμμάρια άβραστων ζυμαρικών μάς προσφέρουν 15-20 γραμμάρια πρωτεΐνης, ποσότητα περίπου ίση με αυτή που μας δίνουν 60-80 γραμμάρια κοτόπουλου. Ένα ενδιαφέρον στοιχείο εδώ έχει να κάνει με το γεγονός ότι ο συνδυασμός των αμινοξέων του σιταριού και των οσπρίων αναβαθμίζει την πρωτεϊνική αξία του προϊόντος (τα ζυμαρικά έχουν το αμινοξύ μεθειονίνη που λείπει από τα όσπρια).
Παράλληλα, τα ζυμαρικά οσπρίων μάς προσφέρουν ικανοποιητική ποσότητα φυτικών ινών, βιταμινών του συμπλέγματος B και πολλά αντιοξειδωτικά συστατικά, συστήνοντας έτσι έναν καλό σύμμαχο για την υγεία μας. Συμπερασματικά, βάλτε τα ζυμαρικά οσπρίων στο διαιτολόγιό σας και επιλέξτε τα «διαφορετικά» προϊόντα που έχουν εισβάλλει στην καθημερινότητά μας.
Κείμενο
ΑΝΑΣΤΑΣΙΟΣ ΠΑΠΑΛΑΖΑΡΟΥ
Διαιτολόγος-Διατροφολόγος
