Όπως ολόκληρη η γαστρονομία της Θεσσαλονίκης, έτσι και οι μεζέδες της διαμορφώθηκαν από τον απίθανο πλουραλισμό των πληθυσμιακών ομάδων που πέρασαν από την πόλη στη μακρά της ιστορία. Εβραίοι, Φράγκοι, Βυζαντινοί, Οθωμανοί, Σλάβοι, Μικρασιάτες, Ελληνοπόντιοι αλλά και εσωτερικοί μετανάστες. Αμέσως μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή, στην πόλη συνέρρευσε ένα τεράστιο πλήθος Μικρασιατών, Αρμενίων και Ποντίων προσφύγων που επηρέασε βαθύτατα τη Σαλονικιώτικη γαστρονομική κουλτούρα.
Κάθε σπίτι λοιπόν μαγείρευε ανάλογα με την καταγωγή των ανθρώπων του, κι έτσι οι πρόσφυγες μαγείρευαν πολίτικα, ανατολίτικα, ποντιακά και αρμένικα, οι Ηπειρώτες και οι Δυτικομακεδόνες έφτιαχναν πίτες και έβαζαν στα φαγητά φρούτα, οι λιγοστοί εναπομείναντες Εβραίοι μετά τον βίαιο, τραγικό αφανισμό τους στα στρατόπεδα συγκέντρωσης συνέχισαν να μαγειρεύουν τη σεφαραδίτικη κουζίνα τους, με τις άφθονες μελιτζάνες σε κάθε μορφή και την απουσία του χοιρινού. Οι μεζέδες κάθε περιοχής είναι μια συντομογραφία της συνολικής κουζίνας και η Θεσσαλονίκη με τα πολλά πρόσωπα δεν αποτέλεσε εξαίρεση.
Οι περίφημοι μεζέδες ήταν τελικά μια μείξη όλων των γαστρονομικών παραδόσεων της πόλης και σερβίρονταν ανέκαθεν στους καφενέδες, στα μεζεδοπωλεία, αλλά και στα σπίτια. Εδώ συναντιέται το μικρασιατικό μαντί με το πολίτικο μυδοπίλαφο, τα δυο λογιών σουτζουκάκια (τα κοκκινιστά σμυρναίικα και τα σκέτα, ψητά πολίτικα που μοιάζουν με μπιφτεκάκια), το ανατολίτικο μπουγιουρντί, τα αμέτρητα θαλασσινά, οι αρμένικες πίτες λαβάς, η λακέρδα και η μελιτζανοσαλάτα, η αλοιφή πάπρικα και η λευκή ταραμοσαλάτα. Οι συνταγές για μεζέδες δεν χαρακτηρίζονται από εντυπωσιακή πρωτοτυπία, λίγο πολύ είναι γνωστές, είναι απλές, χωρίς φιοριτούρες.
Αυτό που κάνει τον σαλονικιώτικο μεζέ ξεχωριστό είναι η μερακλίδικη ετοιμασία του για να γίνει πεντανόστιμος, είναι η αποφυγή της μετριότητας στη γεύση. Ο μεζές εδώ δείχνει την αγωνία της νοστιμιάς μέσα από την επιλογή της καλύτερης δυνατής πρώτης ύλης. Με άλλα λόγια, δεν υπάρχει μια χαρακτηριστική, τυπικά Σαλονικιώτικη συνταγή για τον μεζέ της ταραμοσαλάτας, αλλά η ταραμοσαλάτα που θα φας εδώ είναι από τις νοστιμότερες στην επικράτεια. Ακόμα και η πιο ταπεινή πρώτη ύλη πρέπει με κάποιον τρόπο να ξεχωρίσει γευστικά, ο μεζές να γίνει έδεσμα ακόμα κι αν μιλάμε για πιάτο με μόλις ένα, δύο, το πολύ τρία υλικά-και αυτά, συχνά, φθηνά.
Οσο για την πατρότητα κάθε μεζέ, πέρα από τους αναμφισβήτητα ταυτοποιημένους (π.χ. τα σουτζουκάκια), όλοι οι υπόλοιποι είναι αποτέλεσμα ώσμωσης διαφορετικών συνταγών που όμως ωρίμασαν, οριστικοποιήθηκαν και καθιερώθηκαν στη Θεσσαλονίκη. Δεν είναι τυχαίο, λοιπόν, που η γαστρονομία της πόλης είναι ονομαστή. Δεν πρόκειται για μύθο ούτε για υπερβολή. Είναι μια πραγματικότητα, μέσα από την ποιότητα στα υλικά και την αφοσίωση στη μαστόρικη ετοιμασία του φαγητού. Και ο μεζές είναι το πιο χαρακτηριστικό καθρέφτισμα αυτής της νοοτροπίας, το πρελούδιο της όλης εμπειρίας, μια άσκηση του ουρανίσκου για το τι-μερακλίδικο-έπεται.
Κείμενο
ΒΙΒΗ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΙΔΟΥ
