Άλλοτε ως σκεύος, άλλοτε σαν τραπέζι ή σαν μουσικό όργανο, το ταψί από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα πρωταγωνιστεί στην ελληνική κουζίνα αλλά και στον ελληνικό βίο, στα έθιμα και στις τελετουργίες μας.
Το ταψί ως μαγειρικό σκεύος ευρίσκεται σε καθημερινή χρήση σε όλη την Ελλάδα, τόσο στο οικιακό περιβάλλον όσο και στην επαγγελματική εστίαση, φέροντας διαφορετικές ονομασίες ανάλογα με την περιοχή, το μέγεθος και τη μορφή του (τιψi, ταψάκι, τάψα, ταιμάρα, σινί, λιγγέρι, σαχάνι, νυχιός κ.ά.). Το σχήμα του είναι συνήθως στρογγυλό, αλλά μπορεί να είναι και ορθογώνιο. Όταν έχει πολύ χαμηλό χείλος, είναι γνωστό σε πολλές ελληνικές περιοχές ως σινί (ίσως αντιδάνειο από το τουρκ. sini, προερχόμενο μέσω της αραβικής από το ελληνιστικό σινίον, το κόσκινο).
Στην Κω είναι γνωστό ως λιγγέρι και n λέξη «ταψί» (τουρκικής προέλευσης, tepsi) χρησιμοποιείται κυρίως ως επεξήγηση για τους ξένους. Παραπλήσιο μαγειρικό σκεύος είναι ο νταβάς ή ταβάς (πλακί, καπακλί, ταβαδάκι, γκιβετσι κ.ά.), ο οποίος έχει μικρότερο μέγεθος, αλλά υψηλότερα χείλη και χρησιμοποιείται για το ψήσιμο στον φούρνο τόσο κρεάτων όσο και ψαριών Γνωστό είναι το ερωτικό δημοτικό τραγούδι «-Απόψε, μαυρομάτα μου, σ' εσένα θε 'λα μείνω. -Κι αν μείνεις, ξένε μ, χαίρουμι κι αν φύγεις, καμαρώνω. Έχω ψαράκια στον ταβά και πέρδικα ψημένη, έχω κι ένα γλυκό κρασί από την Άγια Μαύρα».
Το ψήσιμο του ψωμιού, της πίτας ή του κρέατος γινόταν είτε στον παραδοσιακό φούρνο είτε, συνηθέστερα, στη γάστρα (σάτσι, ταρτάνα, λαμαρίνα, σούμα, πουγάνα). 'Οπως συμβαίνει ορισμένες φορές με τα υλικά αντικείμενα ευρείας και καθημερινής χρήσης, το ταψί και τα προαναφερθέντα συναφή σκεύη, εκτός από την κύρια χρήση τους στην κουζίνα, τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική, χρησιμοποιούνται στον παροιμιακό λόγο (τον χόρεψε στο ταψί), στα λαϊκά παραμύθια, σε ποικίλα δρώμενα και έθιμα στον κύκλο του έτους, στις κορυφαίες στιγμές του κύκλου της ζωής του ανθρώπου, όπως ο γάμος και ο θάνατος, αλλά επίσης σε ορισμένους χορούς, αλλά και ως μουσικά όργανα με πανάρχαια προέλευση.
Τα σώματα των λαογραφικών κυρίως καταγραφών βρίθουν σχετικών πληροφοριών. Το ταψί αποτελεί, ως γνωστόν, μαγειρικό σκεύος που χρησιμοποιείται τόσο σε στάδια της προετοιμασίας των εδεσμάτων (φαγητών και γλυκισμάτων), όσο και για το ψήσιμό τους στον φούρνο ή στη γάστρα. Το ψημένο στον φούρνο αρνί στο ταψί, συνήθως με πατάτες, είναι το πλέον γνωστό εορταστικό ελληνικό φαγητό. Σε πολλές περιοχές της Ελλάδας έως και σήμερα, οποιοδήποτε άλλο πιάτο με κρέας δεν θεωρείται άξιο να προσφερθεί σε γαμήλια ή άλλα εορταστικά γεύματα. Από τον 19ο αιώνα ξεκίνησε η βολική και οικονομική συνήθεια να πηγαίνουν το εν λόγω οικογενειακό κυριακάτικο έδεσμα στο ταψί στον φούρνο της γειτονιάς για ψήσιμο.
Άλλωστε το αρνί στον φούρνο περίτεχνα συνοδευμένο είναι καθιερωμένο κατά το πασχαλινό γεύμα στα Δωδεκάνησα-θυμίζουμε το περίφημο μουούρι της Καλύμνου, τη λακάνη ή ριφολεκάνη της Ρόδου, το παραγεμισμένο και ψημένο στον παραδοσιακό φούρνο αρνί της Λαμπρής στο πήλινο αγγείο-, στη Θράκη και αλλού, παρά την πανελλήνια διάδοση και προβολή του ψησίματος στη σούβλα, του πανάρχαιου, απλού τρόπου ψησίματος που κυριαρχεί κατά παράδοση στην ηπειρωτική και ορεινή Ελλάδα. Σημειωτέον ότι το ψήσιμο σε σκεύη όπως το ταψί και n γάστρα, η μορφολογία των οποίων παρουσιάζει αξιοθαύμαστη σταθερότητα μέσα στον χρόνο, είναι ιδιαίτερα διαδεδομένο στον ελληνικό χώρο από την αρχαιότητα.
Συνήθως τα πήλινα σκεύη ήταν περισσότερο διαδεδομένα, καθώς τα χάλκινα ήταν πολύ ακριβότερα. Αναφέρω ενδεικτικά την πήλινη μπόντζα, τύπο φορητής γάστρας γνωστής και σε ευρεία χρήση στη Θεσσαλία, στη Μακεδονία, στη Θράκη κ.α. έως τη δεκαετία του 1950. O Αθήναιος (2ος αι.-αρχές 3ου αι. μ.Χ.) αναφέρει μια αρκετά λεπτομερή περιγραφή ψησίματος χοίρου την οποία έγραψε ο Φιλύλλιος. Παραθέτουμε σύντομο απόσπασμα: «Μετά από αυτά τύλιξα το μισό χοιρινό [...] σε άφθονο κριθάλευρο, που το είχα προηγουμένως αναμείξει με κρασί και λάδι. Έπειτα, βάζοντάς το σε ένα χάλκινο ταιμί (τράπεζαν χαλκήν), το έριξα στον φούρνο (ένέθηκα κριβάνω) και το έφησα σε σιγανή φωτιά [...] (βλ. Δειπνοσοφιστές, Θ' 381 α 5 c 5).
Στο ελληνικό παραδοσιακό πλαίσιο, για την Παρασκευή του βασικού για τη διατροφή του λαού εδέσματος της πίτας, αφού άνοιγαν τα φύλλα από σταρίσιο αλεύρι, πρώτα άλειφαν με λάδι ένα μεγάλο ταψί και στη συνέχεια τοποθετούσαν ένα-δυο φύλλα (πέτουρα) που τα ράντιζαν με λάδι ή βούτυρο. Γνωστή είναι και η παροιμία «αν δεν αλείψεις το ταψί, δεν τρως πίτα» για την αξία της ανταποδοτικότητας. Αφού έφτιαχναν έτσι τη βάση, έριχναν στο ταψί το περιεχόμενο της πίτας, η οποία σε σπάνιες εορταστικές περιπτώσεις ήταν βρασμένο κρέας με άφθονο ζουμί, ενώ, συνηθέστερα, χόρτα, τυρί και γενικά ό,τι υπήρχε διαθέσιμο στο σπίτι, και το σκέπαζαν με δύο καλοφτιαγμένα φύλλα πριν το βάλουν στον φούρνο.
Οι πίτες ως φαγητό ή γλύκισμα (γαλατόπιτες, κολοκυθόπιτες κ.λπ.) εξυπηρετούσαν ποικίλες περιστάσεις του βίου, ως εορταστικό φαγητό αλλά και ως ταπεινό φαγητό της ανάγκης, φτιαγμένες από άγρια χόρτα συλλογής και περισσεύματα (χορτόπιτες, τσουκνιδόπιτες, τυρόπιτες κ.λπ.). Οι περίφημες κρεατόπιτες της Πρωτοχρονιάς στην ηπειρωτική Ελλάδα (Ήπειρο, Θεσσαλία, Μακεδονία) είναι πλούσια στολισμένες και περιέχουν το φλουρί και μαντικά κλαδάκια (ελιάς, μυγδαλιάς, στάχυα, κ.λπ.) που προβλέπουν την ασχολία του κάθε μέλους της αγροτικής οικογένειας μέσα στο έτος. Σημαντική θέση είχε στα έθιμα του κύκλου της ζωής ο ψημένος στο ταψί άρτος.
Αναφέρουμε ενδεικτικά ότι στη Δυτική Μακεδονία την Κυριακή το βράδυ μετά τη γαμήλια τελετή (στέψη) προσέρχονταν οι συγγενείς στο σπίτι του γαμπρού με τα «κανίσκια» και τα δώρα, δηλαδή τη μεγάλη κουλούρα και έναν «ταβά» (ταψί) ψητού κρέατος και οικιακά σκεύη, όπως κανάτες για το κρασί κ.ά. Τρεις μέρες μετά τον τοκετό ακολουθούσαν τα λεγόμενα «μπουγανίκια» (μπουιανίκια στη Θράκη). Οι συγγενείς και οι φίλοι πήγαιναν επίσκεψη στη λεχώνα με «μπουγάτσα», δηλαδή κουλούρα παρασκευασμένη από εκλεκτό σιταρένιο ψωμί που ψήνεται στη γάστρα μέσα σε ταψί, και παρακάθονταν σε γεύμα.
Τα «μπουγανίκια», δηλαδή τα δώρα, περιλαμβάνουν τον εν λόγω εορταστικό άρτο, φαγητό και κρασί και είδη ενδυμασίας και υπόδησης για το μωρό. Την παραμονή της βαπτίσεως (συνήθως Σάββατο βράδυ) στέλνουν στον «νούνο» (τον ανάδοχο) και στον παπά ως κάλεσμα το «κανίσκι», δηλαδή μια μεγάλη κουλούρα (ψωμί στο ταψί), ένα ζωντανό κοτόπουλο ή κρέας πρόβειο, μια κανάτα κρασί και λαγγίτες. Μια γνωστή παροιμία αναφέρει: «Με μακρύ ταψί στο χέρι και στο σπίτι ο Θεός το ξέρει» για εκείνους που κάνουν δημόσια επίδειξη του πλούτου τους, αποκρύπτοντας τη φτώχεια του οίκου τους, και επί της ουσίας εξαπατώντας τους άλλους.
Το ψήσιμο στη γάστρα έχει μεγάλη παράδοση στον ευρύτερο ελληνικό χώρο, όπως αναφέραμε ήδη. Στο Βυζάντιο ήταν γνωστή ως «κλιβάνιον», όπου ψηνόταν ο «κλιβανίκιος άρτος του φουρνικίου» σε αντιδιαστολή με το ψωμί, που ψηνόταν στον φούρνο (κλίβανον). Το ίδιο ίσχυε και στην αρχαιότητα. Σημειωτέον ότι οι λεγόμενες παραδοσιακές, προβιομηχανικές κοινωνίες επιβίωναν με πολύ περιορισμένους φυσικούς πόρους. Ορισμένοι τύποι γάστρας μπορούσαν να πυρώσουν και να ψήσουν πίτες και γλυκά σε ταψί με ελάχιστη καύσιμη ύλη, πολλές φορές με άχυρα από τον στάβλο ή φρύγανα που οι άνθρωποι μάζευαν εκείνη τη στιγμή. Οι μεγάλοι ξυλόφουρνοι ήταν πιο απαιτητικοί σε καύσιμη ύλη.
Το ταψί χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα οσπρίων όπως τα φασόλια πλακί, γνωστό χειμωνιάτικο φαγητό. 'Εβραζαν καλά φασόλια μπαρμπούνια και ανάλογη ποσότητα κρεμμυδιών, έστρωναν το ταψί με τα κρεμμύδια και πάνω τους έβαζαν τα βρασμένα φασόλια σε μία στρώση ίσου πάχους. Πάνω στα φασόλια έριχναν λίγο κόκκινο πιπέρι και το απαραίτητο λάδι και τα έψηναν στον φούρνο ή στη γάστρα. Το ταψί είναι, επίσης, σε ευρεία χρήση στην παραδοσιακή οικιακή ζαχαροπλαστική.
Πολλά εορταστικά γλυκά, όπως οι λαγγίτες των Χριστουγέννων στην Ήπειρο και στη Μακεδονία, ψήνονταν σε χάλκινο και ενίοτε σε πήλινο ταψί. Για να φτιάξουν τις λαλαγκίτες, τα γνωστά «σπάργανα του Χριστού», στο Πωγώνι έψηναν το ζυμάρι σε ένα ταψί στερεωμένο ανάποδα πάνω στην πυροστιά και το γύριζαν με την «ξύστρα». Η γλυκιά βασιλόπιτα της Πρωτοχρονιάς της Μικράς Ασίας και των νησιών (φτιαγμένη από αλεύρι, ζάχαρη, κανέλα, μοσχοκάρυδο, αυγά και χυμό πορτοκαλιού), ο μπακλαβάς με αμύγδαλα ή καρύδια, το ραβανί, το κανταΐφι, ο χαλβάς, οι κουραμπιέδες και τα μελομακάρονα ψήνονται στο ταψί.
Ομοίως τα κουλούρια του Πάσχα, τα οποία στόλιζαν-κυρίως τα μεγαλύτερα- με ένα αυγό. Και τα φτηνότερα γλυκά που τα κάναν με πετιμέζι, τα ρετσέλια (γλυκοκολόκυθα ριγμένα στον ασβέστη για να γίνουν τραγανά ή άγουρα αχλάδια κ.ά.), τα έβραζαν στο ταψί για να γίνουν γρήγορα. Εκτός από την παρασκευή και το ψήσιμο εδεσμάτων, μεγάλα ταψιά με χαμηλό χείλος, τα λεγόμενα σινιά, χρησιμοποιούνταν ως τραπέζια, στον σοφρά, για τους φιλοξενουμένους και τις επίσημες ημέρες, αλλά και για τη μεταφορά των προικιών.
Στην Ήπειρο τοποθετούσαν επτά ή εννιά πιάτα με λουκουμάδες σε ένα μεγάλο ταψί, για να τα μεταφέρουν από τη νύφη στο σπίτι του γαμπρού μετά τους αρραβώνες. Τα καλέσματα του γάμου στη Δυτική Μακεδονία γίνονταν από νέα κορίτσια που κρατούσαν στο ένα χέρι ταψί με κουφέτα, στραγάλια, σιτάρι κ.ά. και στο άλλο μια κανάτα με κρασί. Επίσης, από ένα σινί μοιράζανε στον κόσμο κόλλυβα μετά την κηδεία, δίνοντας στον καθένα από μία χούφτα ζαχαρωμένα κόλλυβα και ένα παξιμάδι. Το ταψί χρησιμοποιείται σε ποικίλα δρώμενα, έθιμα και διαβατήριες τελετουργίες, απηχώντας πανάρχαιους ευγονικούς συμβολισμούς.
Στη γιορτή του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου στις 25 Μαρτίου, τα παιδιά συνήθιζαν να χτυπάνε ένα ταψάκι με ένα κουτάλι κάνοντας θόρυβο και λέγοντας την επωδό: «Φευγάτε φίδια, γκουστερίτσια, σήμερα είν’ του Ευαγγελισμού!» Το ίδιο κάναν και την παραμονή του Αγίου Μάρκου. Ο σκοπός τους ήταν να αποδιώξουν τα βλαβερά ερπετά που έκαναν την εμφάνισή τους με τον ερχομό της άνοιξης. Κατά τον γάμο χρησιμοποιούσαν το ταψί και σε πράξεις μαγείας που αποσκοπούσαν στην προστασία και στην καλή υγεία του γαμπρού.
Στη Θεσσαλία (περ. Καρδίτσας), κατά το ξύρισμα του γαμπρού πριν από τη γαμήλια τελετή συνήθιζαν να έχουν ένα ταψί με νερό και δίπλα του αλάτι κι ένας ένας που περνούσε και χαιρετούσε έριχνε λίγο αλάτι μέσα στο νερό για να λιώσουν οι κατάρες που είχαν ρίξει στον γαμπρό. Επίσης έριχναν λεφτά, που τα έπαιρνε εκείνος που ξύριζε τον γαμπρό. Στην Καλαμπάκα ο γαμπρός κρατούσε στα γόνατα ένα ταψί που περιείχε λίγο κρασί. Ο νούνος και οι άλλοι καλεσμένοι έριχναν χρήματα μέσα στο ταψί. Ο μπράτιμος έριχνε λίγο κρασί από μια κανάτα στα ακροδάχτυλα του νούνου και αυτός ράντιζε τρεις φορές το πρόσωπο του γαμπρού.
Στον Τύρναβο τον γαμπρό τον βάζουν μέσα σ' ένα ταψί που έχει ρύζι και λεφτά σιδερένια (κέρματα), για να «ριζώσει» και να «σιδερώσει». Το ταψί είναι σε χρήση σε χορούς της Θράκης (χορός με ταψί) και της Μικράς Ασίας (όπου ο γαμπρός χορεύει στο ταψί ή «τον χορεύουν στο ταψί»). Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει n χρήση, έως πρόσφατα, του ταψιού ως μουσικού οργάνου στα Δωδεκάνησα, στη Ρόδο και κυρίως στην Κω (λιγγέρι), τόσο ως κρουστού, συνοδευόμενου από τραγούδι, όσο κυρίως για την παραγωγή βόμβου, ήχου διαρκούς, υπόκωφου και βαθέος, που αφορά γυναικεία κυρίως δρώμενα ευγονίας και συνδέει τις εν λόγω εκδηλώσεις με τελετουργίες και ενέργειες μαγικοθρησκευτικού χαρακτήρα της αρχαιότητας.
Η ιστορική παρουσία και οι πολιτισμικές σημασίες του ταψιού ως σκεύους γίνονται καλύτερα αντιληπτές αν αναλογιστούμε ότι η χρήση του απλώνεται σε μια ευρύτερη πολιτισμική περιοχή, τα Βαλκάνια και τη Μέση Ανατολή, όπου συνυπάρχουν διαφορετικές ιστορικές θρησκείες, όπως και κοινές πανάρχαιες παραδόσεις.
Η Ελλάδα ειδικότερα είναι, όπως έχει τονιστεί σε πολλές περιπτώσεις, χώρα με πολύπλοκο γεωγραφικό διαμελισμό και επιμέρους πολιτισμικές περιοχές με ισχυρές τοπικές παραδόσεις. Περιλαμβάνει ορεινές ομάδες οικισμών, παραγωγικές πεδιάδες, νησιά, παραλιακούς και νησιωτικούς οικισμούς και πόλεις. Ανάλογη ποικιλία παρουσιάζουν τα συστήματα παραγωγής της τροφής, οι τοπικές μαγειρικές και συνακόλουθα τα εδέσματα και η διατροφή εν γένει, παρά την ύπαρξη ιστορικών διατροφικών αξόνων γύρω από τα κύρια προϊόντα της, δηλαδή το σιτάρι-ψωμί, την ελιά και το λάδι, την άμπελο και το κρασί, τον θεσμό της νηστείας, το λαϊκό εορτολόγιο με τα έθιμά του και τη διάκριση σε καθημερινές και εορταστικές τροφές.
Κείμενο
ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ Θ. ΚΑΡΑΜΑΝΕΣ
