Χρόνος προετοιμασίας: 60 λεπτά
Υλικά για 20-24 μερίδες
1 αρνί 12-14 κιλά
100 γρ. αλάτι
80 γρ. πιπέρι
Αν και στη συνείδηση των περισσότερων έχει ταυτιστεί με το Πάσχα, το αρνί στη σούβλα ωστόσο αποτελεί μια τεχνική ψησίματος πολύ διαδεδομένη στην ελληνική επαρχία η οποία δεν συνδέεται απαραίτητα με τη Λαμπρή, καθώς τη συνηθίζουν και σε άλλες περιστάσεις γλεντιού, όπως είναι οι γάμοι, τα πανηγύρια και οι διάφορες γιορτές.
Ειδικά στη Ρούμελη, η παράδοση του ψητού αρνιού στη σούβλα είναι πολύ περισσότερα από ένα πασχαλινό έθιμο. Αυτή η συνταγή με όλα τα μυστικά της είναι από έμπειρους ψήστες, από το Γαλαξίδι, που σουβλίζουν αρνί άπειρες φορές μέσα στο χρόνο. Σύμφωνα με τους Ρουμελιώτες φίλους μου λοιπόν, το αρνί στη σούβλα δεν έχει ανάγκη από μαρινάδες ή άλλα περιττά υλικά.
Τα μόνα που έχουν σημασία και πρέπει να προσέχουμε είναι η επιλογή του κατάλληλου ζώου και το σωστό αλάτισμά του. 'Ετσι, βγαίνει πάντα καλοψημένο, ζουμερό, τρυφερό και με πολύ τραγανή πετσούλα.
Προετοιμασία του αρνιού
Καθώς τα αρσενικά αρνιά έχουν έντονη μυρωδιά, επιλέγουμε θηλυκό ζώο, γύρω στα 12-14 κιλά. Εφόσον το προορίζουμε για τη σούβλα, είναι προτιμότερο να έχει περισσότερο λίπος που θα το διατηρήσει μαλακό. Φροντίζουμε επίσης να το παραγγείλουμε δύο με τρεις ημέρες νωρίτερα για να προλάβει να στεγνώσει.
Βάζουμε το αρνί πάνω σε μια μεγάλη επιφάνεια, στρωμένη με μεγάλη λαδόκολλα. Συγκεντρώνουμε τα εργαλεία και τα υλικά για δέσιμο στη σούβλα. Αφαιρούμε οπωσδήποτε τα νεφρά του ζώου, γιατί, αν ψηθούν, θα αλλοιώσουν όλη τη γεύση του κρέατος.
Δεν αλείφουμε το αρνί με τίποτα, ούτε γεμίζουμε την κοιλιά του με αρωματικά βότανα. Το μόνο που κάνουμε είναι να ανακατέψουμε σε ένα μπολ αλάτι και πιπέρι και να καρυκεύσουμε πολύ καλά με το μείγμα το εσωτερικό του ζώου. Ιδιαίτερη έμφαση δίνουμε στα μπούτια, στην πλάτη και στα «χεράκια».
Σούβλισμα και δέσιμο
Αφού προσθέσουμε αλάτι και πιπέρι στο αρνί εσωτερικά, περνάμε τη σούβλα από πίσω, διαμπερώς μέχρι να βγει στο λαιμό. Ανασηκώνουμε το κεφάλι προς το λαιμό και με μια απότομη κίνηση περνάμε τη σούβλα στο κέντρο του κεφαλιού και τη στερεώνουμε με τις διχάλες στο πίσω μέρος. Δένουμε σφιχτά τα πόδια πάνω στη σούβλα με διπλό σύρμα, για να σταθεροποιηθεί και να μην κοπεί.
Τρυπάμε τη σπάλα του αρνιού και από τις δύο πλευρές, δεξιά κι αριστερά, σε τρία σημεία. Με διπλό σύρμα τρυπάμε με διαμπερές ράμμα σαν να δένουμε το αρνί. Ακουμπάμε κατά μήκος της ράχης του ένα χοντρό κλαδί μήκους 25 εκ. και πάνω εκεί στερεώνουμε στα τρία σημεία που τρυπήσαμε, σφίγγοντας πάρα πολύ καλά τα ράμματα με το διπλό σύρμα σε κάθε σημείο.
Μυστικό
Το σωστό δέσιμο θα συγκρατήσει σφιχτά το αρνί πάνω στη σούβλα, ώστε κατά το γύρισμα να γυρίζει και το ζώο, όχι μόνο η σούβλα.
Τέλος, στερεώνουμε πολύ καλά το λαιμό με διπλό σύρμα σφίγγοντάς το πολύ καλά. Ράβουμε την κοιλιά του αρνιού σφιχτά με σπάγκο ψησίματος και μεγάλη βελόνα, ώστε κατά το πολύωρο ψήσιμο να κρατήσει μέσα όλους τους ζωμούς του και να μη στεγνώσει.
Αν έχει ξεκολλήσει η μπόλια που έχει τυλίξει ο κρεοπώλης το αρνί, οπωσδήποτε βρέχουμε με λίγο νερό το άνοιγμα στην μπόλια και με οδοντογλυφίδες (δεν καίγονται στο ψήσιμο) κάνουμε ράμματα και τσιμπάμε, ώστε να κολλήσει ξανά πάνω στο αρνί και να του δίνει τη σωστή υγρασία κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Μυστικό
Το τελικό καρύκευμα του αρνιού με αλάτι και πιπέρι γίνεται αφού μπει στη φωτιά.
Στήσιμο εστίας και ψήσιμο
Ανάβουμε τη φωτιά και αφήνουμε να πέσει η θράκα. Μόλις ασπρίσουν τα κάρβουνα, τα χωρίζουμε στη μέση. Δίνουμε έμφαση δεξιά και αριστερά και χωρίζουμε τη θράκα στα δύο, σπρώχνοντάς την πίσω από τα μπούτια και πίσω από τη σπάλα.
Tip
Τα μπούτια και η σπάλα είναι τα δύο σημεία που θέλει πιο πολλή φωτιά το αρνί.
Τοποθετούμε το αρνί ψηλά, μακριά από τη θράκα. Αν η σούβλα μας έχει μοτέρ, τα πράγματα είναι πιο εύκολα γιατί γυρίζει σταθερά. Αν τη γυρίζουμε με το χέρι, θα πρέπει στην αρχή να υιοθετήσουμε γρήγορο ρυθμό. Γι' αυτό άλλωστε το σούβλισμα απαιτεί καλή παρέα, ώστε να βοηθούν όλοι.
Μόλις μπει στη σούβλα το αρνί και αρχίσει να ζεσταίνεται και να λαδώνει η επιφάνειά του, όπως γυρίζει η σούβλα, πασπαλίζουμε με αλατοπίπερο που κολλάει πάνω στο κρέας. Το αλατοπιπερώνουμε χωρίς φόβο, γιατί με το ψήσιμο, όπως λιώνει και στάζει το λίπος, η περισσότερη ποσότητα των μπαχαρικών φεύγει.
'Οσο περνά η ώρα, αρχίζουμε σιγά σιγά και κατεβάζουμε θέση στο αρνί. Αυξομειώνουμε τη φωτιά τραβώντας τα κάρβουνα και δίνοντας έμφαση εκεί όπου χρειάζεται. Έπειτα από περίπου 3-3½ ώρες και αφού σταδιακά κατεβάσουμε θέση στο ψήσιμο, θα δούμε να εμφανίζονται πολλές χοντρές φουσκάλες στην επιφάνεια του αρνιού. Αυτό σημαίνει ότι πλησιάζουμε προς την ολοκλήρωση του ψησίματος.
Tip
Στο τέλος, θα δούμε την επιφάνεια στην πλάτη και στα πόδια να έχει σκάσει και να έχει φανεί πλέον το κόκαλο, δείγμα ότι το αρνί είναι έτοιμο.
Κατεβάζουμε το αρνί από τη φωτιά και το ακουμπάμε σε μεγάλη επιφάνεια. Το αφήνουμε να σταθεί 15 λεπτά.
Όταν βγει από τη φωτιά, το αρνί συνεχίζει για μερικά λεπτά να ψήνεται από την υψηλή θερμοκρασία που έχει αναπτύξει. Γι' αυτό περιμένουμε να καταλαγιάσει το κρέας. Μετά το κόβουμε σε κομμάτια, και συνήθως αυτό το κάνει ο ψήστης, αφού γνωρίζει πως μαχαίρι στο ταλιάρισμα και το μοίρασμα του αρνιού δεν χωράει.
