Ήταν πάντα ταυτισμένο με την ίδια τη ζωή και την ύπαρξη του ανθρώπου. Το σιτάρι και η καλλιέργειά του αναφέρονται σε αρχαία κείμενα, όπως του Πλάτωνα και του 'Ομήρου, ενώ ο θερισμός είχε απεικονιστεί και στην ασπίδα του Αχιλλέα. Μαζί με το κριθάρι θεωρούνται οι αρχαιότεροι καρποί και, φυσικά, ο μύθος τους είναι δεμένος με τη θεά Δήμητρα, προστάτιδα της γεωργίας, που μετά την περιπλάνησή της για την αναζήτηση της κόρης της, Περσεφόνης, δώρισε στους ανθρώπους τους πολύτιμους αυτούς καρπούς. Καταλαβαίνουμε, λοιπόν, πόσο σημαντικό θεωρούσαν ανέκαθεν το σιτάρι, κάτι που, φυσικά, δεν ίσχυε μόνο για την Ελλάδα αλλά για όλο τον κόσμο.
ΤΟ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΟ ΠΟΥ ΒΡΙΣΚΕΤΑΙ ΠΑΝΤΟΥ
Δεν είναι ξεκάθαρο από πού ξεκίνησε η καλλιέργεια του σιταριού, αλλά συναντάται σε όλο τον κόσμο και έπαιξε καθοριστικό ρόλο σε πολλούς πολιτισμούς. Σίγουρα κατά την αρχαιότητα το καλλιεργούσαν ευρέως στην Κίνα και την Αίγυπτο, όπου αποτελούσε αντικείμενο λατρείας. Ο μύθος, μάλιστα, ήθελε τον Όσιρι, θεό των νεκρών αλλά και της φύσης, να πεθαίνει σε κάθε θερισμό και να αναγεννάται όταν φύτρωνε ο νέος σπόρος. Τεράστιες υπήρξαν οι καλλιέργειές του, με πιο γνωστές εκείνες που βρίσκονταν στη Μεσοποταμία, στον Τίγρη και στον Ευφράτη. Το ίδιο απέραντα εξακολουθούν να είναι και σήμερα τα εδάφη που το φιλοξενούν, με τις Κίνα και Ινδία να κρατούν τα σκήπτρα των πιο υψηλών παραγωγών. Στη χώρα μας οι περισσότερες καλλιέργειες υπήρχαν πάντα στο Θεσσαλικό Κάμπο, ο οποίος μέχρι σήμερα αποκαλείται «σιτοβολώνας της Ελλάδας».
Δεν είναι ξεκάθαρο από πού ξεκίνησε η καλλιέργεια του σιταριού, αλλά συναντάται σε όλο τον κόσμο και έπαιξε καθοριστικό ρόλο σε πολλούς πολιτισμούς. Σίγουρα κατά την αρχαιότητα το καλλιεργούσαν ευρέως στην Κίνα και την Αίγυπτο, όπου αποτελούσε αντικείμενο λατρείας. Ο μύθος, μάλιστα, ήθελε τον Όσιρι, θεό των νεκρών αλλά και της φύσης, να πεθαίνει σε κάθε θερισμό και να αναγεννάται όταν φύτρωνε ο νέος σπόρος. Τεράστιες υπήρξαν οι καλλιέργειές του, με πιο γνωστές εκείνες που βρίσκονταν στη Μεσοποταμία, στον Τίγρη και στον Ευφράτη. Το ίδιο απέραντα εξακολουθούν να είναι και σήμερα τα εδάφη που το φιλοξενούν, με τις Κίνα και Ινδία να κρατούν τα σκήπτρα των πιο υψηλών παραγωγών. Στη χώρα μας οι περισσότερες καλλιέργειες υπήρχαν πάντα στο Θεσσαλικό Κάμπο, ο οποίος μέχρι σήμερα αποκαλείται «σιτοβολώνας της Ελλάδας».
ΔΩΡΟ ΘΕΟΥ & ΔΩΡΟ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΘΕΟΥΣ
'Οπως οι αρχαίοι 'Ελληνες θεωρούσαν το σιτάρι δώρο της θεάς Δήμητρας στους ανθρώπους, έτσι και οι Κινέζοι πίστευαν ότι τους το πρόσφερε ως δώρο ο ουρανός. Πολύτιμο και ακριβό, αποτελούσε μέρος των ιεροτελεστιών τους και προσφερόταν ως καρπός ή άρτος στους θεούς. Αντίστοιχα μεγάλη σημασία και συμβολισμό κατέχει στην Ορθοδοξία, αφού ο κύκλος ζωής του ταυτίζεται με τον κύκλο ζωής του ανθρώπου. 'Οπως το σιτάρι πρέπει να μπει στη γη για να ενωθεί μαζί της και να αναστηθεί μετά, βγάζοντας βλαστούς και καρπούς, έτσι και ο άνθρωπος πεθαίνει για να οδηγηθεί στη συνέχεια στην Ανάσταση. Γι' αυτό, άλλωστε, συνηθίζεται να μοιράζεται μετά την εξόδιο ακολουθία. Επίσης, προσφέρεται σε διάφορες θρησκευτικές γιορτές, ακόμα και σήμερα, βρασμένο και συνοδευμένο με κρέας.
Η ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΤΟΥ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ
'Οπως οι αρχαίοι 'Ελληνες θεωρούσαν το σιτάρι δώρο της θεάς Δήμητρας στους ανθρώπους, έτσι και οι Κινέζοι πίστευαν ότι τους το πρόσφερε ως δώρο ο ουρανός. Πολύτιμο και ακριβό, αποτελούσε μέρος των ιεροτελεστιών τους και προσφερόταν ως καρπός ή άρτος στους θεούς. Αντίστοιχα μεγάλη σημασία και συμβολισμό κατέχει στην Ορθοδοξία, αφού ο κύκλος ζωής του ταυτίζεται με τον κύκλο ζωής του ανθρώπου. 'Οπως το σιτάρι πρέπει να μπει στη γη για να ενωθεί μαζί της και να αναστηθεί μετά, βγάζοντας βλαστούς και καρπούς, έτσι και ο άνθρωπος πεθαίνει για να οδηγηθεί στη συνέχεια στην Ανάσταση. Γι' αυτό, άλλωστε, συνηθίζεται να μοιράζεται μετά την εξόδιο ακολουθία. Επίσης, προσφέρεται σε διάφορες θρησκευτικές γιορτές, ακόμα και σήμερα, βρασμένο και συνοδευμένο με κρέας.
Η ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΤΟΥ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ
'Οπως καταλαβαίνουμε, το σιτάρι ήταν από τα αγαθά που στήριζαν την οικονομία κάθε σπιτιού. Έτσι, η καλλιέργειά του συνηθιζόταν στα περισσότερα μέρη της Ελλάδας, ακόμα και σε υγρά και θερμά εδάφη, που είναι γνωστό ότι δεν την ευνοούν. Αρκούσαν ένα μικρό χωράφι και μερικοί σπόροι για να μπορέσει μια οικογένεια να εξασφαλίσει το αλεύρι του χρόνου. Κατά τη διάρκεια του Μεσοπολέμου, τα πράγματα οργανώθηκαν περισσότερο και άρχισε να γίνεται πιο συστηματική καλλιέργεια στην περιοχή του Θεσσαλικού Κάμπου.
Εκεί αρχικά και μετέπειτα στη Θεσσαλονίκη, δημιουργήθηκε ένας οργανισμός που μελετούσε τις ποικιλίες, ερευνούσε τις συνθήκες καλλιέργειας και προωθούσε την ανάπτυξή της, που ήταν σημαντική για τη συντήρηση και την εξέλιξη του κοινωνικού ιστού. Με τις ανάγκες σίτισης του πληθυσμού να αυξάνονται όλο και περισσότερο, ιδίως μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή και την έλευση των προσφύγων, ήταν απαραίτητο να αξιοποιηθούν όλο και πιο πολλές εκτάσεις. 'Ετσι και έγινε. H συμμετοχή, επίσης, νέων ποικιλιών από διάφορα μέρη του κόσμου που ευδοκίμησαν στα ελληνικά εδάφη είχε ως αποτέλεσμα καλύτερης ποιότητας σιτάρι, ιδίως μαλακό, που έδινε και καλύτερης ποιότητας ψωμί.
Κατά τη διάρκεια του Β' Παγκοσμίου Πολέμου, η έλλειψη σιτηρών οδήγησε μεγάλο μέρος του πληθυσμού της χώρας σε εξαντλητική πείνα, ενώ είναι γνωστή η Μάχη της Σοδειάς του 1944, όταν οι αγρότες του Θεσσαλικού Κάμπου, μαζί με τους αντάρτες του ΕΛΑΣ, κατάφεραν να σώσουν τα σιτηρά τους από την αρπακτική μανία των ναζί. Στην πορεία των χρόνων και ενώ οι καλλιέργειες εξελίσσονταν, η σιτοπαραγωγή όλο και αυξανόταν, ενώ με τις δοκιμές των διαφόρων ποικιλιών η ποιότητα των αλεύρων βελτιώθηκε. Τις τελευταίες δεκαετίες, το σκληρό σιτάρι επανάκτησε το χαμένο του έδαφος, ενώ δυναμικά στο παιχνίδι μπήκαν οι βιολογικές καλλιέργειες και οι πιο ηθικές πρακτικές που σέβονται το οικοσύστημα και συνάδουν με τις βιώσιμες παραγωγές.
ΤΟ ΣΙΤΑΡΙ & ΤΟ ΑΛΕΥΡΙ
Ο καρπός του δίνει το αλεύρι, χρησιμοποιείται στις ζωοτροφές και συμμετέχει στην παραγωγή διαφόρων ποτών και καυσίμων, ο φλοιός του δίνει το πίτουρο και ο βλαστός του είναι το γνωστό άχυρο που τρώνε τα ζώα ή χρησιμοποιείται ως υλικό κατασκευών. Στην Ελλάδα καλλιεργούνται, κατά κύριο λόγο, δύο είδη, το Triticum durum, το σκληρό σιτάρι που είναι κατάλληλο για την παραγωγή ζυμαρικών, και το Triticum aestivum, το μαλακό, που ενδείκνυται για την παρασκευή ψωμιού. Και τα τρία μέρη από τα οποία αποτελείται το φυτό χρησιμοποιούνται στην αλευροποίηση. Πρόκειται για το πίτουρο, που είναι το περίβλημά του, το φύτρο, το σπόρο του δηλαδή, και το αμυλούχο ενδοσπέρμιο, που βρίσκεται μέσα στο σπόρο και μας δίνει το λευκό αλεύρι.
Το άλεσμα των σιτηρών ξεκίνησε τη ρωμαϊκή εποχή και ακολουθούσε το θερισμό και το αλώνισμα. Οι κόκκοι απαλλάσσονταν με φρυγάνισμα από την ήρα, το ζιζάνιο που υπάρχει στο κριθάρι και το σιτάρι, και στη συνέχεια συνθλίβονταν ανάμεσα σε δύο πέτρες. Συνηθιζόταν κάθε σπίτι να έχει το δικό του μικρό πετρόμυλο για να αλέθουν αλεύρι κάθε φορά που χρειαζόταν. Το αποτέλεσμα ήταν ένα χοντρό προϊόν με κόκκους.
Εκεί αρχικά και μετέπειτα στη Θεσσαλονίκη, δημιουργήθηκε ένας οργανισμός που μελετούσε τις ποικιλίες, ερευνούσε τις συνθήκες καλλιέργειας και προωθούσε την ανάπτυξή της, που ήταν σημαντική για τη συντήρηση και την εξέλιξη του κοινωνικού ιστού. Με τις ανάγκες σίτισης του πληθυσμού να αυξάνονται όλο και περισσότερο, ιδίως μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή και την έλευση των προσφύγων, ήταν απαραίτητο να αξιοποιηθούν όλο και πιο πολλές εκτάσεις. 'Ετσι και έγινε. H συμμετοχή, επίσης, νέων ποικιλιών από διάφορα μέρη του κόσμου που ευδοκίμησαν στα ελληνικά εδάφη είχε ως αποτέλεσμα καλύτερης ποιότητας σιτάρι, ιδίως μαλακό, που έδινε και καλύτερης ποιότητας ψωμί.
Κατά τη διάρκεια του Β' Παγκοσμίου Πολέμου, η έλλειψη σιτηρών οδήγησε μεγάλο μέρος του πληθυσμού της χώρας σε εξαντλητική πείνα, ενώ είναι γνωστή η Μάχη της Σοδειάς του 1944, όταν οι αγρότες του Θεσσαλικού Κάμπου, μαζί με τους αντάρτες του ΕΛΑΣ, κατάφεραν να σώσουν τα σιτηρά τους από την αρπακτική μανία των ναζί. Στην πορεία των χρόνων και ενώ οι καλλιέργειες εξελίσσονταν, η σιτοπαραγωγή όλο και αυξανόταν, ενώ με τις δοκιμές των διαφόρων ποικιλιών η ποιότητα των αλεύρων βελτιώθηκε. Τις τελευταίες δεκαετίες, το σκληρό σιτάρι επανάκτησε το χαμένο του έδαφος, ενώ δυναμικά στο παιχνίδι μπήκαν οι βιολογικές καλλιέργειες και οι πιο ηθικές πρακτικές που σέβονται το οικοσύστημα και συνάδουν με τις βιώσιμες παραγωγές.
ΤΟ ΣΙΤΑΡΙ & ΤΟ ΑΛΕΥΡΙ
Ο καρπός του δίνει το αλεύρι, χρησιμοποιείται στις ζωοτροφές και συμμετέχει στην παραγωγή διαφόρων ποτών και καυσίμων, ο φλοιός του δίνει το πίτουρο και ο βλαστός του είναι το γνωστό άχυρο που τρώνε τα ζώα ή χρησιμοποιείται ως υλικό κατασκευών. Στην Ελλάδα καλλιεργούνται, κατά κύριο λόγο, δύο είδη, το Triticum durum, το σκληρό σιτάρι που είναι κατάλληλο για την παραγωγή ζυμαρικών, και το Triticum aestivum, το μαλακό, που ενδείκνυται για την παρασκευή ψωμιού. Και τα τρία μέρη από τα οποία αποτελείται το φυτό χρησιμοποιούνται στην αλευροποίηση. Πρόκειται για το πίτουρο, που είναι το περίβλημά του, το φύτρο, το σπόρο του δηλαδή, και το αμυλούχο ενδοσπέρμιο, που βρίσκεται μέσα στο σπόρο και μας δίνει το λευκό αλεύρι.
Το άλεσμα των σιτηρών ξεκίνησε τη ρωμαϊκή εποχή και ακολουθούσε το θερισμό και το αλώνισμα. Οι κόκκοι απαλλάσσονταν με φρυγάνισμα από την ήρα, το ζιζάνιο που υπάρχει στο κριθάρι και το σιτάρι, και στη συνέχεια συνθλίβονταν ανάμεσα σε δύο πέτρες. Συνηθιζόταν κάθε σπίτι να έχει το δικό του μικρό πετρόμυλο για να αλέθουν αλεύρι κάθε φορά που χρειαζόταν. Το αποτέλεσμα ήταν ένα χοντρό προϊόν με κόκκους.
ΟΙ ΜΥΛΟΙ ΤΗΣ ΧΩΡΑΣ
Αρχικά το σιτάρι μετατρεπόταν σε αλεύρι ανάμεσα σε δύο πέτρες, μια κοπιαστική διαδικασία που γινόταν χειρωνακτικά. Στη συνέχεια, υπήρχαν οι περιστρεφόμενες πέτρες, τις οποίες κινούσαν κυκλικά. Ακόμα καλύτερα αποτελέσματα ήρθαν όταν χρησιμοποιήθηκαν ζώα για την περιστροφή της πέτρας. H εφεύρεση τον νερόμυλου και η εκμετάλλευση της υδραυλικής ενέργειας έφεραν την επανάσταση στο άλεσμα, καθώς η παραγωγική ικανότητα έφτασε σε πρωτόγνωρα για την εποχή ύψη. Στη συνέχεια, ήρθαν οι ανεμόμυλοι δίνοντας ακόμα πιο εντυπωσιακά αποτελέσματα, για να τους διαδεχτούν τέλος οι ατμοκίνητοι μύλοι, εκείνοι που χρησιμοποιούσαν πετρέλαιο και αργότερα ηλεκτρισμό.
Το πιο σημαντικό είναι ότι η εξέλιξη των μύλων γινόταν σταδιακά και η έλευση ενός νέου τύπου δεν καταργούσε τους προηγούμενους Οι μύλοι είχαν συγκεκριμένη αρχιτεκτονική που εξυπηρετούσε το είδος τους και συνήθως αποτελούσαν και το σπίτι τον μυλωνά. Άλλοτε φτιάχνονταν μεμονωμένοι και άλλοτε σε ομάδες, δέκα ή είκοσι μαζί. Πολλές φορές ήταν μέρος τον χωριού και άλλες χτίζονταν κοντά στις καλλιεργήσιμες εκτάσεις, δημιουργώντας μικρές κοινότητες, τα λεγόμενα μυλοχώρια. Σήμερα, διασώζονται περισσότεροι από 20.000 μύλοι στον ελληνικό χώρο και οι πιο πολλοί είναι υπέροχα κτίσματα που μαρτυρούν την ιστορία και την παράδοσή μας. Από αυτούς ξεκίνησε η ιστορία όλων των μεγάλων μύλων που υπάρχουν στις μέρες μας και αποτελούν σημαντικό κομμάτι της βιομηχανίας και της οικονομίας της χώρας.
Κείμενο
ΣΙΝΤΥ ΧΑΤΖΗ
Αρχικά το σιτάρι μετατρεπόταν σε αλεύρι ανάμεσα σε δύο πέτρες, μια κοπιαστική διαδικασία που γινόταν χειρωνακτικά. Στη συνέχεια, υπήρχαν οι περιστρεφόμενες πέτρες, τις οποίες κινούσαν κυκλικά. Ακόμα καλύτερα αποτελέσματα ήρθαν όταν χρησιμοποιήθηκαν ζώα για την περιστροφή της πέτρας. H εφεύρεση τον νερόμυλου και η εκμετάλλευση της υδραυλικής ενέργειας έφεραν την επανάσταση στο άλεσμα, καθώς η παραγωγική ικανότητα έφτασε σε πρωτόγνωρα για την εποχή ύψη. Στη συνέχεια, ήρθαν οι ανεμόμυλοι δίνοντας ακόμα πιο εντυπωσιακά αποτελέσματα, για να τους διαδεχτούν τέλος οι ατμοκίνητοι μύλοι, εκείνοι που χρησιμοποιούσαν πετρέλαιο και αργότερα ηλεκτρισμό.
Το πιο σημαντικό είναι ότι η εξέλιξη των μύλων γινόταν σταδιακά και η έλευση ενός νέου τύπου δεν καταργούσε τους προηγούμενους Οι μύλοι είχαν συγκεκριμένη αρχιτεκτονική που εξυπηρετούσε το είδος τους και συνήθως αποτελούσαν και το σπίτι τον μυλωνά. Άλλοτε φτιάχνονταν μεμονωμένοι και άλλοτε σε ομάδες, δέκα ή είκοσι μαζί. Πολλές φορές ήταν μέρος τον χωριού και άλλες χτίζονταν κοντά στις καλλιεργήσιμες εκτάσεις, δημιουργώντας μικρές κοινότητες, τα λεγόμενα μυλοχώρια. Σήμερα, διασώζονται περισσότεροι από 20.000 μύλοι στον ελληνικό χώρο και οι πιο πολλοί είναι υπέροχα κτίσματα που μαρτυρούν την ιστορία και την παράδοσή μας. Από αυτούς ξεκίνησε η ιστορία όλων των μεγάλων μύλων που υπάρχουν στις μέρες μας και αποτελούν σημαντικό κομμάτι της βιομηχανίας και της οικονομίας της χώρας.
Κείμενο
ΣΙΝΤΥ ΧΑΤΖΗ
