Είναι το παραδοσιακό ζυμαρικό πού πάντα είχε τη θέση του στην κουζίνα του σπιτιού μας. Κρατώ εικόνες, σαν μέσα από όνειρο, με τη γιαγιά μου Ανδρονίκη και τη θεία μου Καλλιόπη, Μικρασιάτισσες αμφότερες, να φτιάχνουν χυλοπιτάκι στην καρδιά του καλοκαιριού. Ξεκινούσαν από νωρίς το πρωί με τη δροσιά το ζύμωμα, με τα λευκά μαντiλια στο κεφάλι τους και τις λευκές απαστράπτουσες ποδιές δεμένες στη μέση τους. Αφού ετοίμαζαν το ζυμάρι, έπαιρναν μικρές μπάλες και τις άνοιγαν σε φύλλο πάνω στο ελαφρώς αλευρωμένο τραπέζι. Για να μη βρίσκομαι συνέχεια μέσα στα πόδια τους, μου έδιναν και μένα λίγο ζυμαράκι και αλεύρι για να παίζω προσπαθώντας να μιμηθώ τις κινήσεις τους.
Το ζύμωμα ήταν επίπονη εργασία, απαιτούσε πολύ κόπο και μαεστρία ώστε να έρθει το ζυμάρι στη σωστή υφή. Στη συνέχεια, άπλωναν το φύλλο πάνω σε καθαρά λευκά σεντόνια, στρωμένα σε διάφορα δροσερά σημεία για να στεγνώσει. 'Ολη αυτή η διαδικασία φάνταζε μαγική στα παιδικά μάτια μου. Όταν στέγνωνε το φύλλο, το μάζευαν, το άπλωναν με ταχυδακτυλουργικές κινήσεις στο τραπέζι και το έκοβαν πρώτα σε λεπτές στενές λωρίδες και μετά σε κυβάκια, τα γνωστά χυλοπιτάκια. H δουλειά δεν τελείωνε εδώ, αφού, για να στεγνώσουν εντελώς τα ζυμαρικά, τα άφηναν απλωμένα για δύο έως τρεις μέρες και μετά φρόντιζαν να τα λιάσουν, όποτε αναλάμβανε ο ήλιος να τα στεγνώσει μέχρι να ξεραθούν εντελώς, σκεπασμένα πάντα με σεντόνι για να μη χάσουν το ζωηρό κιτρινωπό χρώμα τους.
Όταν ήταν έτοιμες οι χυλοπίτες, τις έβαζαν σε καθαρές πάνινες τσάντες ώστε να αναπνέουν και να διατηρηθούν για όλο το χρόνο και τις αποθήκευαν στα κελάρια και τα κατώγια. Οι χυλοπίτες είναι αδιαμφισβήτητες πρωταγωνίστριες της ελληνικής κουζίνας. Παραδοσιακό ζυμαρικό με παρουσία σχεδόν σε κάθε γωνιά της χώρας μας όπου τις βρίσκουμε με διαφορετικές ονομασίες. Όταν μιλάμε για αυτές, φέρνουμε εικόνες από ένα οικογενειακό τραπέζι, γεμάτο θαλπωρή, νόστιμες γεύσεις και πολλές δόσεις υπερηφάνειας από τη νοικοκυρά που τις μαγείρεψε. Οι χυλοπίτες είναι η «μοιραία γυναίκα», έτοιμη να μαγέψει την οικογένεια ή την παρέα γύρω από το τραπέζι.
Ο πατέρας θα βρει μια δικαιολογία για να ζητήσει ακόμα ένα πιάτο, η θεία θα είναι πάντα πρόθυμη να προσφέρει τη συνταγή της και οι φίλες θα αρχίσουν να μιλούν για τις γευστικές εμπειρίες τους με το φαγητό της θαλπωρής. Ανάλογα με τις ντοπιολαλιές, εμφανίζονται με διαφορετικά ονόματα ανά περιοχή. 'Ετσι, στη Λήμνο τις βρίσκουμε ως φλωμάρια, σε κάποια μέρη της Πελοποννήσου ως τουτουμάκια, στην Κεντρική Μακεδονία θα μας σερβίρουν τα πέτουρα, φτιαγμένα με μπόλικα αβγά και αιγοπρόβειο γάλα, στα Ιόνια νησιά είναι μετρίου μεγέθους και λέγονται τμάτσι και στην Κω τις αποκαλούν λουκούμια. Κάθε νοικοκυρά στη Φολέγανδρο φτιάχνει τα μεσαίου μεγέθους ματσάτα, με νερό και αλεύρι, χρησιμοποιώντας τις δικές της αναλογίες στα υλικά.
Τα σερβίρουν συνήθως με σάλτσα ντομάτας, πασπαλισμένα με τριμμένη γυλωμένη μανούρα. Στη Ρόδο λέγονται μάτσι ή κουλουρία και σερβίρονται παραδοσιακά στα πανηγύρια αλλά και στους γάμους. H απλή εκδοχή του μαγειρέματός τους είναι βρασμένες, σουρωμένες και γαρνιρισμένες με βούτυρο και τριμμένο τυρί. Συνηθίζεται επίσης να μαγειρεύονται με φακές, φασόλια ή ταχίνι. Γίνονται και γλυκό, το παραδοσιακό Ματσόγαλο ή γαλακτοκουλουρία, που βράζεται σε γάλα και γαρνίρεται με ζάχαρη.
Στην Κρήτη παραδοσιακά φτιάχνουν μια φαρδιά χυλοπίτα σε τετράγωνο σχήμα που ονομάζεται μαγγίρι και τα βασικά συστατικά της είναι αλεύρι, νερά και αλάτι. Φρέσκο ζυμαρικό που μπαίνει σε σούπες, αλλά υπάρχει και άλλη συνταγή κατά την οποία μια ποσότητα τηγανίζεται, μπαίνει στη σούπα και πασπαλίζεται με μπόλικο ανθότυρο, ξηρό ή φρέσκο. Με την ίδια διαδικασία κάνουν και τη γλυκιά εκδοχή: μια ποσότητα μαγγίρι βρασμένα σε γάλα, μια άλλη τηγανητά, σερβιρισμένα όλα μαζί με ζάχαρη ή μέλι και κανέλα. Επίσης, παραδοσιακό ζυμαρικό της Κρήτης είναι και ο αβγόχυλος σε σχήμα λεπτής επίπεδης χυλοπίτας που στη ζύμη μπαίνουν και αβγά.
Εβριστόν ή υβριστόν ονομάζονται οι ποντιακές σπιτικές χυλοπίτες που φτιάχνονται με αλεύρι, νερό και αλάτι και ψήνονται στο φούρνο μέχρι να ροδίσουν. Τα φύλλα τυλίγονται σε ρολό και κόβονται σε λεπτές ροδέλες. Καθώς είναι προψημένες, οι ποντιακές χυλοπίτες θέλουν λιγότερο χρόνο μαγειρέματος και προσφέρουν πολλές ιδέες τόσο για αλμυρά πιάτα όσο και για γλυκά. Εκτός από τις διαφορετικές ονομασίες υπάρχουν και πολλές παραλλαγές στις συνταγές, ανάλογα με τα υλικά που διαθέτει η κάθε περιοχή. Τα συστατικά που χρησιμοποιούνται ώστε να ζυμωθούν στο αρχικό στάδιο είναι φρέσκο γάλα, αλεύρι, αβγό ή σιμιγδάλι-ή συνδυασμός των δύο-και αλάτι.
Σε ορισμένες περιοχές ενδέχεται να προσθέτουν βότανα ή μπαχαρικά για να ενισχύσουν τη γεύση. Υπάρχουν χυλοπίτες που ζυμώνονται με κάθε είδους γάλα, διαφορετικούς τύπους αλεύρων και διαφορετική ποσότητα αβγών. H προσθήκη γάλακτος στη ζύμη, χαρίζει πλούσια γεύση και υφή και τις κάνει πιο τρυφερές. Οι χυλοπίτες συχνά σερβίρονται σε ειδικές περιστάσεις όπως είναι οι γάμοι, οι γιορτές και οι συγκεντρώσεις της οικογένειας. Πάντα όμως προσφέρουν ιδανικό πεδίο εξάσκησης για τη φαντασία και τη δημιουργικότητα στη μαγειρική.
Επιπλέον, είναι οι καλύτεροι φίλοι των υπόλοιπων υλικών, αφού ταιριάζουν με κρέας, σάλτσες, τυριά, λαχανικά, κοτόπουλο, ενώ μπαίνουν ακόμα και στις σούπες. Σε κάθε περίπτωση, αποτελούν σήμα κατατεθέν της ελληνικής κουζίνας και της οικογενειακής παράδοσης και μας κάνουν να νιώθουμε θαλπωρή σε κάθε μπουκιά.
Κείμενο
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
