Γίνεται γλυκό και τουρσί, μαγειρεύεται με κάθε τρόπο και σηματοδοτεί την άφιξη του ελληνικού καλοκαιριού. Από το Βυζάντιο, όταν πρωτοεμφανίστηκε η μελιτζάνα στις κουζίνες της ευρύτερης γειτονιάς μας, μέχρι σήμερα έχουν περάσει δέκα ολόκληροι αιώνες. 'Ισως το πιο αγαπητό ζαρζαβατικό του καλοκαιριού, σίγουρα πολυμαγειρεμένο, έχει εμπνεύσει στίχους για τραγούδια («τα μελιτζανιά να μην τα βάλεις πια») μέχρι παροιμιώδεις εκφράσεις και απίστευτης νοστιμιάς συνταγές. Πάντως, το καλοκαίρι «ένας αέρας μελιτζάνας»-patlican metlemi όπως λένε ποιητικά οι Τούρκοι τον «νότιο άνεμο», επειδή όταν φυσούσε εiχε τη μυρωδιά από τη φωτιά που έψηναν τις μελιτζάνες-πνέει πλέον στην υφήλιο.
ΑΠΟ ΠΟΥ ΜΑΣ ΗΡΘΕΣ ΕΣΥ;
Η μελιτζάνα (Solanum melongena L. της οικογένειας των Solanaceae) καλλιεργήθηκε αρχικά στην Ινδία ή στην Κίνα, πάντως σίγουρα στη Νότια Ασία. Πρόσφατες ανασκαφές πάντως αποκάλυψαν ότι στο χωριό Farmana της επαρχίας Haryana, σm Βόρεια Ινδία, το πρώτο κάρυ που μαγειρεύτηκε ποτέ είχε ως υλικά μελιτζάνα, κουρκουμά, τζίντζερ και σκόρδο. Μιλάμε για 4.000 χρόνια πριν και τα δείγματα ελέγχθηκαν με την πρωτοποριακή ανάλυση κόκκων αμύλου σε πάνω από 40 διαφορετικές επιφάνειες.
Είναι επομένως ασφαλές να πούμε ότι η μελιτζάνα είχε μπει στις κουζίνες ήδη από το 2000 π.Χ. Τον 11ο αιώνα βρίσκει τον δρόμο της προς την Ευρώπη, προς δύο κατευθύνσεις, την Ισπανία και το Βυζάνπο, με τη βοήθεια Αράβων εμπόρων. 'Ετσι, το αραβικό μπαντιντζάν έδωσε το όνομα και στις ευρωπαϊκές γλώσσες. Το φυτό έφτασε στα μέρη μας γύρω στον 11ο αιώνα, και αρχικά αναφέρεται με διάφορες παραλλαγές: ματιτάνιον, μαζιζάνιον, μανζιζάνιον, μαζάνα, ματζάνα, αλλά και ματζιτζάνιν στον Πτωχοπρόδρομο, που την αναφέρει στα ψώνια του από τον μανάβη: «σέλινον, πρασομάρουλον και κάρδαμον και αντύβιν, σπανάκιν, χρυσολάχανον, γογγύλιν, ματζιτζάνιν, φρύγιον κράμβην και γουλίν και υπό το κουνουπίδιν».
Στον Πωρικολόγο (βυζαντινό κείμενο ρητορικής του 14ου αι.) συναντάμε πρώm φορά τη λέξη μελιτζάνα: Αγκινάρα και μελιτζάνα η ακανθόρραχος και κακοθεώρητος αλλά (σε παραλλαγή του κειμένου) και τον τύπο βαζάνα: αγκινάρα η τατάρα και η βαζάνα η καλοθώρετη και αγκαθόρραχος. Βαζάνες λέγονται και σήμερα οι μελιτζάνες στα Δωδεκάνησα, ενώ στην Κάρπαθο κάποιοι ηλικιωμένοι ακόμα λένε «φραγκοβαζάνες» της ντομάτες.
ΚΑΛΛΙΕΡΓΩΝΤΆΣ ΤΗ ΜΕΛΙΤΖΑΝΑ
Παρόλο που η καλλιέργειά της εμφανίζει αρκετές ιδιαιτερότητες, αποτελεί την τρίτη πιo σημαντική της οικογένειας Solanaceae, μετά την πατάτα και την τομάτα. Η πλειονότητα των καλλιεργειών μελιτζάνας είναι υπαίθρια, η μεγάλη όμως ζήτηση για μελιτζάνα εκτός εποχής έχει αυξήσει το ενδιαφέρον για θερμοκηπιακή καλλιέργεια, με αποτέλεσμα να τη βρίσκουμε σχεδόν όλο τον χρόνο. Καθώς πρόκειται για καθαρά καλοκαιρινό λαχανικό, μόνο κατά τους μήνες Ιούλιο και Αύγουστο θα βρούμε σχεδόν όλες τις ελληνικές ποικιλίες στις υπαίθριες αγορές μας και σε οικονομικές τιμές. Τους υπόλοιπους μήνες, από τις θερμοκηπιακές παραγωγές, βρίσκουμε κυρίως φλάσκες και η τιμή σίγουρα παίρνει την ανηφόρα.
ΚΑΙ ΟΛΕΣ ΟΙ ΥΠΟΛΟΙΠΕΣ
Η μαύρη τον κηπουρού, η ριγέ φλάσκα, οι πολύ ανοιχτόχρωμες μακριές, οι μακριές οβάλ λευκές και οι επιμήκεις πράσινες είναι όλες νέες ποικιλίες, οι περισσότερες υβρίδια, με χαρακτηριστικά την έλλειψη πίκρας, τη γλυκιά σάρκα και την καλή ανταπόκρισή τους στο μαγείρεμα.
ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ
Η μελιτζάνα ανήκει στα θρεπτικότερα λαχανικά της μεσογειακής διατροφής και όχι άδικα. Περιέχει φυτικές ίνες σε υψηλό ποσοστό (3%). Περιέχει σημαντικά ανόργανα στοιχεία και βιταμίνες, όπως κάλιο, μαγνήσιο, βιταμίνη C και φολικό οξύ. Είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά, όπως οι ανθοκυανίνες και οι φαινόλες, που συμβάλλουν στην προστασία των κυττάρων από την οξειδωτική γήρανση. Λόγω αυτών των συστατικών την κατατάσσουν στην πρώτη δεκάδα των λαχανικών με αντιοξειδωτική δράση.
Τα οργανικά οξέα που περιέχει βρίσκονται σε μικρές ποσότητες (περίπου 0,1%) και είναι πιo άφθονα κοντά στη φλούδα, σε αντίθεση με τα σάκχαρα που επικρατούν στο εσωτερικό τις σάρκας της. Έχει χαμηλή θερμιδική αξία (25 και 19 θερμίδες ανά 100 g ωμού και μαγειρεμένου καρπού, αντίστοιχα), ενώ περιέχει λίγο νάτριο και καθόλου χοληστερόλη. Εάν λοιπόν τη μαγειρέψουμε με προσεκτικό τρόπο, μπορεί να αποτελέσει ένα σημαντικό εργαλείο για θρεπτικές και ταυτόχρονα πεντανόστιμες λιχουδιές, καθώς συνδυάζεται καταπληκτικά με το ελαιόλαδο, τα όσπρια αλλά και πολλά ακόμη λαχανικά της μεσογείου.
ΠΩΣ ΞΕΧΩΡΙΖΟΥΜΕ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ;
Κατά την αγορά τας μελιτζάνας, δεν μπορούμε να αξιολογήσουμε τη θρεπτική τις αξία. Μπορούμε όμως να εκτιμήσουμε χαρακτηριστικά όπως το σχήμα, το μέγεθος, το χρώμα, τη φρεσκάδα και τη συνεκτικότητα του καρπού. Οι καρποί της μελιτζάνας πρέπει να είναι φρέσκοι, χωρίς τραυματισμούς, συνεκτικοί, καθαροί, επαρκώς ώριμοι, χωρίς δυσάρεστη γεύση και οσμή, και να έχουν καταπράσινο το κοτσάνι τους.
Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της επηρεάζονται σημαντικά από την ποικιλία και το στάδιο ωρίμασης, ενώ μεταβάλλονται σημαντικά όσο «μπαγιατεύει». Για να ελέγξουμε την ωριμότητα του καρπού αρκεί να πιέσουμε με τον αντίχειρα στο πλευρό της μελιτζάνας. Αν το αποτύπωμά μας επιστρέψει στην αρχική του θέση, ο καρπός είναι άγουρος. Καθώς προχωρά η ωρίμαση του καρπού η σάρκα μαλακώνει, άρα και το αποτύπωμά μας παραμένει.
ΠΟΣΟ ΔΙΑΤΗΡΕΙΤΑΙ «ΦΡΕΣΚΙΑ»;
Οι καρποί της μελιτζάνας μπορούν να αποθηκευτούν για 2-3 εβδομάδες σε θερμοκρασία 10-15°C και υγρασία 80%-95%, δηλαδή μέσα στο ψυγείο μας, αρκεί να έχουν συγκομιστεί όταν είναι πλήρως ώριμοι. Εάν αγαπάτε τα τουρσιά, τότε η μελιτζάνα θα σας δώσει μια από τις νοστιμότερες εκδοχές τους. Από το τέλος της παραγωγής της, με τους γλυκούς οκτωβριάτικους καρπούς, το μελιτζανάκι τουρσεύεται, γεμιστό με σέλινο, καρότο και σκόρδο, ίσως και με πιπεριά Φλωρίνης, και δένεται με τον μίσχο του σέλινου. Εξίσου νόστιμο γίνεται και ως γλυκό κουταλιού, όταν ακόμη είναι μικρό και άγουρο, ώστε να διατηρηθεί μέχρι την
επόμενη χρονιά.
ΕΣΑΣ, ΣΑΣ ΠΙΚΡΙΖΟΥΝ;
Οι μελιτζάνες ορισμένες φορές μπορεί να μας επιφυλάσσουν «εκπλήξεις» και να εμφανίζουν πικρή γεύσn. Αυτό οφείλεται σε ορισμένες χημικές ενώσεις, κυρίως στις αλκαλοειδείς ουσίες, όπως η Σολανίνη και η Σολαμαργίνη. Οι πικρές ουσίες βρίσκονται στη σάρκα, στη φλούδα και στα σπόρια της μελιτζάνας. Την «έκπληξη» αυτή τη συναντάμε κυρίως στις φλάσκες, ενώ οι τσακώνικες, οι λευκές και οι πράσινες είναι πιο γλυκές. Οι πικρές ουσίες στη σάρκα έχουν μειωθεί τα τελευταία χρόνια. H μείωση οφείλεται τόσο στη βελτίωση ποικιλιών και υβριδίων όσο και στις καλύτερες συνθήκες παραγωγής.
Εάν τώρα επιμένετε ότι ανιχνεύετε πικρή γεύσn, δεν έχετε παρά να κόψετε τη μελιτζάνα και να την τοποθετήσετε σε νερό με χοντρό αλάτι και χυμό λεμονιού για να μη μαυρίσει, αφήνοντάς τη για 30-60 λεπτά. Στη συνέχεια, τη στραγγίζετε, την ξεβγάζετε, τη στύβετε και τη στεγνώνετε. Εναλλακτικά, μπορείτε να την αλατίσετε και να την αφήσετε σε τρυπητό για 30 λεπτά πριν την ξεβγάλετε και τη στεγνώσετε. Αυτές οι μέθοδοι αφαιρούν την υγρασία και την πικρή γεύση, ενώ βοηθούν τη μελιτζάνα να απορροφήσει λιγότερο λάδι κατά το τηγάνισμα.
Σημαντικότατο πλεονέκτημα, καθώς η μελιτζάνα απορροφά το λάδι σαν σφουγγαράκι. Μέρος όμως της νοστιμιάς της κρύβεται σε αυτό ακριβώς το γεγονός. Μπορείτε, λοιπόν, να τη ζεματίσετε, να την ψήσετε στη σχάρα ή στον φούρνο, ή να χρησιμοποιήσετε όποια άλλη τεχνική θέλετε, για μείωση των λιπαρών. Τα παραδοσιακά «λαδερά», πάντως, θέλουν το πέρασμα τους από το τηγάνι για να νοστιμίσουν κι ας μας φανούν λιγάκι πιο βαριά.
Κείμενο
ΜΑΡΙΑ ΠΑΠΑΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΥ
